Tanulmányok Budapest Múltjából 22. (1988)

VÁROSTÖRTÉNETI TANULMÁNYOK– STADTGESCHICHTLICHE STUDIEN - Létay Miklós: Óbuda parasztpolgárainak anyagi kultúrája és társadalma, 1848-1945, II. = Materielle Kultur und Gesellschaft der Bauernbürger von Óbuda, 1848-1945, II. 197-224

Táplálkozás A parasztpolgárok a táplálkozásukban használatos nyersanyagokat részben saját gazdaságukban termelték meg, részben a helyi piacokon (Id. I. rész, 170. old.), a pesti vásárokon és a városi kereskedelemtől szerezték be. Néhány élelmiszer felvidéki, „tót" vándorkereskedőktől származott, akiknek óbudai feltűnése a 17. századtól ismert és azóta is minden évben, rendszeresen megjelentek aszalt szilvát, körtét, almát, pálinkát, sajtot, valamint különböző faszerszámokat (pl. favilla, kosár) árulva. Voltak, akik tutajokon érkeztek és az Óbudai sziget melletti kis Duna-ágban kötöttek ki.

7 Az ételeket a konyhai tűzhelyen készítették el, melyről már részletesen szóltunk. A 19. század második felében cserép- (15. kép) és vasedényekben sütöttek, főztek s ezeket csak lassan váltották fel a 20. század elején megjelent zorriáncedények. Egy-egy darabot évtizedekig is használtak, gyakorlatilag addig, míg tönkre nem ment. Ennek következtében a háztartások felszerelésében gyakran keveredtek a különböző anyagból készült edények. A konyhai eszközöket szintén piacokon, vásárokon, üzletekben vásárolták és a konyhaszekrényben tartották. Az óbudai parasztpolgárok étrendjében nem fedezhetünk fel különleges ételeket, mindegyik előfordult a korabeli polgárság asztalán is. Az elkészítési módok sem mutattak kirívó eltéréseket, néhány jellegzetességre azonban felhívjuk a figyelmet. A kenyértésztát házilag készítették. Minden alkalommal félretettek egy kis mennyiségű kovászt, amit a következő dagasztásnál használtak fel. Az élesztőt pénzért vásárolták, használat előtt a lisztet átszitálták. A kenyérbe burgonyát is tettek, hogy „jó laza" legyen és több nap után is „szaftos" maradjon. Este kovászoltak és másnap, kora reggel dagasztottak. A kiszakított kenyértésztát szakajtóba helyezték, amelynek belsejébe lisztezett, négyszögletes vászonkendőt terítettek előzőleg. Néhány adat - ha egész halványan is — felveti azt a gondolatot, hogy körülbelül 1870 tájáig a kenyeret otthon sütötték. Ez azonban feltétlenül további megerősítésre szorul. Az viszont biztos, hogy az 1880-as évektől kezdve mindig a pékeknél süttették a kenyeret. Reggel elvitték és délben már mehettek is érte. A sütésért pénzt fizettek vagy időnként egy-egy szekér fűtőanyagot (venyige) vittek a péknek, így egyenlítve ki a tartozást. A kenyérsütés a hét egyik napjához sem kötődött, hanem a fogyasztáshoz igazodott. Szokás volt a kenyérrel együtt néhány lángost is készíttetni, melyet fokhagymásán, zsírosan ettek meg. A különböző módokon feldolgozott sertéshús fontos szerepet játszott a táplálkozásban. A hasszalonnát megfüstölték, a tokaszalonnát megfőzték (megabálták) vagy bepaprikázták. Mindhárom fajta szalonnát csíkokra („stráf") vágták. A hátszalonnát körülbelül 2X2 cm-es darabokra vágták és vasüstben kiolvasztották, míg egy másik üstben a nagyobb húsdarabokat főzték ki. A vékonybélből kolbászt készítettek. A töltelék húsból — másnéven dagadóból —, sonkából vagy szalonnából, sóból, paprikából, borsból és egyéni ízlés szerint hozzáadott 202