Nógrád MEgyei Hírlap, 2013. december (24. évfolyam, 277-299. szám)
2013-12-13 / 287. szám
UTAZÁS ■ GARÁZS ■ TUDOMÁNY&TECHNIKA ■ ÉLETMÓD ■ GASZTRONÓMIA ■ ÉRTÉKŐRZŐ idozáóod A füstölés múltja olyan távoli időkbe nyúlik vissza, hogy kitalálójának nevét, nemzetiségét hiába is keressük a lexikonokban. A régi korok feltárásai igazolják, hogy a füstölés a - szárítás és a sózás mellett - a legősibb tartósítási mód. Mondjuk úgy: amióta az emberiség a tüzet ismeri, annak füstjét húsok és halak tartósítására is használja. Természetesen hazánkban is igen nagy hagyománya van a füstölésnek. Régebben szinte minden vidéki házban volt füstölő vagy úgynevezett szabadkémény, a padláson pedig ott sorakoztak a szalonnák, sonkák, kolbászok, libacombok. A füstölés komoly és felelősség- teljes dolog, a maga évszázados mesterfogásaival. Ott indul, hogy nem mindegy milyen fával füstölünk, hiszen ez a készülő hústermék ízére is jelentős hatással van. Van, aki a tölgy- vagy a bükkfára esküszik, míg más az akác-fűrészport tartja a legjobbnak. A konyhasóval és salétrommal besózott, s foghagymával, borssal és koreandrummal fűszerezett, 5-10 hétig saját levében forgatott hús levásítva, többnyire külön füstölő kamrában, szabadon zsinegre fűzve rövidebb v. hosszabb ideig füstön áll. A szalonna füstölése annyiban különbözik, hogy az szárazon besózva vagy paprikázva lóg a füstölőben. És ha kész a füstölés, főzzünk is valamit a finom füstölt húsokkal! juk a felkockázott füstölt húst is. Ha a hús és a szilva is megfőtt, világos rántást készítünk, meghintjük a fű- szerpaprikával, kevés borssal és sóval ízesítjük - utóbbival óvatosan bánjunk, mert a füstölt hús is sózott volt! , felengedjük hideg vízzel és a készre főzött leveshez adjuk. A rántással még 5 percig főzzük, és ha nem elég ízes, teszünk hozzá pár szem kockacukrot is. Pirított kenyérkockával tálaljuk, és egy kevés tejfölt is teszünk a tetejére. mot. Lefedve puhára főzzük, közben vízzel pótoljuk az elpárolgott levet. A tarhonyát kevés olajon megpirítjuk, majd a felkockázott burgonyával együtt a húshoz adjuk. Felengedjük annyi forró vízzel, hogy egy ujjnyira ellepje, majd fedő alatt, takaréklángon készre pároljuk. Savanyúsággal és vörösborral kínáljuk. Hozzávalók:- marhanyelv, füstölt szalonna- vöröshagyma Hozzávalók:- 30 dkg lencse- 1 nagy fej hagyma- 1 csésze gersli- 0,5 kg marhahús- 0,5 kg füstölt pulykacomb- 2 kanál libazsír- kevés liszt, só, babérlevél A töltelékhez:- 10 dkg füstölt szalonna- 30 dkg füstölt comb- 20 dkg tömlős krémsajt- 1 mokkáskanál őrölt bors- só (ha szükséges) A tészta kenéséhez:- 1 db tojás Elkészítés: a lencsét néhány órára beáztatjuk. A hagymát szálasra vágjuk, megdinszteljük a zsírban, hozzáadjuk a húsokat, meghintjük liszttel, majd beleöntjük a lencsét, a gerslit, a fűszereket, majd felöntjük annyi vízzel, hogy bőven ellepje. Több órán át főzzük a sütőben. VvPHHÉfe' Elkészítés: a langyos tejben a cul.nil.il l.llilll.illilk .!/I'bs/Iot. in.tid .1 & ^SjCjv ife többi hozzávalóval begyúrjuk a tész- JJmzrZ. tát. lói kidolgozzuk,és 1 órát langyos- V ■ helyen kelesztjük. Közben elkészítse. jiik a töltelékei. A szalonnát és a tűs tölt húst apró k<x kákra \ ágjuk. A sza- V l(imi.it kipirulok. Iiuid lutcsvük a füstölt húst és zsírjára sütjük. A füstölt húst elkeverjük a krémsajttal, ke- majd felöntjük egy deci vízzel, és vés sóval és borssal ízesítjük. A tész- így pároljuk. Amikor a hús teljesen tát vékonyra nyújtjuk, és nagyobb pomegpuhult galuskával kínáljuk. gácsaszaggatóval vagy pohárral kiszaggatjuk. Mindegyik tésztakorongra teszünk a töltelékből, a szélét megkenjük felvert tojással, összehajtjuk és összenyomkodjuk a hajtásnál. Sütőpapírral bélelt tepsibe tesszük a hajtással felfelé, és 15-20 percet pihentetjük, majd megkenjük felvert egész tojással. Előmelegített sütőben. 25-30 percig sütjük. Tarhonyás csülök Hozzávalók:- 40 dkg csont nélküli, füstölt sertéscsülök- 10 dkg tarhonya- 40 dkg burgonya- 2 nagyobb zöldpaprika- 10 dkg vöröshagyma- 8 dkg paradicsom- 4 evőkanál olaj- 1 dkg pirospaprika, só Aszaltszilva-leves füstölt hússal Hozzávalók:- 50 dkg aszalt szilva- 50 dkg füstölt hús- 1 evőkanál liszt- 1 teáskanál fűszerpaprika- só, bors- pirított kenyérkocka- 1 dl tejföl só, bors, majoránna fokhagyma, 3 ek. paradicsompüré Elkészítés: a felkockázott szalonna zsírját kisütjük, majd megpirítjuk benne a felaprózott hagymát. Beletesszük a felkockázott marhanyelvet, majd sózzuk, borsozzuk, az összepréselt fokhagymával és a majoránnával ízesítjük. Ezután belekeverjük a paradicsompürét is, Hozzávalók: A tésztához:- 40 dkg finomliszt- 2,5 dl tej, 2,5 dkg élesztő- 1 dl olaj, 1 teáskanál cukor- 1 teáskanál só Elkészítés: a vöröshagymát megtisztítjuk, felaprítjuk, majd felhevített olajon megdinszteljük. Megszórjuk pirospaprikával, felengedjük kevés vízzel, és zsírjára pirítjuk. Beletesszük a kockára vágott csülökhúsokat, majd a kicsumázott, feldarabolt paprikát és paradicsoElkészítés: a füstölt húst előző nap hideg vízbe áztatjuk. Másnap az aszalt szilvát megmossuk, 1 liter vízben feltesszük főni, és hozzáadManapság egyre gyakrabban szárija rá magát az, aki kér It's, családi házban él, hogy építse», építtessen egy saját, házi füstölőt, ligyre többen vannak, akik újra szeretné nek ráérezni a házi készítésű, fás télé síi ízek csodájára. Sokan vélik Úgy, inkább választják a kernényfa füstön ké szítéit kolbászt, csülköt, szalonnát, mint a boltokban kap ható, bizonytalan eredetit, nagyüzemi gyorspáeca! készt tett termékekét. Persze mindebben közrejátszhat az is, hogy anyagilag jobban jövünk ki a házi készítésből, mint az egyre dráguló piaci árakon beszerzett termékekből. Nem beszélve arról, hogy micsoda finomságokat készít hetünk a füstölt húsból,,.! T 1 I 1 f I » ■■ ■ m m H ■ jS W M
