Nógrád Megyei Hírlap, 2014. november (25. évfolyam, 253-276. szám)
2014-11-20 / 269. szám
2014. NOVEMBER 21., PENTEK ni? Oíaü - arors^u. in ei a paee ntivs.s<-g, akiknek a iáj>tike/ávii«n nagy vetvjY vf; a kütoniek1 kasahM, liszt bol készüli ebieknek. Egv tk kn hell ételük a sült |*'p, mas r.évt ■: * die vag* mák. Kuk'ritalis/íMI kev/ui mH r va. maid ki/súwott tepdiv -ruve, sütőiben megsütve. A sue* után s/tirttive tálaljak. \ .kargina ezen a ;.e- n eidH> kaj\ •H’kxlott t»a a n*'r*áplá!k<--/askt, mint az Vifiikldn. Ma is szívesen figvas/ipka burgonyáik)! készük ételeket, legismertebb a tűrt pép vág* kmnptíganea: fik; összetört burgonya Ks/Uti, tejjel elkeverve ©lt*m»sitva. íepertős, am vaiím’ata i> ismert, levevk a napi étreodtien mindig s/ore- ! élnék, iagegvszemhi} leves, amikor a kilőtt tészta levet ízesítik pintért hagv mával fűszerezik paprikával, esetleg lerántják és betétként csíkot ■ metéltté vágott tésztát - tesznek bele. 1/ az úgv nevezeti “maga levi*. )ozÓ6o& agaózttonomia vifiaqaßan, Terítéken tájegységünk A húsok közül a legnagyobb jelentősége a disznóhúsnak volt és van Is. Húsvétra lakodalomra szokás birkát vágni. Néhány jellegzetes étel: húsos, juhtúrós kukoricatekercs, legényfogó krumplitalpas, lábatlan tyúkhúsleves, mátrai töltött sertéscomb. Észak-Magyarországhoz, mint tájegységhez tartozik Matyóföld, ahol a matyó népcsoport lakik Mezőkövesd központtal. Szegény emberek éltek évszázadokon keresztül ezen a vidéken, akik a rendelkezésükre álló, egyszerű alapanyagokból remekműveket tudtak alkotni az ételkészítés terén. Ételeik elkészítésénél nélkülözhetetlen a vöröshagyma, ottani szó- használat szerint a veres hagyma. Sokféleképpen darabolták, szeletelték, aprították, metélték vagy reszelték, attól függően, milyen étel készítéséhez használták fel. Hetente kétszer, háromszor főztek paprikáskrumplit, ami gyorsan és változatosan elkészíthető étel. Készítették hosszú lével levesesen, zsírjára lepírítva sűrű szafttal, kolbásszal vagy kolbász nélkül, friss paprikával, paradicsommal, ízesítve, óvatosan főzve, hogy egybe maradjon a burgonya, villával még meg is törték egy kicsit. Az öhöm is ilyen egytál - a határból hazatérve gyorsan elkészíthető étel volt, amelyet száraztésztából, un. gombótából készítettek. Apróra vágott hagymát kevés zsíron lepirítottak, rádobták a gombótát, ezt is pirították Annyi vízzel öntötték fel, hogy, éppen ellepje, kockára vágott krumplival főzték együtt, fél lövéskor még egy maradék gobótát adtak hozzá. A talaj és éghajlati viszonyoknak köszönhetően ezen a tájon nagyon népszerűek a különböző káposztaételek. Az édes káposztát párolva, egy kis ecettel savanyítva főtt és sült húsok mellé savanyúság helyett adták, de savanyítva töltelékkel, káposztástésztának, hajdúkáposztának, kor- helylevesnek is készítették. Érdemes még megemlíteni a babot, amelyre szegény helyen gyakran még rántás sem jutott, de így megfőzve sóban, vízben is ehető volt. Babból készítették a karácsonyváró böjti levest, amely sárgarépával együtt puhára főzött bab. Elkészülte előtt melegített tejjel engedték föl bő lére. Máskor malackörömmel főzték a bablevest, de készítettek belőle főzeléket, babfasirtot is. A kukoricamáié kukoricaliszt tejjel leforrázva, egy kis cukorral édesítve. Letakarva hűvös helyen állni hagyták, hogy csipásodjék. Ezután olajozott tepsibe öntötték és forró kemencében megsütötték. Nagy esemény volt télen a disznóölés, amely ellátta a családot szinte egész évre sózott-füstölt hússal, szalonnával. Néhány disznótoros étel: füle-farka pörkölt, majoránnás húsos metélt, tarhonyás sertéstüdő, savanyúvese stb. "Nemcsak abban áll a magyar szakácsművészetnek a titka, hogy egyes ételeket milyen ízlésesen tud előállítani, hanem hogyan tálalja föl egymás után úgy, hogy az elköltött étel, valósággal kívánja a következőt, s , mikor már az ember azt hiszi, hogy | egészen jóllakott, akkor hoznak megint valamit, amire azt kel mondani, hogy de már ebből eszünkl,, (Jókai Mór: A barátfalvi levita) Málnás márványos fehércsoki kocka Hozzávalók Piskótához:- 4 tojás (szétválasztva)- 4 ek. liszt- 4 ek. porcukor- 4 ek. darált dió- csipetnyi só Krémhez:-2 tábla (200 g) jó minőségű fehércsoki -1,3 dl kókusztej (nem kókuszital!)