Nógrád Megyei Hírlap, 2015. szeptember (26. évfolyam, 201-226. szám)
2015-09-18 / 216. szám
A XX. század elejére a rétes országosan elterjedt ünnepi étellé vált. A paraszti ünnepeknél (lakodalom, gyermekágyasnak vitt komatál, keresztelő, halotti tor, szilveszter, farsang, búcsú) nélkülözhetetlen sütemény volt. A hagyományokat évente felelevenítik a hasznosi asszonyok is. területeken is ismert volt a szakácskönyvek úgynevezett magyar rétes tortája, amit a magát magyar származásúnak valló Max Rumpolt ajánlott a császári-királyi asztalokra. A XVIII. századtól változás következett be a rétes készítésében, sütésében. A változatlan összetételű rétestésztát ekkortól az asztaszonynak, akinek paszitába (keresztelőbe) vitte. Ez a tésztasütés és a gyermekágyas ajándékozás a XX. század elejéig szokásban maradt. 1793-ban Gvadányi józsef Rontó Pál nagyszabású keresztelői lakomájára készített káposztás réA rétes legújabb kori, hártyaszerűen vékony tésztakészítése országosan Makóról, Heves megyéből és Dunaföldvárról is ismert. Hódmezővásárhelyen 1868-ból már új esztendei rétesről is tudunk, amivel a béreseket, cselédeket köszöntötték a gazda házánál, és amit az Alföldön kitoló rétesnek neveztek a XX. században. A XIX. század végétől, a A termék neve a „réteges” melléknévből képzett főnévi forma, ami a készítésére utal. Eredetileg töltelék nélküli, sok tésztarétegből álló készítmény volt. Kisbán Eszter professzor kutatásai szerint a kora újkori formája a legújabb koritól jelentősen különbözött, az utóbbi készítéséhez sikérdús búzalisztet használtak fel. Kedveltségét, főleg a túrós töltelékű rétesét, több népi szólásmondás is tanúsítja. „Olyan idő van, mint a túrós rétes”, azaz nagyon jó idő van. „Nem szereti a túrós rétest”, tehát ártatlannak tetteti magát A réteshez speciális paraszti eszköz, edénytípus is tartozott több helyen, így Kecelen, a Duna-Tisza közén külön lapos fenekű réteses tálat tartottak. A gyengébb minőségű lisztet tojással javították fel, ami a tészta húzhatóságát biztosította. így volt lehetséges a több rétegű, elnyújtott, vajjal megkent réteges tészta készítése például a XVI. században, amikor 10-12 réteget is egymásra raktak. Ennek leírását a Zrínyiszakácskönyv is megőrizte az utókornak. Ez a fajta rétes kisebb darabokra vágva kemencében sült meg, és cukorral megszórva tálalták. Hasonló sokrétegű sütemény készült töltelékkel is, amit rétes bélesnek hívtak egy 1590 körüli adat alapján, vagy rétestortának, amire 1662-ből van bizonyítékunk. A XVI. század végén a német ek. így a kölesből, rizsből, hajdinából készült kásák a Dunántúlon és az Alföldön terjedtek el, a káposzta, főzelékrépa, tök, tökös-mákos töltelék, mák, túró sósán, lekvár, alma, szilva, aszalt szilva, mazsola, meggy, tökmag, dió, mogyoró a mosoni heidebauereknél lett a rétes tölteléke, a soproni poncichterek babos rétestölteléket is készítettek. A rétes és a bélés a lakodalmakban sokszor egymás mellett szerepelt Az Alföldön a jó minőségű búza és búzaliszt révén a bélés és a rétes elnevezés a legújabb korban keveredett, az egyes fogások sorában - főleg a lakodalmi ételekében - általában a fogássor végén szerepelt A XX. század elejére földrajzi értelemben (és társadalmi osztálytagozódás szerint is) a rétes országosan elterjedt ünnepi étellé vált. Ez alól csak Erdély volt kivétel. A paraszti ünnepeknél (lakodalom, gyermekágyasnak vitt komatál, keresztelő, halotti tor, szilveszter, farsang, búcsú) nélkülözhetetlen sütemény volt. Ma a rétes fogyasztása kevésbé társul ünnepekhez. A fő étkezéseket követően desszertként kerül az asztalra, de önálló második fogásként is szerepelhet. Elérhetőségét és közkedveltségét fokozza, hogy néhány évtizede kidolgozták a réteslap készítésének nagyüzemi technológiáját, Ion kézzel húzták ki hártyavékonyra, tölteléket tettek rá, és az abrosz fel- emelgetésével, ügyesen irányítva göngyölték fel a rétest a tölteléke körül. Kerek tepsibe téve vagy csigavonalban sütötték ki. A parasztasszonyok úgynevezett parasztrétest sütöttek. 1794-ben egy keceli asszony készített ilyet egy gyermekágyas asztest. Kiss Bálint gazdálkodó, mintagazda hírében álló szentesi református lelkész is megfigyelte a szentesi lakodalmakban a rétes készítését és a réteskészítő asszonyok munkáját a XIX. szálad első harmadában. XX. század elejétől a bánkúti híres magyar búzafajta és Fleischmann Rudolf, valamint más híres magyar nemesítők búzái révén gabona-, illetve malomipari nagyhatalom lett Magyarország, és a nagy sikértartalmú liszt, a rétesliszt előállításával a paraszti köznapi és ünnepi rétesek sütésének gyakorisága megnőtt A töltelékek egyes vidékekhez köthetőígy minden háziasszony számára adott a lehetőség, hogy rövid idő alatt saját készítésű, magyaros süteményt tegyen a család asztalára. A legjobb a forró, friss rétes, mert így érvényesülnek ízei a leginkább. Saját készítésű rétestésztából rétest elsősorban az idősebbek sütnek gyermekeik, unokáik számára. A hagyományokat évente felelevenítik a hasznosi asszonyok is. Kép és szöveg: Gyurkó Péter i * I « I t • Így készül egy I nélkülözhetetlen | sütemény...
