Nógrád Megyei Hírlap, 2014. december (25. évfolyam, 277-300. szám)
2014-12-05 / 281. szám
COGDŐGCD00 2014. DECEMBER 5., PENTEK 1? \ Dunántúlt vt/sgalva vegyes kepei kapunk a táplál ko/ást és az ételek készítését illetően, üzen a részen erősebben érezteti hatását a német, de főleg az os/t rák konyha. A Balatonban található sokféle, jöizií hal nyilvánvalóan befolyásolja a vízhez közel élők étkező set. Méltán kedvelt a pikáns balatoni halászlé, de ugyancsak kedveltek a roston és nvarson sült halak. I egismertebb a balatoni fogas, arnelv hófehér és iga zárt ízletes húsával világhírűvé vált. V Dunántúl nyu gaii részén terül el az Őrség, amely elsősorban törté neti néprajzi fogalom, a Kerka és Szála melléken 18 község tartozik ide. Dunántúl ételei... Ezekben az eldugott kis Vas és Zala megyei községekben a lakosság teljes ellátásra kellett, hogy berendezkedjen. Szokásaik, táplálkozásuk nagy mértékben függött attól, hogy a család mit dolgozott. Mást ettek a földművesek, a favágók, a pásztorok és természetesen az évszakok, az állatvágások ideje, az ünnepek, a nagy nyári munkák is hatottak az étkezésükre. Hétköznapokon egyszerű, takarékos ételeket készítettek. Reggelire gyakran ettek olcsó, laktató levest (pl. káposztalevest, rántott levest, savanyú levest) vagy különböző' módon elkészített krumplit (pl. paprikás, főtt, héjában sültet). Főleg a szegényebbek kukoricából főzött kását, pépet, gánicát, gombócot fogyasztottak. Délben kétféle étel került az asztalra, valamilyen leves mindig megtalálható volt (bableves, gulyásleves, tejfölös répaleves, tejfölös aszalt szilvaleves). Mellé valamilyen tésztaételt ettek,(pl. kifőtt tésztát, amit itt mácsiknak neveznek, kelt rétest, pogácsát, búzagáni- cát stb). Vacsorára a délről maradt ételeket ették vagy levest főztek. A vacsorát nyáron aludttejjel fejezték be, télen főtt, aszalt gyümölcsöt ettek. Az aszalt gyümölcsök felhasználása széleskörű volt, nemcsak főzve, önállóan, de levesként, és tésztaételekbe töltelékként is fogyasztották. Télen volt a disznóvágások időszaka. Mégis télen is inkább csak vasárnap ettek húst, sózva, füstölve tették el ünnepekre és a fő munkaidényre, a főtt húst mártással fogyasztották. Főzeléket nem készítettek, ez számukra ismeretlen volt, mártást ettek a húshoz. Gyakran készítettek halat, a szegényebbek csíkhalat, amelyet káposztalevesbe vagy kocsonyában főztek meg. A vadhúsoknak is jelentős szerepük volt, nyulat, őzet, dámvadat tűzdelve, borban párolva vagy vadasan ették. A somogyi homokos talajon sokféle ízletes gyümölcs terem. Nyári, őszi időszakban reggelire, uzsonnára zsíros kenyér mellé valamilyen gyümölcsöt ettek. Almát, szilvát aszalva raktak el télre. Baromfit inkább csak ünnepeken vágtak vagy ha beteg volt a háznál. A vasi parasztember sok tejet, tejes ételt fogyasztott, Zalában inkább gombát, gombás ételeket ettek. Az aratás, a gabonahordás, a szüret, a kukoricaszedés volt a legnagyobb munkák időszaka, mindegyiknek megvolt a hagyományos étrendje. Az aratásra már jó előre készültek, hiszen itt fontos, hogy a megérett gabona minél előbb magtárba kerüljön. Kiadós reggelit ettek, majd délben a mezőn fogyasztották el az ebédet, amely húsleves vagy csülkös bableves volt, majd valamilyen pörköltet fogyasztottak salátával. Az uzsonnát is a mezőre vitte ki a gazda felesége vagy lánya, ilyenkor lesütött húst, füstölt sonkát