Nógrád MEgyei Hírlap, 2013. december (24. évfolyam, 277-299. szám)
2013-12-06 / 281. szám
GASZTRONÓMIA ■ TUDOMÁINÍY&TECHNIKA ■ ÉLETMÓD ■ GASZTRONÓMIA ■ ÉRTÉKŐRZŐ Hájas kifli A házigazda már napokkal az esemény előtt előkészíti a szükséges eszközöket, szerszámokat. Az ölés napjának réggé- lén megérkezik a ^IPKSbS I) I lér , \ • §nhurkát, kolbászt, disznósajtot, vagy csak a húst raktá- JK,; rozzák el. teit mesélik egymásnak. A férfiak berántjuk. Ezt követően visszate- iszogatnak, hiszen decemberre már szünk mindent a lábosba, tovább főz- az újbor is „beérett”, segít a hideg ellen, emellett forralt borral is kínálják a dolgozókat. Lássuk, mivel érdemes vacsorára vendégül látni a megfá- radt embereket! Hozzávalók:- 50 dkg liszt- 25 dkg sertésháj- 2 dkg élesztő- 2 dl tej, 1 ek. cukor- 2 tojássárgája, 1 citrom leve- szilvalekvár Kolbászhússal töltött szűzpecsenye Hozzávalók:- 4 db szűzpecsenye A kolbásztöltelékhez:- 10-10 dkg füstölt ill. normál trappista sajt- lkgdarálthús, fokhagyma- só, bors, őrölt paprika- apróra vágott rozmaring- őrölt fűszerkömény Elkészítés: negyed kiló hájat ledarálunk, alaposan összedolgozzuk 20 dekagramm liszttel, majd 1 deciliter langyos vízben áztatott 2 deka élesztőből, negyed kiló lisztből pici só és két tojássárga hozzáadásával az átiaHozzávalók:- 1 kg orja, vagyis sertésgerinc- 2 db sárgarépa- 1 db fehérrépa, 1 J kis zeller * - 1 kis fej vöröshagyma- 2-3 szem gomba 3 cikk fokhagyma 1 kk szemesbors 0,5 kk őrölt kömény, só vajban pirított zsemlekocka ecetes torma napot « W mindenhol pálinká- fi ... val kezdik, a hideg téli reggelt ez segít átélni. A malacok leölésére a „technikai fejlődés” során kialakult több módszer is lehetőséget ad. Fegyverrel vagy elektromos árammal kábítják el az állatot, de sok helyen a régi, jól bevált módszert alkalmazzák: késsel szúrják le a malacot, miközben a férfiak együttes erővel lefogják. Ezt követően a malacot megtisztítják szőrétől. Régebben, de még ma is sokhelyütt, szalmával borították be a sertést, majd meggyújtották a szalmát, s közben a leégett szőrt, bőrréteget késekkel, lapátokkal ka- pargatták; ma ezt a munkát gázpör- zsölőkkel végzik, amelyet gázpalackokra kötnek. E közben már előkészítik a katlanházakat, majd elhelyezik a katlanokat, amelyekben vizet forralnak a későbbi munkálatokhoz. A tüzeléshez fát, több helyen gázmelegítőket használnak. A pörzsölést követően megmosott malacokat a hentes szétbontja, a többiek pedig segítenek a húst eltárolni. A szétbontásnak is vannak változatai: egyes vidékeken az úgynevezett rénfára akasztják a malacot, úgy bontják szét, máshol hentespadokon, fekvő állapotban végzik a darabolást. Szintén vidéktől és szokástól függ, hogy a húsból mit készítenek; hány sonkát, szalonnát, Általában a zsírosabb húsokból, illetve a sonkák egy részéből készül a kolbász. A húst ledarálva ízesítik, majd miután a jelenlévők mindegyike megkóstolta, megízlelte, bélbe töltik. A katlanokban megfőtt húsból szintén darálást követően készül a hurka. A hús kifőtt levében- ez az abárlé, ebben főzik az abá- rolt szalonnát is - megfőtt rizst a ledarált főtt húshoz keverik, ízesítik, majd ezt is bélbe töltik. A hosszabb tárolhatóság miatt pár percig a kész hurkát is főzik a hús kifőtt levében. Eközben azonban temérdek más teendő is van. A főtt hús egy részét összedarabolva, ízesítve a disznó kimosott gyomrába töltik, majd ezt is kifőzik, így készül a disznósajt. A sertés szalonnájának egy részét összedarabolják, és tűzön kisütik belőle a zsírt, amely a háztartásokban szinte minden étel összetevője. A megmaradt, kisült