Nógrád MEgyei Hírlap, 2013. augusztus (24. évfolyam, 177-201. szám)
2013-08-09 / 184. szám
2013. AUGUSZTUS 9., PÉNTEK MAGAZIN GASZTRONÓMIA ■ TUDOMÁNY&TECHNIKA ■ ÉLETMÓD ■ GASZTRONÓMIA ■ ÉRTÉKŐRZŐ norma A befőzés munkafolyamata az üvegek és az eszközök áztatásával veszi kezdetét. A befőzés előtt egykét nappal a légmentesen zárható üvegeket, tetőket, a befőzéshez szükséges eszközöket szobahőmérsékletű vízben áztatjuk. Ezt követően leengedjük az üvegekről az áztatóvizet. A további műveleteket az érzékeny bőrűek gumikesztyűben végezzék! A forró, mosogatásra szánt víz minden 10 literében feloldunk 20 dekagramm mosószódát, és a lúgos oldatot az üvegekre öntjük. Alkalmas méretű mosogató- és üvegmosó kefékkel tisztára mossuk az üvegeket és a tetőket Majd tiszta, folyó vízzel háromszor kiöblítjük az üvegeket, hogy lúgos oldat nyomokban se maradjon bennük. Ezután szájukkal lefelé fordítva, egy tiszta abroszra borítjuk valamennyit, hogy az öblítővíz kicsuroghasson belőlük. Az üvegek zárására szolgáló tetőkkel és egyéb eszközökkel is ugyanígy járunk el. Mindezek után az üvegek fertőtlenítése következik, amely két módszerrel történhet. Az egyik lehetséges megoldás az, hogy a vízzel töltött, nagyobb fazékba tesszük az üvegeket, a tetőket és a többi hőálló anyagból készült eszközt. Lefedjük és 20-30 percig forraljuk. A másik lehetőség: alkohollal átöblítjük az üvegeket és tetőket, majd szájukkal lefelé, tiszta ab- roszra borítjuk. Erre a célra a | hetven százalékos gyógyszertá- | ri minőségű alkohol a legjobb, de a nem túl erős illatú. A termés előkészítését a feldolgozandó alapanyag és az előállítandó készítmény jellegétől függően, hagyományos módon végezzük. Hámozás, mosás, darabolás a készítmény jellegének megfelelően. Romlásnak indult termést lehetőleg ne használjunk fel! A tartósításra alkalmas, kiválogatott terméseket 15-30 percig tiszta, hideg vízben áztatjuk, kivéve az érzékeny bogyós gyümölcsöket, amilyen az eper, a málna, vagy a szeder is. A termékek mosását legalább háromszor váltott tiszta, hideg vízben, bő vízsugárral végezzük. A zöldségeket elsőnek sós vízben, majd hideg tiszta vízben mossuk meg. A cseresznyét, a meggyet és a szilvát leszárazás után 1-2 órán keresztül hideg vízben áztatjuk. Ez idő alatt a válogatás ellenére is a termésben maradt kukacok kimásznak a vízbe. A termések hámozását, magozását és darabolását a készítmény jellegének megfelelően végezzük, a hagyományos módon. A „készre főzést” 100 Celsius-fo- kon, forralással végezzük lecsó, zöldségpürék, paradicsomsűrítmé- rnyek, ketchup, dzsemek, lekvárok készítésekor. Ezek olyan készítmények, melyeket nem az üvegbe töltés után hőkezelünk, hanem előbb megfőzzük, és forrón töltjük a fertőtlenített, majd előmelegített üvegekbe. Ezután az üvegeket lezárjuk, papírba csomagoljuk, és párnák, takarók közé helyezve, 24-48 órán át melegen tartjuk, dunsztoljuk. Sárgabarack-befőtt Hozzávalók 4 kg sárgabarack 1,4 liter víz 1 kg cukor 1 zacskó befőtt tartósító fahéj szegfűszeg befőttes üvegek, celofán Elkészítés: a sárgabarackot megmossuk, kimagozzuk, elfelezzük. A vizet a cukorral és a befőtt tartósítóval felforraljuk. Közben az üvegeket tisztára mossuk, és kiforrázzuk. Ha felforr a lé, kis adagokban beletesz- szük a gyümölcsöt. Megforgatjuk benne, és ha gyöngyözni kezd, már szedjük is ki az üvegek- be. Ha elr 1 0 - S % Eperbefőtt Hozzávalók: 2 kg paradicsom cig főzzük, hogy a