Takács Imre szerk.: A Magyar Mezőgazdasági Múzeum Közleményei 1978-1980 (Budapest, 1981)

Vajkai Zsófia: Malomtípusok és a molnár mesterség a XIX. századi Magyarországon. I.

Gabonamalmaink A magas kenyérgabona fogyasztásnak Magyarországon hagyományai vannak. Az ebből készült élelmiszerek mindig a legolcsóbbak közé tartoztak, és ha egyoldalúan is, de az alapvető táplálkozást biztosították. A lakosság lisztfogyasztását tekintve az elmúlt mintegy 100 év nemannyira mennyiségi, mint minőségi változást hozott. Azelőtt a fogyasztásnak csak 40%-át tette ki a búzaliszt, míg a többi rozs, árpa és kukoricaliszt volt. A két vüágháború közt a búzaliszt fogyasztás 70—75%-ra emelkedett, és az egyéb kenyérgabonák visszaszorultak.

6 így tehát érthető, hogy mennyire fontosak voltak gabonamalmaink, hiszen évszázadokon át alaptáplálék volt a kenyér. Hozzá kell tenni még azt is, hogy a falusi lakosság egészen a felszabadulást követő időkig önellátó módon szerezte be kenyerét: a saját birtokon termelt gabonát az általa választott malomban, a kívánt lisztminőségek szerint osztályozva megőrlette és tetszés szerinti időben, itthon sütött kenyeret, vagy készített egyéb tésztafélét. Természetesen önálló pékipar is kialakult a középkorban. „A molnárokra viszont mindazoknak szükségük volt, akik sütni akartak: a pékeknek és a saját gabonájukat fogyasztó háztartásoknak egyaránt."

7 A különféle malmok őrleményei közt alapvető különbség nem volt, hiszen őrlőszerkezetük azonos elven működött. Csak kis mértékben befolyásolta ezt az egyes molnárok ügyessége, leleményessége. A XIX. század derekán feltalált hengerszékek tömeges elterjedéséig mmden malom kövön őrölt. Ennek legegyszerűbb módja a parasztra őrlés, mikor egyszer öntik fel a gabonát, és utána mindenki otthon végzi el kézi szitálással az osztályozást. Jó tanácsokat ad erre nézve a gazdaasszonyoknak a Mindenes Gyűjtemény (1791.) és később Nagyváthy János.

8 A malmi szitálással Nyugat-Európában a XVI. századtól kezdve kísérleteztek.

9 Magyarországra korán, már 1579-ben megérkezett az új találmány.

10 Azonban még a XIX. században is sok olyan malom volt, mely nem választotta el az őrleményt, és később is csak az egyszerűbb szitákat alkalmazták. Hiába volt a malomipari forradalom, a parasztság megmaradt a megszokott, 3-4-féle liszt mellett. Nagy általánosságban : első liszt — kalács, rétes; második - gyúrt tészta, kenyér; vörösliszt vagy derce - takarmány; korpatakarmány.

11 A rozs őrlésénél megmaradtak a liszt és korpa minőségi osztályozásánál, egyre kevesebben kértek „lisztlángot". A szitálás bevezetése hozta magával a másik lisztminőségjavító eljárást, az úgynevezett visszaöntéses eljárást. Ennek lényege, hogy a rázószitával elválasztott őrleményt többször felöntötték, míg azonos szemcsenagyságú lisztet nyertek. Jelentős minőségi változást hozott a magasőrlés. Ezt az eljárást a XVII. században francia molnárok vezették be: a malomköveket különböző távolságra áUítva, különböző 6. Zala 1958.449. 7. Veress 1970. 30. 8. Nagyváthy 1830. 81. 9. Kisbán 1966. 96. 10. Bogdán 1967. 310. l\. Kisbán 1966. 109-110.