-100 g vaj A krém alá és a márványozáshoz málnalekvár Elkészítés: 1. A piskótához a tojások fehérjét a sóval kemény habbá verem. A cukrot habverés közben, kanalanként adagolom hozzá. A tojások sárgáját már kézi habverővel forgatom a habba, majd beleszitálom a lisztet, és beleszórom a diót is. Az egészet óvatosan összeforgatom, és sütőpapírral bélelt tepsibe öntöm. 180 fokon kb. 10-12 percig sütöm. 2. A krémhez a csokit feldarabolom, a kókusztejet felforralom, és a csokira öntöm. Fakanállal óvatosan kever- getni kezdem, hogy a csoki teljesen felolvadjon, majd beleteszem a vajat is (kis kockákra vagdalom előtte), és tovább keverem, míg a vaj szét nem olvad. A krémet legalább fél órára mélyhűtőbe teszem, hogy összeálljon, dermedjen. Akkor jó, ha már egyáltalán nem folyik. 3. A kihűlt piskóta tetejét vékonyan megkenem málnalekvárral (helyettesíthető más gyümölcslekvárral is). Ha a krém már nem folyik, akkor újra átkeverem, és óvatosan a lekváros rétegre kanalazom, majd egy lapos késsel elegyengetem. A tetejére vékonyan málnalekvárt csurgatok, és villával hullámvonalakat készítve márványossá mintázom. 4. Tálalás előtt fóliával lefedve mélyhűtőbe teszem, így könnyebben szeletelhető. Tipp: A kókusztej nagyon kellemes ízt kölcsönöz a süteménynek, de természetesen helyettesíthető jó minőségű, zsíros tejszínnel is. A mennyiség és az eljárás ugyan az, mint a kókusztejes változatnál. Étkezési rend Reggeli. Jó magyaros szokás a tartalmas és kiadós reggeli. Ez általában szendvics: friss kenyér vagy pirítós vajjal, sajttal, túróval, körözöttel vagy pástétomokkal - májkrémmel, kenőmájassal - és felvágottakkal - sonka, szalámi, kolbász, disznósajt - illetve szalonnával. Ezen túl a tojás (sült, főtt vagy rántotta), a bun- dás kenyér és zöldségfélék (mint a paprika, paradicsom, uborka, retek és újhagyma) is szerepelhetnek a reggeli kínálatában. Gyakori reggeli egy pohár tejjel, teával vagy kávéval elfogyasztott mézes vagy lekváros kalács, kifli. Ez napjainkban már kiegészült a gabonapelyhekkel, a gyümölcsökkel és turmixokkal. A gyerekek kedvenc reggeli eledele az édes tejberizs, vagy a tejbe- gríz és a meleg kakaó, tejeskávé vagy forró csokoládé. A magyar vendéglátás egy speciális formája a villásreggeli, amely a megszokottnál ki- adósabb és ünnepélyesebb jellegű reggeli étkezés. Fogásai között szerepelhet főtt tojás, hideg sültek, hideg saláták, omlett, palacsinta, körözött, kaviár, libamáj, gyümölcssaláták, kompét, gyümölcsjoghurtok, sütemények és torták, gyümölcslevek és pezsgő. Ebéd. Az ebéd a nap több fogásból álló főétkezése. Fogásai a hideg és meleg előételek, leves, főétel - a főétel lehet főzelék, édes-sós tésztaféle, vagy húsétel körettel és salátával - ezt követi a desszert, alkoholos vagy alkoholmentes italok, majd a gyümölcs. A saláta jellemzően a húsételek kísérője, sós, ecetes lével készített savanyúság fejes salátából, uborkából, paradicsomból. A vegyes zöldségekkel, keménytojással, gombával, sült vagy főtt húsokkal, halakkal készített aszpikos, majonézes dresszinges salátákat előételként, vagy néha főételként fogyasztjuk. Az étlapok jellemző fogásai: Előételek, Levesek, Saláták, Készételek, Egytálételek, Frissensültek, Halételek, Szárnyasok, Tészták, Köretek, Sütemények vagy Desz- szertek, Sajtok. Uzsonna. Főként a