Wellmann Imre szerk.: A Magyar Mezőgazdasági Múzeum Közleményei 1971-1972 (Budapest, 1973)
Hauser, Albert: Bäuerliche Wirtschaft und Ernährung in der Schweiz vom 15. bis 18. Jahrhundert
scheint die durchschnittliche Haushaltung beinahe fleischlos gewesen zu sein 27 . Nach zuverlässigen Berichten verschiedener Pfarrer aßen die Bauern während der Woche nur „Erbsen, Haferbrey und Gemüse" 28 . Der wohlhabende Bauer, so stellt G. FINSLER, ein Kenner des 18. Jahrhunderts, fest, „hatte natürlich von jeher am Sonntag sein gedörrtes Schweinefleisch, aber der arme lebte in früherer Zeit über alle Begriffe ärmlich." 29 Hauptursache dieser weit verbreiteten Armut bäuerlicher Kreise ist die außerordentlich geringe Produktivität. Für die Schweiz können wir feststellen, daß im 16. und 17. Jahrhundert lediglich ein Milchertrag von 800—1000 kg je Kuh und Jahr erzielt werden konnte. Im 18. Jahrhundert stieg dieser Ertrag in besonders begünstigten Regionen auf 1200 kg. Ein Anstieg erfolgte eigentlich erst in der 2. Hälfte des letzten Jahrhunderts. So registrierte man 1866 1990 kg je Kuh und Jahr, 1906 2730 kg je Kuh und Jahr. Zum Vergleich sei die neueste Ziffer (1970) angefügt; sie beträgt 3560 kg je Kuh und Jahr. Genau gleich geringe Produktionsziffern finden wir in alien andern Betriebszweigen. Beim Getreide etwa betrug die Ertragsrate im 16. Jahrhundert 1 : 3; sie stieg langsam an und erreichte im 18. Jahrhundert in guten Erntejahren das Verhältnis 1 :7. Aber noch im 19. Jahrhundert waren die Erträge gering. So erntete man um 1850 13 q Weizen pro Hektar, 1885 16 q Weizen pro Hektar. Zum Vergleich sei wiederum das neueste Jahr angefügt; 1970 bezifferte sich der Weizenertrag auf 33 q je Hektar. Zu dieser geringen Produktivität kamen verschiedene Abgaben, die im einzelnen zu errechnen und zu übertragen nicht sehr einfach ist. Generell können wir aber feststellen, daß sie nicht so hoch waren, wie man bisher vermutet hat. Auch die Vorratshaltung war prekär. Das alles führte zu knappen, oft unzureichenden Nahrungsmengen. So betrug auf der Zürcher Landschaft im 18. Jahrhundert die Tagesration eines Handwerkers eine Maß Wein = 1,8 It, 1 Pfund Brot und l / 4 Pfund Käse. In Kalorien umgerechnet, macht dies 2250 Kalorien aus. Der tägliche Energiebedarf für einen physisch schwer arbeitenden Mann beträgt indessen rund 2700 Kalorien. Er wurde also vom zürcherischen Handwerker nicht erreicht. Ähnliche Zahlen treffen wir bei den Taglöhnern in der Landwirtschaft an. Wir müssen uns allerdings darüber im klaren sein, daß es außergewöhnlich schwierig ist, diese Nahrungsmengen genau zu quantifizieren. Selbst wenn schriftliche Angaben vorliegen, müssen sie mit Vorsicht interpretiert werden. Bis zur Einführung der Kartoffel blieben Brot, Milch und Brei die Hauptspeisen. Das Brot ist im ländlichen Haushalt in älterer Zeit fast durchwegs selber hergestellt worden. Während für die Stadt Zürich Bäckerverordnungen und Bestimmungen über den Brotverkauf und die Brotqualität schon fürs 14. Jahrhundert bezeugt sind, setzen deshalb die Brot- und Bäckerordnungen für die Landschaft erst viel später ein. Einzelne Brotformen und Gebäcktypen reichen ins Mittelalter zurück. Schon früh kannte man den sogenannten Wecken oder Weck (Weggen — Keil). Bekannt war auch die Bretzel, die ursprünglich vor allem in Klöstern hergestellt und an Fastentagen genossen wurde. Das gleiche gilt für die Ringel oder 27 HÖHN-OCHSNER, W. op. cit. 50. — SCHMIDT, G. C. L. op. cit. 158. 28SCHMIDT, G. C. L. op. cit. 80. 29SCHMIDT, G. C. L. op. cit. 80.