szalonna pedig a tepertő, amely szokástól függően világosabb és sötétebb színű is lehet. A friss húsból, az elkészült disznótoros eledelekből a háziak finom ételeket is készítenek, amelyet általában vacsorára, a munkák befejeztével fogyasztanak el. Az asztalnál- és a munkák közepette is - érdekes, régi disznótorok vicces történeElkészítés: a sertésgerincet fel- « , m. tesszük másfél liter vízben főni. Hoz- f zárakjuk a megtisztított zellert, a fok- jk fpS^^ hagymát, és a szemesborsot. Ami- . j. kor a hús félig puha, bezöldségeljük |L '*■ Jg- a megtisztított, de egészben ha- ^ gyott sárgarépákat, fehérrépát, vö- Jr*. röshagymát és a gombát beletesszük-, sózzuk, ízesítjük köménnyel, és lassan, gyöngyözve főzzük. Ha min- * den puha, félrehúzzuk, és hagyjuk állni, leülepedni. Zsemlekockával tá- fw laljuk a levest, az orját tálra tesszük, és ecetes tormát kínálunk hozzá. Elkészítés: a szűzpecsenyének felszúrjuk a közepét, és a kolbász töltelékkel megtöltjük. A húst sóval illetve ételízesítővel beszórjuk. A tetejére szalonnát rakunk, mellé pedig hagymakarikákat és babérlevelet teszünk. Ezt követően legalább 1-2 órát állni hagyjuk hideg helyen. Kis vizet és olajat öntünk alá, míg a tetejére pár szál rozmaringot teszünk. Majd előmelegített sütőben hozzávetőleg 170 Celsius-fokon pirosra sütjük a pecsenyét - nagyságától függően mintegy 30 percig alufóliával letakarva, majd újabb 30 percig takarás nélkül. . ^ gosnál keményebb rétestésztát készítünk. Kisodorjuk, rákenjük a liszttel átdolgozott hájat, feltekerjük és három ízben meghajtogatjuk. Minden hajtogatás között 15 percig pihenni hagyjuk. Az utolsó hajtás és pihentetés után fél centiméter vastagságúra nyújtjuk, 8 centis kockákat vágunk, a közepüket megtöltjük lekvárral és kifliket formázunk belőlük. Tepsibe téve a kifliket megkenjük tojással és erős lángon 25 percig' sütjük. A sütés vége felé a lángot kisebbre vesszük, majd ha kész, a sütőből kivéve még forrón meg-^— hintjük porcukorral. jfl Hozzávalók:- 1 kg sertéshús- 50 dkg füstölt oldalas- 1 kg füstölt házikolbász- 20 dkg füstölt szalonna- 1,5 kg házilag savanyított káposzta- 15-16 középnagyságú savanyú káposztalevél- 3 fej vöröshagyma- 1 gerezd fokhagyma- 2 csöves paprika- 10 dkg árpakása- 1 tojás, tejföl- só, bors, majoránna- köménymag Elkészítés: lábosba tesszük a savanyított káposztát, két fej felaprózott hagymát, az elfelezett paprikát és a köménymagot. Ezután a sertéshúst ledaráljuk, belekeverjük a felkockázott szalonnát, egy fej felaprózott hagymát, az összepréselt fokhagy-j mát, a tojást, a rizst és a fűszereket. | Ezzel megtöltjük a káposztalevele- két, majd ezeket is a lábosba tesz- szük az oldalassal és a kolbásszal együtt. Ezután felöntjük vízzel, és az egészet puhára főzzük. Amikor minden megpuhult, a savanyított i káposzta kivételével mindent kiveszünk a lábosból, majd a káposztát Fagyos földben, esetleg hótakaró alatt szunnyad már az ősszel elvetett mag, kihalt, néptelen a táj, téli álmát alussza a természet. A hajnali ködben azonban mintha lénycsíkok bodorodnának az ég felé, s embereket látnánk a szabad tűz körül tevékenykedni... Valójában csak a táj alszik. A falusiak számára éppen ezekben a kemény téli hetekben jött el az ideje az év egyik legnagyobb és legszínesebb, a szó szoros értelmében élvezetekben leggazdagabb eseményének: a disznóvágásnak, illetve az azt követő vacsorának, a tornak. Az állatot tartók ugyanis általában a karácsonyt megelőző, adventi időszakban ölik le a malacot, hogy feltöltsék az éléskamrát az év végi ünnepek előtt Disznótoros finomságok