gyerekek között népszerű a kora délutáni könnyű étkezés, az uzsonna: általában gyümölcs vagy szendvicsféle. Vacsora. A vacsora a nap utolsó étkezése; állhat meleg és hideg ételekből is. Leggyakrabban egytálételek, a reggelihez hasonlóan szendvics vagy virsli mustárral, süteményfélék, palacsinta kerülnek az asztalra. Hozzávalók 4 személyre: 5 dkg spenót 1/2 piros kaliforniai paprika 1 szál újhagyma 1 gerezd fokhagyma 2 szikkadt zsemle 1 dl tej 1 tojás 10 dkg füstölt tarja 1 csipet őrölt rozmaring 80 dkg sertéscomb (dió vagy felsál) 1 evőkanál sült fűszerkeverék 3 evőkanál olaj A körethez: 30 dkg zsenge sárgarépa 50 dkg lila káposzta 1,5 piros paprika 2 evőkanál balzsamecet bő olaj a sütéshez Krumpliroketthez: 50 dkg burgonya 2 tojássárgája 1 evőkanál olaj 1 evőkanál búzadara 1-2 evőkanál liszt bő olaj a sütéshez Elkészítés: A zöldségeket megtisztítjuk, megmossuk, a parajt leforrázzuk, leszűrjük, összevagdaljuk. A paprika húsát, kockákra vágjuk. Az újhagymát, a fokhagymát felaprítjuk. A zsemléket kis darabokra tépkedjük, ráöntjük a tejet, összekeverjük, és 5-8 percig állni hagyjuk. A tarját apró kockára vágjuk, és a paprikával, a hagymával együtt a zsemléhez adjuk. Beleütjük a tojást, hozzátesszük a parajt, a fokhagymát, és sóval, borssal, rozmaringgal ízesítjük. Az egészet összekeverjük. A húst megmossuk, hosszú pengéjű késsel felszúrjuk. 1. A sütőt 160 C-fokra előmelegítjük. A húst megtöltjük a töltelékkel, tepsibe tesszük, megszórjuk a sült fűszerrel. Aláöntjük az olajat, 1 dl vizet, majd a sütőben 80 percig sütjük. Gyakran locsolgatjuk, ha kell, pótoljuk a vizet, hogy kellő szaftja legyen. 2. A körethez a zsenge répákat megtisztítjuk, megmossuk, és sós, forró vízben 10 percig főzzük, félretesszük a tálalásig. A káposztát megtisztítjuk, vékony csíkokra szeleteljük, és több részletben, forró, bő olajban sütjük 5-6 percig. Szűrőkanállal kivesszük, szalvétán leitatjuk, majd tálba téve összekeverjük csipetnyi sóval és a balzsamecettel. Ezt hidegen és melegen is lehet fogyasztani. A paprikát vastag csíkokra vágjuk, és forró olajon 3 percig sütjük, sózzuk. 3. Tálaláskor a húst felszeleteljük, meglocsoljuk a pecsenye tevével, és a zöldségekkel tálaljuk. Krokettet is kínálhatunk hozzá (receptjét lásd külön). Kmmplikrokett: 1. A krumplit alaposan meg- mossuk-megsikáljuk, héjastól megfőzzük, áttörjük, hűlni hagyjuk. Ha teljesen hideg az , áttört krumpli, összegyúrjuk a tojással, az olajjal, a darával, csipet sóval, és annyi liszttel, hogy jól nyújtható tésztát kapjunk. (Vigyázat, a meleg krumplitól ragacsos, gyúrha- tatlan lesz a tészta!) 2. A gyúródeszkánkat meglisztezzük, a tésztából kisebb golyókat vagy ujjnyi vastag, kb. 5 cm hosszú rudakat sodrunk. 3. Serpenyőben az olajat, felforrósítjuk, és arany-* barnára sütjük benne a kroketteket. Konyhai papír-1 törlőn leitatjuk róla az olajat, és forrón tálaljuk. Későn ér haza a munkából és fáradt? Nincs kedve órákat tevékenykedni a konyhában, de mégis kénytelen, mert a család éhes? íme egy könnyen és gyorsan elkészíthető vacsora, mellyel kedveskedhet szeretteinek. Sokan szeretik a tepertőt. De mi a helyzet a tepertőkrémmel? íme egy könnyen elkészíthető parasztos tepertőkrém recept. Hozzávalók: 2 db tojás 30 dkg sertés tepertő 1 evőkanál édes-nemes fűszerpaprika 2 db hagyma bors 1 evőkanál mustár 2 gerezd fokhagyma őrölt kömény só Elkészítés: A tojásokat keményre főzzük, majd a finomra vágott vöröshagymával, fokhagymával és tepertővel együtt ledaráljuk. A közepesen lágy masszához hozzátesszük a fűszerpaprikát, őrölt fekete borsot, köménymagot, mustárt, kedvünk szerint megsózzuk és az egészet alaposan összekeverjük. Hűtőbe rakva kb. - 2 - 3 órán keresztül pihentetjük. Forró teával, pirítós ke-^ nyérre kenve kitűnő reggeli) vacsora.
