Nógrád Megyei Hírlap, 2015. október (26. évfolyam, 227-252. szám)
2015-10-02 / 228. szám
Fókuszban az igazi... Ősz van, csapadék is, enyhe időjárás is volt az elmúlt időszakban, ami kedvez az erdei gombáknak. Igazi gombát - hivatalos nevén vargányát - nem is találunk mindig, azért sok más faj terem ez idő tájt: itt van a gombaszezon. Ne feledjük azonban: ha saját magunk szedjük a gombát, mindenképpen vigyük szakértőhöz elkészítés előtt! Vargányalpyes, ,n Hozzávalók: 2 közepes db sárgarépa 1 közepes db fehérrépa 1 csokor petrezselyem 25 dkg vargánya gomba 8 dl zöldség alapié 150 ml tejföl 1 csapott ek tönkölybúza liszt bors ízlés szerint 2 ek napraforgó olaj 1 teáskanál fűszerpaprika 5 dkg tészta Elkészítése: A zöldségeket megtisztítjuk, 3- 4 cm-es vékonyabb darabokra vágjuk, a gombát felszeleteljük legalább 0,5 cm vastag szeletekre. A felhevített olajon a zöldségeket megdinszteljük, és ha kicsit puhult, hozzáadjuk a felszeletelt gombát, azzal tovább pirítjuk 2-3 percig, kisebb lángon. Ha a gomba is puhult egy kicsit, megszórjuk borssal, egy kanál liszttel és pirospaprikával, aztán felengedjük zöldség alaplével, lefedve főzzük kb. negyed órát. A tejfölt egy kis forró levessel habverővel elkeverjük, hogy nehogy összemenjen, amikor a levesbe tesszük, majd behabarjuk vele a levest. Ugyanekkor beletesszük a friss orzo tésztát is, mert az is megfő 2 perc alatt. Összeforraljuk, és ekkor hozzáadjuk a felaprított petrezselyemzöldet is. Sajttal töltött rántottgomba Hozzávalók: 1 kiló csiperkegomba (készíthetjük más gombából, például kisebb vargányák kalapját felhasználva, vagy nagy őzlábgombából is.) 40 deka reszelt sajt 1 nagyobb, vagy két 2 kisebb fej hagyma 2 zsemle fél csokor petrezselyem 6-7 tojás 20 deka liszt 25 deka zsemlemorzsa őrölt bors, só olaj a sütéshez. Elkészítése: Megtisztítjuk a gombákat, a szárukat kiszedjük. A hagymát és a gombák szárát apróra vágjuk, kevés olajon együtt megpirítjuk, sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a vágott petrezselymet is, majd hagyjuk kihűlni. A zsemlét beáztatjuk, majd kicsavarjuk, belekeverünk két tojással, hozzáadjuk a reszelt sajtot, és az egészet összedolgozzuk a kihűlt hagymás gombával. Ezzel a töltelékkel megtömjük a gombafejeket, majd hagyományos módon bepanírozzuk - tojás, liszt, prézli -, és forró olajban kisütjük. Szokás párolt rizzsel és tartárral tálalni, de finom hozzá bármilyen pikáns mártás és zöldsaláta is. Tejszínes gombamártás Hozzávalók: 40 dekagramm gomba - bármelyik faj jó hozzá! 10-12 dkg vaj 1 liter húsalapié (ha halhoz adjuk, akkor az alaplevet halból, ha csirkéhez csirkéből... készítjük) 2 dl tejszín só bors kevés tárkony kevés liszt Elkészítés: A megtisztított gombát durvára felvágjuk és vaj nagy részén megpároljuk. Ha kész, félretesz- szük. A maradék vajból kevés liszttel fehérrántást készítünk, mikor kész, rászórjuk a gombákat, és felöntjük az alaplével. Sózzuk, borsozzuk és beleszórunk egy kevéske tárkonyt. Rövid ideig főzzük, míg kicsit sűrűsödni kezd, és tálalás előtt közvetlenül keverjük bele a tejszínt. Pöfeteg pörkölt Hozzávalók: Néhány szeletelhető méretű, tehát legalább ököl nagyságú pöfeteggomba a gombánk méretétől függően 3-4 fej vöröshagyma 3-4 gerezd fokhagyma 1 db paprika 1 db paradicsom őrölt pirospaprika só fekete bors őrölt kömény friss vagy szárított petrezselyem víz Elkészítés: Megpucoljük a pöfetegeket, felszeleteljük, utána felkockáz- zuk, mintha húsból készítenénk pörköltet. Olajon megpirítjuk a felaprított vöröshagymát, félrehúzzuk a tűzről, ekkor tesszük rá a pirospaprikát, nehogy megégjen, mert keserű lesz. Ezután összekeverjük, majd mehet vissza a tűzre. Tegyük rá a gombát, fűszerezzük: tegyük bele az apróra vágott fokhagymát, pirítsuk, majd mehet rá a paprika és paradicsom is, majd sózzuk. Pár percet kevergessük, míg a gomba, a paradicsom, a paprika levet nem enged. Öntsük fel kicsi vízzel, ahogy a pörköltet szoktuk,attól függően, hogy mennyi levet engedett, aztán fedjük le és főzzük addig, amíg a gomba megpuhul. Rántott pöfeteg sült sárgarépával Hozzávalók: 1 közepes pöfeteg 4 szál sárgarépa hagymakarikák néhány csiperkegomba (elhagyható) 1 tojás liszt olaj só bors Elkészítés: Megtisztítjuk a pöfeteget, héját lehúzzuk, és szeletekre vágjuk. Sózzuk, borsozzuk, lisztbe, felvert tojásba mártjuk, és forró olajban mindkét oldalát szép pirosra sütjük. A körethez a sárgarépát és a csiperkegombát olajban megsütjük, majd negsózzuk. A hagymakarikákat bepanírozzuk, és a gomba után megsütjük. Gombás palacsinta csirkehússal Hozzávalók: A tésztához: 3 tojás 500 ml tej só 300 g liszt A panírozáshoz: 3 tojás 200 g zsemlemorzsa Töltelékhez: 500 g csirkehús 500 g gomba 1 hagyma 2 tojás 1 evőkanál liszt 1 csésze tej 2 evőkanál olaj vagy zsír só, bors, paprika, szárított kakukkfű - ízlés szerint Elkészítés: A töltelékhez le kell darálni hagymát, a gombát és a húst, majd forró olajon, vagy zsíron megpárolni. Ezután össze kell keverni a liszttel és a hideg tejjel, majd felverni a tojásokkal együtt. Miután a hagyma megpuhult és kissé megpirult a hús és a gomba, adjuk hozzá a tejes tojást, kakukkfüvet, borsot, paprikát, sót. Keverjük jól össze, és hagyjuk még főni kicsit, hogy besűrűsödjön. A palacsintát a hagyományos módon készítjük, de kicsit vastagabb és nagyobb legyen a szokásosnál, hogy a töltelék elférjen. Ezután megtöltjük a palacsintákat az elkészített keverékkel, feltekerjük, majd megforgatjuk tojásban és zsemlemorzsában, mintha bepaníroznánk. Ezután süssük át és szedjük az olajat felszívó papírra. * * I í 1 1
