Wellmann Imre szerk.: A Magyar Mezőgazdasági Múzeum Közleményei 1971-1972 (Budapest, 1973)

Kisbán, Eszter: Eingliederung neuer Anbaufrüchte in die Volksnahrung

EINGLIEDERUNG NEUER ANBAUFRÜCHTE IN DIE VOLKSNAHRUNG (Mais und Kartoffel im Karpatenbecken) ESZTER KISBÁN (Budapest, Hungary) In einer Strecke unseres Kontinents bildet das Karpatenbecken die nordsüdliche Grenzzone zwischen den Gebieten, wo die beiden Hackpflanzen amerikanischen Ursprungs, einerseits der Mais, andererseits die Kartoffel, in wirtschaftlich bedeutenden Mengen angebaut werden. Anfangs haben sich beide als Nahrungspflanzen der Bauernwirtschaft Bahn gebrochen. Die Hauptanbaugebiete sondern sich auch im Karpatenbecken ab, die des Maises liegen im Osten und im Süden, die der Kartoffel im Norden. Die Zeitspanne zwischen dem Erscheinen der beiden Anbaufrüchte beträgt im Karpatenbecken etwa anderthalb Jahrhunderte. Der Maisanbau beginnt am Anfang des 17. Jahrhunderts, der Kartoffelanbau nach 1760. Da ein anderer Beitrag die Anbauzonen der Kartoffel behandelt, wenden wir unsere Aufmerksamkeit vielmehr dem Mais zu. Wo. auf welche Anregung setzt der Maisanbau ein, mit welchem Gewicht und in welcher Form gelangt der Mais in die Nahrung, wie beeinflußt seine Eingliederung die bestehende Nahrungsstruktur und Speisearten, bzw. inwieweit wirken sich später selbst die Maisspeisen auf die Weiterentwiklung der Nahrungsstruktur aus? Wo der Mais nicht nur als Delikatesse dient, liefert er vorwiegend in Form von Mehl und Grütze, also den Kornfrüchten ähnlich Grundstoff zur Zubereitung von Speisen. Infolge seiner chemischen und physischen Eigenschaften kann das Maismehl nur schlecht gelockert werden durch Gärung, die Qualität des aus ihm gebackenen Brotes bleibt hinter der des Weizen- oder Roggenbrotes weit zurück. Demgegenüber bekommt das Maismehl im Laufe bestimmten Teigzubereitungsverfahrens auf Einwirkung von Wärme ausgesprochen süßen Geschmack. Der Umstand, daß sich die Proportion des Saatkorns und des Ertrags beim Mais unvergleichbar vorteilhafter erweist, als die der Kornfrüchte, ist ausschlaggebend in dem Bauernhaushalt, wo es sich darum handelt, den minimalen Nahrungsstand zu sichern. In solchem Fall gelangt der Mais, sowie er erscheint, trotz Schwierigkeiten, die dem unterschiedlichen Anbauanspruch zuzuschreiben sind, in die Bauernwirtschaft, unabhängig davon, in welcher Betriebsform, mit welchem Produktionszweck die Anregung in unmittelbarer geographischer Nähe vorliegt. So besitzt der Maisanbau im Karpatenbecken zwei frühe Neuerungsgebiete, beide liegen außerhalb der kornreichen und frucht-