köménymagnak az íze belefőjjön a felöntőlébe, utána zárjuk le. Ha már langyos a felöntőlé, akkor tegyük hozzá az ecetet. Ha teljesen kihűlt a felöntőlé, egy picit kiveszünk, belőle felforrósít- juk, és elkeverjük benne a tartósítószert, majd a kihűlt léElkészítés: a paprikát alaposan megmossuk, majd kicsumázva karikára vágjuk. A paradicsomot szintén megmossuk és feldaraboljuk. Majd midezt egy fazékba tesszük és csak addig főzzük, amíg levet ereszt. Üvegekbe merjük, majd fémkupakokkal légmentesen lezárjuk. Az üvegeket dunsztoljuk, majd mehetnek a polcra. Télen felbontva készíthetünk belőle hagyományos lecsót is, de ki mivel szereti. Kolbásszal, tarhonyával, rizzsel és tojással is készülhet a gyors egytálételünk. 1 kg eper 25 dkg cukor 2 dl víz Elkészítés: az epret megmossuk, lecsipkedjük, és nagyon szorosan befőttes- üvegekbe tesszük. Érdemes kisebb szeművel dolgozni, mert, azokkal jól lehet „legózni” az üvegben. A vízből és a cukorból szi« ;u..pot fozok - hozzávetőleg I - J Üvegekbe tesszük a céklát, minden üveg oldalába beleállítunk 1-2 kisujjnyi vékonyra vágott szál tormát, rámerjük a felöntőlevet, lezárjuk, és mehet a polcra. perc forralás árán -, és lassan az eprekre öntjük úgy, hogy teljesen elfedje. Steril fedőt csavarunk rá, megfordítjuk, és dunsztban hagyjuk kihűlni. Cékla tonnával Natúr lecsó Főtt kukorica Hozzávalók Hozzávalók 10 kg cékla 1 szál torma Hozzávalók 5 kg paprika (fehér, piros vegyesen; ízlés szerint akár erőset is) 2-3 cső kukorica/üveg 2 ek só 2 Ívíz tartósítószer Felöntőléhez: 51 víz 70 dkg cukor 4 dl 20% ecet 6-8 dkg só 1 ek köménymag nátrium-benzoát Elkészítés: megfőzzük félig a csöves kukoricákat sós vízben. Egy közepes üvegre kb. 3 db jut. Kiszedjük a forró vízből a csöveket, lehűtjük, majd éles késsel levágjuk róluk a szemeket. Üvegbe töltjük a kukoricát, amire rámerünk annyit a főzővízből, hogy jól ellepje. Tetejére kevés tartósítószert teszünk, jól rácsavarjuk a tetőket az üvegekre, és 1 órán keresztül kigőzöljük. Hagyjuk kihűlni, és mehet a spájzba! Attól, hogy már meguntuk a ku^ koricát, télen még jól jöhet - például franciasalátához... Elkészítés: A céklát jó alaposan megmossuk, megtisztítjuk az esetleges gyökerektől, és feltesszük főni. Ha puha a cékla, leöntjük róla a főzővizet, és hagyjuk teljesen kihűlni. Ha kihűlt, meghámozzuk és fei- karikázzuk vékony szeletekre. A felöntőlé készítéséhez feltesszük a vizet forrni, ha már forr, hozzátesszük a cukrot, sót, 1 ek köménymagot, ha felforrt, egy-két perSzeret Onenni Most még dőzsölünk mindenféle földi jóban, ánt már nem sokáig adatik ez meg. Nem árt tehát belőle „bespájzolni”. A befőttekben a hideg időben is megtaláljuk a nyári életérzést. Ugye emlékszel még, milyen finomak voltak a nagyi befőttjei? Te se maradj le tőle, hiszen nem is olyan nagy ördöngösség a befőzés! Könnyen tévedhet az, aki azt gondolja, hogy ez egy ne héz, hosszadalmas és bonyolult munka. Néhány jótanács figyelembe vételével még a kezdőknek is gye rekjáték lehet a befőzés művészete. i 1 Y I * « \ 1 > V Spájzba a nyárral...! gyott a gyümölcs, a levet újra felforraljuk. Minden üvegbe teszünk egy darab fahéjat, és 2-3 szegfűszeget. A forró levet rámerjük, celofánt teszünk a fedő alá és azonnal bezárjuk az üvegeket. Ezután napra száraz dunsztba tesszük. Önmagában desszertnek, de süteményekhez is finom, s ajándékként is szívesen fogadják, például amikor kórházba megyünk beteglátogatóba.
