Tanulmányok Budapest Múltjából 13. (1959)

Rózsa Miklós: A budapesti cukrászipar fejlődése = Die Entwicklung des Budapester Zuckerbäckergewerbes 167-206

biedermeier légkörben megindult nyelvújítás fagyiaida, hüselde és cukrászda néven nevezett. A cukrászdák kialakulásához vezető fejlődés menetét és egyes állomásait megnyugtató módon megállapítani a további kutatás hivatott. Egyelőre megelégszünk azzal, hogy az édességek fogyasztására szolgáló boltról hazánkban már a török korból is tudunk,

69 és hogy ezek egyik előfutára volt a késő középkori és újkori gyógyszertár. A cukrászdák előfutárainak tekintjük az olyan sátrakat is, mint amilyent Gvadányi nótáriusa látott Pest-Budán a hídnál, melyben „sok sétáló mulatott kedvén, Egyik limonádét, másik fagyost kérvén".

70 A közép-európai cukrászat fejlődésének történetében a XIX. sz. elején jelentkezik erőteljesebben annak hatása, hogy a Velencéből kiutasított svájciak szétrajzottak Európa különböző országaiban. Ezek a hazájukból kivándorolt svájciak voltak egy-egy városban a társasági érintkezés és édességfogyasztás egybekapcsolt új formája megnyilvánulási helyének, a cukrászdának sok helyen alapítói és kifejlesztői. Engadinból kivándorolt svájciak alapították meg a biedermeier Berlin specialitásait, az ottani sajátságos cukrászdákat (Conditoreien),

71 amelyek már nemcsak édességbeszerzési helyek, hanem a társadalmi érintkezés színhelyei is voltak. Az elsőt 1818-ban nyitotta meg Giovanoly.

72 A XIX. sz. elején Magyarországra — Pest-Budára és vidékre egyaránt — több svájci cukrász érkezik, akik cukrászdákat nyitnak. Készítményeik olyanok voltak, amelyeket „magyar Honban eddig nem ismertek".

73 VIII. Pesten és Budán a XIX. sz. elején 12 cukrászt találunk. Ezek közül 6 Budán,

74 6 pedig Pesten készítette az édességeket. Ezenkívül találunk még Pesten egy csokoládékészítőt is. Vojdisek címtára szerint a pesti cukrászok a következők voltak : Bertha Bertalan, Heger Ferenc —- akinek a színházépületben levő boltjáról a XIX. sz. eleji Pest leírója, Schams is megemlékezik, mint egyik legszebb kirakatú boltról,

75 — Ivánczky Mihály, Lessar Domokos, Schuller András, Troli Péter, csokoládékészítőként pedig az 1817-ben polgárjogot nyert Ferrari Lőrinc özvegye szerepel.

76 1830-ban 10 cukrász (cukorműves) és 4 csokoládékészítő működött Pesten.

77 1841-ben már 13-ra emelkedett a pesti cukrászok száma. Ugyanakkor a budaiak heten voltak. Özv. Ferrariné csokoládékészítőnek pedig két versenytársa volt. A pesti cukrászok : Burghardt Benedek, Fischer Péter, Kammermayer József, Klenovics János, Kränzler Mihály, Iyössel Farkas, Nicolay István, Pamer l4pót, Rupp János, Strausz Jakab, Tolle György és Waldhauser Károly ; a budaiak : Bell János, Conti Kajetán, Cullmann Frigyes, Glück Károly, Jagermann János, Parzeller Péter és Richter Iyénárt.

78 12* 179