Nógrád Megyei Hírlap, 2014. június (25. évfolyam, 126-149. szám)
2014-06-20 / 141. szám
norma Illatos erdei gombaleves sült, áttesszük egy másik edénybe. Habverővel elkeverjük a tojásokat, tejet, a petrezselyem felét, sót, borsikafüvet és szecsendiót. A tojásos keveréket lassú tűzön serpenyőben megsütjük. Az egyik felére ráöntjük a gomba felét, majd félbehajtjuk az omlettet. Egy darabig még kis lángon sütjük. Ha elkészült, megszórjuk a maradék gombával, petrezselyemmel, és parme- zánnal. szalonnát süssük ki, szükség szerint pótoljuk a zsiradékot. A felkockázott hagymát a szalonnán pároljuk üvegesre, majd az edényt félrehúzva szórjuk rá a pirospaprikát. A kockára vágott húst tegyük rá, pirítsuk fehéredésig, majd keverjük hozzá az apró kockára vágott paprikát, paradicsomot, fokhagymát, majd a fűszereket. Közepes lángon pörköljük, s kis adagonként vörösborral pótoljuk a folyadékot. Amikor már majdnem elkészült, tegyük hozzá az apró kockára vágott vargányát. Főtt krumplival, káposztasalátával tálalhatjuk. Hozzávalók:- 100 g szegfűgomba- 100 g rókagomba- 50 g galambgomba- 1 db brokkoli (csak a szép rózsái)- 2 db sárgarépa- 1 db fehérrépa- 2 közepes fej vöröshagyma- 1 csokor petrezselyem (friss)- só ízlés szerint- bors ízlés szerint- 2.51 zöldség alapié (vagy víz)- 4 ek napraforgó olaj Tejszínes laskagomba csirkemellel Hozzávalók:- 25 dkg laskagomba- 2 dl főzőtejszín- 25 dkg csirkemell fiié- só ízlés szerint- bors ízlés szerint- kakukkfű ízlés szerint- szerecsendió ízlés szerint- 1 közepes db vöröshagyma- 1 gerezd fokhagyma-.4 ek olívaolaj, - 1 ek mustár- 20 dkg tészta Pirított erdei gombák sült cukkinivel Hozzávalók: Sült cukkini:- 3 közepes db cukkini- 2 ek olívaolaj- 1 kávéskanál só- 2 gerezd fokhagyma- bors ízlés szerint Elkészítés: a zöldségeket tisztítjuk, mossuk és egyforma kockákra vágjuk, míg a gombákat csak mossuk. A vöröshagymát apró kockákra vágjuk, olívaolajon lepirítjuk, 2 dl vízzel fölengedjük és forraljuk, amíg a víz el nem fő róla. A zöldségeket a vöröshagymával összepirítjuk, majd felengedjük a zöldségalaplével (vagy vízzel). A gombákat a forrásban lévő levesbe tesszük, 10 percet forraljuk, így a- 2 db sonkahagyma- 2 gerezd fokhagyma, 1 ek vaj- 180 g galambgomba- 140 g rókagomba (sárga)- 140 g vargánya gomba- só ízlés szerint, 3 ek zsálya (finomra vágott, friss)- 80 g vaj- 140 g parmezán sajt (durvára reszelt)- 3 ek olívaolaj pedig hozzákeverjük a vajat és a par- mezánt. Az edényt a tűzről lehúzva lefedjük és 1-2 percig állni hagyjuk. Utána azonnal fogyasztjuk. Vörösboros vaddisznópörkölt vargányával Hozzávalók:- 1 kg vaddisznócomb- 10 dkg kolozsvári szalonna- egy kisebb vargánya- 3 vöröshagyma, 3-4 fokhagyma- 1 paradicsom- 1 paprika, pirospaprika- 10 db borókabogyó összetörve- csipet csombor- 2-3 dl vörösbor- zsír, - só Pirított gombák:- 50 dkg rókagomba- 50 dkg laskagomba- 25 dkg csiperkegomba- 1 nagy db vöröshagyma- 1 teáskanál só- bors ízlés szerint- 1 teáskanál majoránna- 1 ek petrezselyem (aprított petrezselyemzöld)- 2 ek olívaolaj Elkészítés: a megtisztított gombákat egyforma méretűre vágjuk, sózzuk és egy serpenyőben kevés olívaolajon megpároljuk. Az alaplevet fel- forrósítjuk és melegen tartjuk. Egy vastag falú edényben evőkanálnyi vajat két evőkanálnyi olívaolajjal felmelegítünk, az összeaprított sonkahagymát és a fokhagymát puhára pároljuk benne. Hozzáadjuk a (mosatlan!) rizst, üvegesre pirítjuk, majd felengedjük a borral, közben folyamatosan keverjük. Miután a rizs a bort magába szívta, a forró alapléből kanalazunk a rizshez és megállás nélkül keverjük. Addig