vagy tepertőt adtak. A késő esti vacsora már csak egyszerűbb ételekből állt, paprikástúró, aludttej, paprikás krumpli. Ezen a vidéken az ételek egy részét tökmagolajjal készítették, amelyet otthon, házilag sajtoltak. Érdekes szokás volt az ország nyugati vidékén a paszita, ami a keresztelői lakomát jelentette. A katolikus családoknál igyekeztek az újszülöttet minél előbb megkeresztelni. A paszita délutántól másnap reggelig tartott és hagyományos étrendje alakult ki:- Tikleves (tyúkhúsleves)- Főtt tikhús paradicsom vagy zsemlemártással- Rétes (mákos, diós, túrós, káposztás, tökös-mákos)- Sült hús (sertés, baromfi vagy borjú)- Köret (hajdinakása, burgonya, újabban rizs)- Aprósütemény -Fumu A fumu feldíszített baba alakú kalács, amit a keresztszülők vittek ajándékba. Kelt tésztából készült, változó méretű baba alakú kalács. Lányos családnak fiú, fiúgyermeknél pedig lány fumut vittek. Vas megyében a komapár komakosarat vitt a gyermek születésétől 7 napon keresztül az anyának és családjának, amely minden nap tartalmas levesből, húsételből és tésztaféléből állt. A Dunántúl másik nagy területi egysége, amely jelentős népi, táplálkozási hagyományokkal rendelke-, zik, Somogy. A somogyi ember leg- ( fontosabb ételei gabonafélékből ké-1 szültek. A kenyér fő alapanyaga a rozsliszt volt, amelyhez csak kevés búzalisztet vagy kukoricalisztet dagasztottak. Tisztán kukoricalisztből csak a legszegényebbek sütötték a kenyerüket. Finomabb lisztből készítették a fonott kalácsot, amelyet a nagy ünnepekkor (pl.lakodalom, húsvét, keresztelő, karácsony) fogyasztottak. A megmaradt kenyérből, kalácsból vagy más kelt tésztából készült a bubuta, amely az ösz- szeaprított maradék tejjel leforrázva, valamilyen túrós vagy mákos töltelékkel megtöltve. A krumpligánica liszttel elkevert főtt burgonya hagymás zsíron átsüt- ve.A tejbekása hajdinából, kölesből vagy kukoricából főzött híg étel, ara-1 tásnál káposztaleves után adták, hogy oltsa a kaszások szomját. Érdekességként egy somogyi lakodalom étrendje:- Sáfrányos húsleves- Főtt tyúk tormamártással- Töltött káposzta- Marhahús fokhagymás ecetesen- Sült disznóhús savanyúsággal-Perec, kuglóf, rétes, sütemények Sertésszííz bodzabogyó mártással és őszibarackos polentával Hozzávalók:- 400g sertésszűz- 100ml sertésalapié- 8-10 szál kakukkfű- 1 gerezd fokhagyma- 60g polenta (kukoricadara)- 1 mogyoróhagyma (salotta)- 1 őszibarack- 250ml zöldségalapié- lek reszelt parmezán- 2ek vaj- lek cukor- 3-4 tányér fekete bodzabogyó- frissen őrölt feketebors- só- olívaolaj Elkészítés: A receptben szereplő mennyiség 2 főételre elegendő. Vágjuk le a húsról az esetleges hártyákat és inakat. A szüzet vágjuk két egyforma méretű darabra. Forró serpenyőben lek olívaolajon pirítsuk meg minden oldalról a fiiéket. Sütés közben fűszerezzük sóval és frissen őrölt feketeborssal. Adjuk hozzá a kakukkfüvet és egy gerezd megnyomott fokhagymát. Tegyük a kakukkfüvet egy meleg tányérra, helyezzük rá a fiiéket és tegyük 50 percre a 90°C-ra előmelegített sütőbe. A serpenyőben maradt sült réteget szedjük fel 100ml sertésalaplével. Hagyjuk kicsit elfőni, majd fűszerezzük sóval és borssal. 