Nógrád Megyei Hírlap, 2016. december (27. évfolyam, 281-306. szám)
2016-12-16 / 294. szám
FOTÓ: HÜVÖSI CSABA Palóc séf: Etes étkei (i.)^ Sorozatunk harmadik részében Etes községben folytattuk a helyi receptek gyűjtését, a jellegzetes fogásokat Oláh Gergely séf szakavatott megfogalmazásában adjuk közre alábbiakban. Nógrád megye nem csak a természeti értékek, hanem a hagyományőrzés és a gasztronómia tekintetében is kiemelkedő jelentőségű, ráadásul Etesen annyi receptet készítettek el kedves olvasóink a fotózás kedvéért, hogy a második részt majd későbbi lapszámunkban közöljük, a község gazdag történetével együtt: most a természeti értékeket vesszük előre, az régebbi még a történetnél is. Zöldséges húsgombócleves Hozzávalók: A húsgombóchoz: 15 dkg sertés darált hús (maroknyi) közepes méretű sárgarépa (amelyből tisztítás után ... . mm hosszirányba egy “®**®®* szeletet levágok és félre teszem az alapléhez) közepes méretű petrezselyem normál méretű karalábéból kb. 1,5 cm-nyi cikk egy db, diónyi méretű vöröshagyma 1 tojás, 1 evőkanál zsemlemorzsa, só, őrölt bors, ízlés szerint pici őrölt kömény Alapié: 2,5 l víz, 3 db tyúkhúsleveskocka l db burgonya, 1 evőkanál házi tarhonya egy csokor petrezselyemzöldje 1-2 zellerlevél, a félre tett sárgarépaszelet Húsgombóc készítése: A zöldségeket sajtreszelőn egy tálkába lereszelem, ha nagyon lédús, kicsit préselek ki belőle, majd a darált húshoz teszem. Hozzáadom a tojást, a zsemlemorzsát és ízlés szerint fűszerezem. Majd az egészet alaposan összedolgozom. Konyharuhával letakarom, kb. másfél órát pihentetem. Pihentetés után a masszából enyhén nedves kézzel apró gombócokat formázok. Az alapié elkészítése: 2,5 l vizet felforralok, beleteszem a 3 db tyúkhúsleveskockát, a tisztított burgonyát cikkekre vágva, 1 evőkanál házi tarhonyát, a szelet sárgarépát keresztbe felcsíkozva, a petrezselyem-zeller csokrot és az elkészített gombócokat. Ha minden megfőtt - kész a levesünk! (Eltávolítjuk belőle a zöldségcsokrot) Tálalás: apróra vágott petrezselyemlevél néhány, vékony karika zöld paprika. (Lénárt Dezsőné) Sült kacsacomb hagymás törtburgonyával és almás párolt ká posztéval Hozzávalók: (4 személyre) 4 db hízott kacsa comb só, kakukkfű, tarkabors ízlés szerint 1 kg burgonya 0,4 kg vöröshagyma 0,3 kg kacsazsír Só, őr. fehérbors, őr. szerecsendió: ízlés szerint 1,5 kg káposzta 0,6 Irgalma 0,1 kg vöröshagyma 0,1 kg cukor, 0,1 kg szilva-, vagy áfonyalekvár 2 dl fehér-, vagy vörösbor, a káposzta színétől függően só, őrölt szegfűbors, őrölt fűszerkömény, ecet: ízlés szerint Elkészítés: Az előkészített kacsacombokat sóval, kakukkfűvel, tarkaborssal fűszerezem. Zsírozott tepsibe teszem és 40 percig alufóliával letakarva 180 fokon sütöm, majd leveszem a fóliát és ropogósra pirítom a bőrét. Miközben a kacsacomb sül elkészítem a köreteket. Az előkészített burgonyát egyforma cikkekre vágom sós vízben puhára főzöm. Míg a burgonya fő kacsazsíron megpirítom az apró kockára vágott vöröshagymát, amit sózok őrölt fehérborssal és őrölt szerecsendióval megszórok: Majd a leszűrt burgonyával ösz- szetöröm és hozzákeverem a pirított hagymát. Elkészítem az almás párolt káposztát. Kacsazsíron a cukrot ka- ramellizálom hozzáadom a szeletelt vöröshagymát majd megsózom, és kissé megpirítom. Ezt követően ráteszem a metéltre vágott káposztát, amit sózok, szegfűborsozok, és őrölt fűszerköménnyel ízesítek. Majd borral készre párolom. Ha már a káposzta félig megpuhult hozzá adom a kicsumázott cikkekre vágott almát és együtt ítészre párolom. A végén ízesítőm lekvárral és ecettel. Az étel tálalásakor a tört burgonyát kanállal formázom, majd ráteszem a sült combot és külön kínálom mellé az almás káposztát. Palóc Vendégház, Oláh Gergely séf receptje Etes Marikája torta Hozzávalók: A vizes piskótához, 6 db tojás, 30 dkg kristálycukor 30 dkg finomliszt, 1 csomag sütőpor 12 evőkanál víz Elkészítés: A tojásokat kettéválasztjuk, a sárgáját a cukorral és a vízzel habosra keverjük. A lisztet és a sütőport összekeverjük, majd a tojásos-vizes masszához adjuk. A felvert tojásfehérjét óvatosan beleforgatjuk az előzőleg elkészített masszába. Krém: Gőzfürdő fölött 2 tábla étcsokoládét és 2 ek. olajat felolvasztunk, majd langyosra hűtjük. 