Nógrád Megyei Hírlap, 2014. január (25. évfolyam, 1-26. szám)
2014-01-03 / 2. szám
Kocsonya juk be körbe a szélénél, klopfoljuk ki és sózzuk meg. A klopfoló sima felületét használjuk, így a hús nem veszíti el sütés közben az értékes nedveket. A panírozás során a hús mindkét oldalát forgassuk lisztbe, majd mártsuk a felvert tojásba, végül a zsemlemorzsába. Forró olajban két-két percig süssük a hús mindkét oldalát aranybarnára, vagy akár bő olajban fritőzben is elkészíthetjük. Ezután tegyük a bécsi szeletet egy percre előmelegített sütőbe! Köretként citromszeletet és krumplisalátát, vagy petrezselymes burgonyát és vörösáfonya lekvárt ajánlunk. Vidéken elképzelhetetlen az újév egy óriási fazék kocsonya nélkül. Erről az Európa-szerte ismert ételről Magyarországon az első emlék 1544-ben íródott. Azóta is előszeretettel készítik házunk táján. Hozzávalók: 30 dkg bőrke 5 fej vöröshagyma 5 teáskanál só 4 sertésköröm 2 közepes sertéscsülök 2 fej fokhagyma 1 közepes marék bors Házi krémes Kétségtelen, hogy a házi krémes elkészítése egy kicsit macerás, de az is biztos, hogy megéri. és tegyük félre. A 200 ml tejet, a tojás sárgáját, a keményítőt és a lisztet keverjük el csomómentesen. A fennmaradt félre. Az előmelegített forraljuk újra, vegyük ki belőle a vanília rudat, majd sűrítsük be a lisztes keverékkel. Folyamatos keverés közben addig főzzük, míg el nem kezd kissé fényesedni. Ekkor vegyük le a főzőlapról és keverjünk el benne a felvert tojás- fehérje egynegyed részét. Keverjük simára. Majd az összes tojásfehérjét tegyük hozzá és gyors, de óvatos mozdulatokkal keverjük simára. A krém felét töltsük az előkészített krémes keretbe, és simítsuk el. Tegyük rá a következő vajastésztát, majd a következő réteg krémet, végül zárjuk le az utolsó vajas lappal, amit fordítva tegyünk rá. így a kisimultabb oldala lesz felül. Miután langyosra hűlt, tegyük két órára hűtőbe. Amikor lehűlt, tegyünk a tetejére egy vágódeszkát és az egészet fordítsuk át.< Óvatosan vágjuk körbe, és távolítsuk el a keretet. Forró vizes késsel szeleteljük fel 4x4 szeletbe. Vaníliás porcukorral meghintve tálaljuk. Elkészítés: tisztítsuk meg a csülköt, a körmöt és a bőrkét. Egy 15 literes fazékba tegyük őket bele, és engedjük fel vízzel. Kis lángon főzzük, ha habos a teteje, szűrővel szedjük le róla. Adjuk hozzá a vöröshagymát és a fokhagymát, majd ismételten szedjük le a habját. Főzzük tovább, majd adjuk hozzá a borsot, és ízlés szerint sózzuk meg. Kis lángon főzzük legalább nyolc órán keresztül. Amikor kész, szedjük ki a húsokat, és csontozzuk ki őket. A sok főzésnek hála a hús könnyedén leválik. Tányérokba adagoljuk ki tetszés szerint. A levet szűrjük át, hogy a zsíros része ne kerüljön bele, majd merőkanállal szedjük ki a tányérokba. Tegyük hűtőbe, majd ha megdermedt, már fogyaszthatjuk is. Sült kacsacomb Nagyon könnyen elkészíthető, de látványos szárnyasétel, akár ünnepi alkalmakra is. Kezdők is nyugodtan próbálkozhatnak! Hozzávalók: 6 db kacsacomb 1 csipet őrölt fehér bors 1 csapott evőkanál tengeri só 2 szál rozmaring 8 gerezd fokhagyma Hozzávalók:- 210 g tojás fehérje (kb. 7 db)- 300 g cukor- 1 csipet só- 60 g liszt- 60 g tojás sárgája (kb. 3 db)- 100 g kukoricakeményítő- 1200 ml tej- 1 db vaníliarúd kikapart belseje 1000 ml tejet forraljuk elő a vaníliával, majd tegyük félre. A tojás fehérjét a cukorral és a sóval verjük nem túl kemény habbá, és tegyük Elkészítés: a kacsacombokat a darabos tengeri sóval és fehér borssal befűszerezzük, majd bőrös felével lefelé egy tepsibe rakjuk. Rátesszük a megtisztított fokhagymát és az egyik szál rozmaring leveleit Lefóliázzuk, nem kell alá sem zsiradék sem víz, és 1 órát sütjük 180 Celsius-fokon középső rácson. Ezalatt a zsír nagy része kiolvad. Azután megfordítjuk őket, a fóliát visszatesszük és 180 Celsius-fokon még kb. 45 percig sütjük. Ezután levesszük a fóliát, felső rácsra, és felső sütésre váltünk - még jobb, ha van grill -, még szórunk rá egy kis darabos sót és 30 perc alatt ilyen szép pirosra sütjük. Tálaláskor a megmaradt szál rozmaringgal díszítjük. Köretnek polentát, burgonyapürét vagy zöldsalátát javasolunk. A végén pedig még nyertünk egy jó adag fűszeres kacsazsírt is, amit csak be kell hűteni. Bécsi szelet A tradicionális bécsi szelet a bécsi konyha közismert, borjúhúsból készített, panírozott, sült étele. Sok helyen azonban jó minőségű sertéshúsból is készítik. Első leírása egy 1884-ben kiadott szakácskönyvben szerepel. Elkészítés: a recept egy 26x26 ernes keretre szól, amely 6 cm magas. Szükség van 3x250 g vajastésztára. A tésztákat nyújtsuk ki kb. 2 mm vékonyra, és a krémes keretnél 2-3 cm-rel szélesebbre. Tegyük enyhén meglisztezett tepsikre és szürküljük meg. A tésztákat egy óra pihentetés, után 200 Celsius-fokos előmelegített sütőben, 22-25 perc alatt süssük egyenletes aranybarnára. Kihűlés után a krémes kerettel szúrjuk ki a megfelelő méretre. A krémes keretet tegyük az egyik kisült és méretre vágott vajastésztára, Hozzávalók:- 4 borjúszelet- 10 dkg liszt- 2 tojás- 15 dkg zsemlemorzsa- 4 dl olaj Elkészítés: a borjúszeleteket vágUgyan még alig telt cl pár nap azóta, hogy köszöntöttük az új évet, de mi már most a pótszilveszterre készülünk. Az ünnepnapoknak még „pótlólagosan" is - megvan a sajátos, bensőséges hangulatuk, amelyet az ételekkel tehetünk még fémesebbé. A magyar konyha ezeréves tapasztalatait felhasználva olyan ínyencségeket ajánlunk, amelyek egy részt magukban hordozzák a hagyományos konyha legfőbb vonásait, másrészt pedig korunkhoz is igazodnak. íme néhány tipp, amellyel „megízesítheti” a bulit! 1 I » » v i 1 Pótszilveszter a konyhában
