Nógrád Megyei Hírlap, 2014. október (25. évfolyam, 228-252. szám)
2014-10-17 / 242. szám
Az ősz, többek között a szüret ideje. Dalok, mesék, népszokások, babonák színes szövevénye övezi a magyar szőlőt, a magyar bort. A tizenhatodik és tizenhetedik században igazi sátoros ünnepnek számított a szüret, melyre még a hadviselő vitézek is hazasiettek. Ezekben az időkben még a bíróságok is felfüggesztették a működésüket. A szüretelés kezdete a régi tapasztalatok szerint Terézia, Orsolya vagy Simon, Júdás napjához volt kötve, vagyis a magyar szőlővidékek többségében legkorábban október második felében kezdődött a szüret. Ma már azonban ez az esemény akár egy hónappal korábban is kezdődhet. A szüret a komoly szakszerű munkának és a népi örömünnepnek a keveréke ma is. Szüretkor kivonul a család a hegyekbe, messziről jönnek a rokonok, barátok, hogy a munkából és a mulatozásból egyaránt kivehes- sék részüket. A must és a bor mellé természetesen harapni való is kerül: reggelire sonka, kolbász, szalonna, ebédre pedig a hagyományos szüreti étkek: töltött káposzta, gulyás és egytálételek. A következő receptek pedig azt is bebizonyítják, hogy a gasztronómia Igen sok fogásban alkalmazza az isteni nedűt, mert olyan pluszt ad az ételnek már egy decije is, amit más módon nem lehet utánozni. A főzés alatt az alkoholtartalom kipárolog, és csak a zamat marad, ezért a borral készült étel a gyerekeknek is adható. Vörösborkocsonya Hozzávalók- 6 lap zselatin,- 4 dl vörösbor,- 1 narancs,- 2 evőkanál cukor Elkészítés: A zselatint hideg vízben beáztatjuk és 5-10 perc után egy kis edényben enyhe tűznél feloldjuk. A feloldott zselatint egy habverővel a cukrozott vörösborba keverjük. A narancsot forró vízzel leöblítjük, a héját egy finom reszelővei lereszeljük, majd kicsavarjuk és a levét a borhoz adjuk. A narancslé felét és a cukrot a borral összekeverjük, kis vörösboros poharakba töltjük és hűtőbe tesszük, hogy megdermedjen. A maradék narancshéjjal díszítve kínáljuk. A megmosott hússzeleteket megfűszerezzük és meghintjük őrölt szerecsendióval. Kevés olajon elősütjük. Felöntjük a musttal, és lassú tűzön rövid ideig pároljuk. Az utolsó percekben leszemezett, megmosott szőlőszemeket adunk hozzá, és együtt készre pároljuk. Fehérboros-tárkonyos csirkeraguleves Hozzávalók:- 50 dkg csirkecombfiié- 20 dkg gomba (csiperke)- 2 szál sárgarépa- 1 kis zellergumó- 1 db karalábé- 2 fej vöröshagyma- 2 gerezd fokhagyma-1 evőkanál aprított/s/árított tárkony- só, bors - 2 db babérlevél- 2 dl tejföl- 2 dl száraz fehérbor- néhány szál újhagyma „Vilmos kuglófja” Hozzávalók- 1,5 kg kemény barna körte- 20 dkg liszt- 20 dkg barnacukor- 20 dkg vaj- 20 dkg fehércsoki- fehérbor- 2 csomagfehér zseléporvagyzse- latin- 5 db egész tojás- 1/2 csomag sütőpor- só- gyömbér (por és reszelt alakban)- őrölt fahéj A csirkecombfiiét vékony csíkokra vágjuk, majd 1 liter enyhén sós vízben feltesszük főni. Amikor forrni kezd, lehabozzuk. A zöldségeket megtisztítjuk. Mikor már teljesen tisztán, hab nélkül rotyog a leves, hozzáadjuk egészben a vörös- és a fokhagymát, a félbevágott zellert, valamint a feldarabolt gombát és az összes fűszert. Közben egy másik lábost fölforrósítunk, beleöntjük a bort, a felére visszafőzzük és hozzáadjuk a leveshez. Kb. 1 óráig főzzük, majd kiszedjük belőle az egész vöröshagymákat és a zellert, helyette pedig beletesszük a vékony szeletekre vágott sárgarépát és karalábét. Addig főzzük, míg ezek is megpuhulnak (kb. 5-7 perc). Az elfőtt levet a végén pótoljuk. Tálalás előtt tejföllel sűríthetjük (ezzel már nem forraljuk), díszítésül pedig szórhatunk rá vékonyan felkarikázott újhagymát. Részeges csirke Hozzávalók- 4 egész csirkecomb- 15 dkg húsos bacon- két ág rozmaring- egy kis fej fokhagyma- 3-4 dl száraz fehérbor- 2 dl tejföl- kevés vaj- só A zselét előző nap érdemes elkészíteni, hogy legyen ideje remegősre hűlni. A gyümölcsvelőhöz lkg körtét meghámozunk apróra aprítunk és a fehérborban megfőzzük a fahéjjal és a por és reszelt gyömbérrel, mehet bele még vanília és barnacukor ízlés szerint. Ha megfőtt, turmixoljuk, és még langyos állapotban hozzáadjuk a zseléfixet. A tésztához a maradék körtét meghámozzuk és apró kockára vágjuk, fahéjjal, pici cukorral és a gyömbérrel meghintjük, leöntjük fehérborral és hagyjuk állni. A tojást a cukorral habosra keverjük, a sós, sütőporos, gyömbéres _ lisztet belekeverjük, hozzáadjuk az olvasztott csokis vajat és a végén lazán belekeverjük a beáztatott körtét. A sütőt 180 Celsius fokra melegítjük, a kuglófformát vajazzuk, morzsáz- zuk és beleöntjük a másszát a for4 mába. Díszíthetjük mégkaramellá? mogyoróval, mandulával. A csirkecombokat félbevágjuk, enyhén besózzuk. Kivajazunk vékonyan egy tepsit, belefektetjük a combokat és befedjük őket a szalonnával. A fokhagymafejet hámo- zatlanul keresztben elvágjuk és a csirke mellé tesszük a rozmaringgal együtt. Aláöntjük a bort, lefedjük alufóliával és 180 Celsius fokos sütőben kb. 30 percig sütjük. Ekkor lebontjuk a fóliát, a tepsiben összegyűlt boros lébe keverjük a tejfölt és a húsdarabokat 220 Celsius fokon pirosra sütjük, közben locsolgatjuk a boros-tejfölös szafttal, amit a sütési idő végére teljesen magába szív a hús. Mustos karaj Hozzávalók- 8 szelet rövidkaraj- 2 fürt szőlő (piros és fehér vegyesen)- 2 dl must- 1 dl olaj- grill fűszerkeverék vagy só, bors, fokhagyma, kömény, koriander, paprika keveréke, szerecsendió Régen alig volt olyan szüreti mulatság, ahol ne lett volna birkapörkölt vagy marhagulyás az asztalon, és persze bor végtelenségig. A szüret és az aratás mindig is nagy és fontos ünnep volt, szerencsére mindmáig megőrizte ezt az örömteli jellegét szerte az országban. Természetesen a bort és a mustot a mai modern gasztronómiában sem nélkülözheti a szüreti sokadalom, de egyéb finomság is kerül az asztalra. Borból készült finomságokból válogattunk.