0,5 l habtejszínt kemény habbá verünk, majd beleforgatjuk a felolvasztott csokoládét. Fondant hozzávalók: 2 csomag porcukor, 6 evőkanál víz 2 evőkanál méz, l evőkanál maragrin 1 evőkanál étkezési zselatin Elkészítés: Gőzfürdő felett a hozzávalókat a porcukor kivételével fölolvasztjuk. A porcukor felét egy magasabb tálba öntjük és hozzáadjuk a vizes-zselatinos folyadékot. Egy fakanál segítségével összekeverjük, és annyi porcukrot teszünk még hozzá, hogy könnyen gyúrható állagú legyen a fondant. Színes fondant eléréséhez a vízhez adjunk ételfestéket, cékla levét. Folpackba és jól zárható zacskóba csomagoljuk, egy éjszakát szobahőmérsékleten pihentetjük. Másnap étkezési keményítővel meghintett nyújtódeszkán könnyen lehet nyújtani. A tortalapokat háromfelé vágjuk, minden lapot megkenünk krémmel. A baba szoknyáját formára faragjuk és az oldalára is kenünk a krémből. A kinyújtott fondantot a nyújtófára feltekerjük és a tortára helyezzük. A közepébe egy kés segítségével belehelyezzük a babát. Felső ruházatát díszítjük fondanttal. A szoknyát cukorral és tejszínnel dekorálhatjuk. (Fodor Nikolett) Sajtos kifli Hozzávalók a tésztához: 70 dkg liszt, 1,5 l tej, 2 evőkanál, kristálycukor 5 dkg élesztő, 2 egész, tojás, 2 dl kefir, l dl étolaj Hozzávalók (lekenés- hez): 2 teáskanál, só, 25 dkg margarin Hozzávalók (tetejére): 15 dkg trappista sajt l tojás Elkészítés: élesztőt megfuttatjuk a langyos cukros tejben. Amikor megkelt, hozzáadjuk a liszthez, a tojással, a kefirrel, az étolajjal és egy csipet sóval együtt.Az egészet jól kidolgozzuk és 12 egyenlő részre osztjuk. A margarint a két teáskanál sóval habosra keverjük, és 6 részre osztjuk. A tésztából 30 cm átmérőjű köröket nyújtunk. Egyszerre két kört készítünk el, az egyiket lekenjük a sós margarinnal, a másikat rátesszük a tetejére és a széleket jól lenyomogatjuk. Aztán a kört felszeleteljük 16 egyenlő részre és kifliket csavarunk fel a körcikkekből. A vastagabb felénél kezdjük a felteke- rést és a végén egy kicsit meghajlítjuk. Mind a 12 részből így készítjük el a kifliket. Sütőpapírral kibélelt tepsibe rakjuk, megkenjük a felvert tojással, megszórjuk sajttal és egy órát kelesztjük. Mire a végét is feltekerjük, az elejét már tehetjük a sütőbe. A sütőt 180 fokra előmelegítjük, és 20 percig sütjük. Langyosan nagyon finomak kiflik, de még másnap is ropogósak maradnak. Tanácsok: A két körlapot nagyon jól le kell nyomkodni, mert különben kifolyik a sós margarin. Ha zárható műanyag dobozba tesszük, nem szárad ki és másnap is ugyanolyan friss marad. Névnapokon, születésnapokon, amíg a vendégsereg összegyűlik, kitűnő harapnivaló ez a sajtos, sós kifli. Hétvégi kirándulásokon, túrázásokon a természetben, a jó levegőn is szívesen elfogyasztjuk uzsonnára. Sörkiflinek is nevezik, mert jókat lehet rá inni. (Szerémi Ferencné) Fekvés, természeti adottságok Etes község festői fekvésű, a Karancs és a Cserhát-vidéki dombok között helyezkedik el. A falu központi része egy völgykatlanban terül el, több, egymástól elkülönülő lakott részből áll, a „Falu" mellett Amália-, Albert- és Rau-aknából, valamint Kotrocópusztából áll. Egykor kőszénbánya is működött a településen, erre utalnak az aknanevek és a bányató is. A település a nógrádi szénbányászat történetének XIX. századi végével is szoros kapcsolatban áll. Etest varázslatos táji környezet veszi körül. A falut övező dombokról panoráma kilátás nyílik az északkeletre emelkedő közeli Karancs-hegységre, Salgó és Somoskő váráráa, délnyugatra pedig a Mátra vonulatai látszanak. Tiszta időben a környékről északra az Alacsony- és a Magas-Tátra is látható. A község közelében egy meddőhányóval lezárt völgyben keletkezett egy mintegy 7000 négyzetméter vízfelületű tó, ami az 1970-es évekig fürdésre is alkalmas volt, de azóta már csak horgászat céljára használható. A vízmennyiség rohamos csökkenése miatt csak mesterséges vízpótlással tartható fenn. A környék növény- és állatvilága rendkívül gazdag, köszönhetően a változatos élőhelyeknek.