folytatjuk ezt a folyamatot, míg a rizsszemek al dentére főttek, vagy amíg az alapié el nem fogy (szükség esetén kis forró vizet is adhatunk a végén a rizshez). Ezen a ponton adjuk hozzá a gombát és a zöldfűszert a rizshez. Zárásként Elkészítés: melegítsük elő a sütőt 200 Celsius-fokra. A cukkiniket daraboljuk fel hosszában 3-4 min széles csíkokra, sózzuk meg a csíkokat, és helyezzük egy szűrőbe, hogy le tudjon csepegni a leve. Hagyjuk állni 15 percig. A fokhagymagerezdeket préseljük á(/reszeljük le, és keverjük a borssal együtt az olívaolajhoz. A cukkini csíkokat egy papírtörölközővel szárítgassuk le, helyezzük őket' egy akkora tepsibe, melyben egymás mellé férnek, kenjük meg őket a fokhagymás olajjal, és süssük meg 10 perc alatt a sütő grillező fokozatán, vagy nagyon magas hőfokon. Sütő hiányában száraz serpenyőben süssük mindkét oldalukat 2-2 percig. A gombákat tisztogassuk meg a szennyeződésektől (van, aki csak ecsettel tisztogatja, én bevallom: ha nagyon piszkosak, akkor folyóvíz alatt meg szoktam mosni őket, de semmiképp se áztassuk vízbe), és aprítsuk fel őket nagyobb darabokra. Kockázzuk fel a hagymát is, és pároljuk üvegesre 1-2 evőkanálnyi olívaolajban (az is jó, ami esetleg a cukkinikenegetésből visszamaradt). Ha megpárolódott a hagyma, öntsük hozzá a gombákat, és teljes hőfokon kezdjük pirítani, közben fűszerezzük meg a sóval, borssal, majoránnával. Ha elfőtt a leve, akkor zárjuk el alaríj ta a tüzet, és szórjuk rá a felaprítotr petrezselymet. Cukkinivel tálaljuk. Páclé:- 10 db borókabogyó összetörve- 1 hagyma feldarabolva- 3-4 fokhagyma- 2 babérlevél- csipet kakukkfű -1 ek ecet gomba aromái a levesbe kerülnek, de nem fő szét! Ha elkészült a leves, tálalás előtt szórjuk bele a petrezselymet, hogy ne szürküljön meg. Elkészítés: a laskát alaposan megmossuk és csíkokra vágjuk, majd egy kis olajon a felkockázott és megpirított hagymával meg fokhagymával megpirítjuk, majd sóval, borssal és kakukkfűvel fűszerezzük. Ekkor félretesszük a gombát, míg a husit sóval, borssal egy kis olajon minden oldaláról megpirítjuk, majd felöntjük a tejszínnel, egy késhegynyi szerecsendióval és mustárral ízesítjük, kicsit hagyjuk rotyogni, hogy összeérjenek az ízek. Végül a gombát is a tejszínes keverékhez adjuk, és mikor a husi meg a gomba már teljesen puha, akkor levesszük a tűzről. A tésztát eközben sós, olajos vízben készre főzzük, ezzel tálaljuk az ízletes gombás húst. Rókagombás omlett Hozzávalók:- 4 db tojás- 15 dkg rókagomba- 0.5 csokor petrezselyem- 1 ek vaj- 2 ek olívaolaj- 1 tk borsikafű- 1 csipet szerecsendió- 2 gerezd fokhagyma- 1 csipet só- 3 dkg parmezán sajt- 0.5 dl tej Erdei gombás rizottó Hozzávalók:- 400 g rizottó rizs- 11 zöldség alapié- 200 ml fehérbor (száraz) Elkészítés: a gombát és a fokhagymát megtisztítjuk, feldaraboljuk. ‘Egy serpenyőben, vaj és olívaolaj keverékén megdinszteljük őket, majd nagy lángon pirítjuk. Ha megNógrád megyében, a hegyes dombos, sovány termőföldekkel és sivár legelőkkel teli vidéken megbújó falvak lakóinak táplálkozásában a korábbi évszázadokban nagy szerepet játszottak az erdőn gyűjtögetett élelmiszerek. A legjelentősebb ezek közül a gomba: a mai napig ezrek gyűjtik a tavasz végétől késő őszig tartó szezon alatt. Ez nem is csoda, hiszen fenséges ízeket varázsolhatunk elő a knlap(osok)bóI... I * 1 I I Bombaízek gomba-variációkkal Elkészítés: a pácléhez valókat tegyük egy nagy fazékba, forrástól számítva főzzük 15 percig, majd kihűtés után helyezzük bele a feldarabolt vaddisznócombot. Tegyük a hűtőbe 2-3 napig. A feldarabolt kolozsvári