110 percenként locsoljuk meg 1 vele a fiiéket. Ha elfogyott a serpenyőből a lé, akkor a fiiék alatt összegyűlt mártással locsoljuk meg a fiiéket. Az őszibarackot hámozzuk meg, vágjuk le a magról a gyümölcshúst és egy botmixerrel aprítsuk péppé. Vágjuk apróra a mogyoróhagymát, majd lek olívaolajon süssük üvegesre. Öntsük fel a zöldségalaplével, majd kavarjuk el benne a barackpürét és a polentát. Lefedve alacsony hőmérsékleten hagyjuk kb. 10 percig állni. Ha megszívta magát a kukoricadara, kavarjunk el lek vajat és lek frissen reszelt parmezánt a polentában. Mossuk meg alaposan a bodzabogyót és csipegessük le a szemeket a szárakról. Közvetlenül tálalás előtt egy kis serpenyőben karamellizáljunk 1 ek cukrot. Ha szép borostyánszínű lett, adjunk hozzá lek vajat, lengessük meg a serpenyőben és szórjuk hozzá a bodzabogyót. Adjunk 2-3ek mártást a ser- tésfilék alól a bodzához, vegyük le a hőmérsékletet és lassan hagyjuk rotyogni a mártást, amíg kissé szirupszerű állagú nem lesz. Ízesítsük sóval és frissen őrölt feketeborssal. Tálaláskor tegyünk 4-5ek polentát az előmelegített tányér közepére, helyezzünk rá 1- 1 sertésfiiét és locsoljuk meg a sertésfiié alatt maradt kakukkfüves mártással, valamint a bodzabogyós mártással. Erdős Hanna mestercukrász egy csellót mutat tragantból (a cukrászipar egyik legrégibb eredetű díszítőanyaga) készült kollekciójából tiszaföldvári otthonában. Erdős Hanna a legeredményesebb magyar résztvevőként cukrász artisztika kategóriában mindkét kollekciójával aranyérmet nyert a Luxemburgban november 22-26. között megrendezett Willeroy&Bock Culinary World Cup versenyen, a gasztronómiai világkupán. A német gasztronómia fellegvárában Btriftt, Magyarország mutatkozik be a legrangosabb német gourmet fesztiválon, amelyet Sylt szigetén rendeznek meg januárban. A német Beverly Hillsként is emlegetett luxus üdülőhely három étterme kettő ilyennel is büszkélkedhet a nemzetközi csúcsgasztronómiai kalauz 2014-es kiadása szerint, négy további sylti vendéglőnek pedig egy-egy Mi- chelin-csillaga van. A kortárs magyar konyhaművészet ebben a környezetben mutatkozhat be a január 14- én kezdődő ötnapos fesztiválon (Gourmet Festival Sylt), amelyet a 16. alkalommal rendeznek meg. A szervezők alapos környezettanulmány révén választották ki a díszvendég Magyarország nevében fellépő borászokat és szakácsokat. A tokaji borvidékről Szepsy Istvánt hívták meg, Villányból Gere Attilát, Egerből Lőrincz Györgyöt, a Balaton-felvidékről Jásdi Istvánt, a dél-balatoni régióból Légii Ottót, Szekszárdról pedig a Heimann családot. A mesterszakácsok között van Ruprecht László, aki egyebek között a 2011-es magyar uniós elnökség gasztronómiai tanácsadója1 volt, Takács Lajos, a budapesti Lacipecsenye bisztrókonyha főnöke, Bolyki Péter, a Corinthia Hotel Budapest vezető chéfje, Horváth Gábor, a mádi Gusteau Kulináris Élményműhely főszakácsa, és részt vesz a fesztiválon az első berlini magyar borbisztró, a Budapest Calling képviseletében Christina Hermanszky és Forrni Miklós. Egy-egy szakács és borász közösen mutatja be tudományát, például Gere Attila Ruprecht Lászlóval együtt készít vacsorát Magyar rapszódia öt tételben címmel. A házigazdák vezető sylti gasztro „intézmények”, köztük a két Michelin-csillaggal kitüntetett Söl1 ring Hof és az egy csillaggal rendelkező Landhaus Stricker. A nyitó- és a záró fogadáson valamennyi magyar bemutatkozik, és 1 szerveznek két úgynevezett gourmet safari^ is, ami azt jelenti, hogy a vendégek öt álló mást járnak végig, és mindenhol 2-2 fogást és bort kóstolnak meg. d A Era aranyérmei wá nyert ■ ■■
