Nógrád MEgyei Hírlap, 2013. augusztus (24. évfolyam, 177-201. szám)
2013-08-30 / 200. szám
nomul 1 fej vöröshagyma egy fél citrom leve 1 liter víz 2 dl tej 1 evőkanál olívaolaj 3 kávéskanál só 2 csipetnyi őrölt fehérbors 7-8 tekerés színes bors 3-4 csipetnyi szárított kakukkfű 3-4 csipetnyi szárított oregánó 3-4 csipetnyi szárított bazsalikom 1 kávéskanál currypor Becslések szerint mintegy 10-12 gatni” formában, ezer éve kezdték az indián törzsek A pattogtatás folyamatáról Ecsedi gyűjteni értékes termését, termesz- István így számol be: „Tengercsut- teni pedig 5-7 ezer éve kezdték. A kából szép nagy gúla tüzet raknak, kukoricára vonatkozó adatok ha- A pattogató rostába egy kis marék zánkban a XVI. századtól ismerték: tengerit tesznek. Erre az asszony feltehető, hogy Dalmácia felől ke- mellé kucorodik, a tűzre tartja és ri- rült be, innen a korai neve, a „török- szálja jobbra-ballra. A tengeri me- búza”. Erdélybe levantei kereske- legszik, pattog, pörkölődik, egy-má- dők révén került be: lehetséges, sik kicsattan. Szép fehér bodzabél- hogy nevét e kereskedők süvegéről szerű anyaga kiugrik a rostából....” kapta - „cucurucho” -, de az. is le- A kukoricadara neve Szatmárban hét, onnan, hogy eleinte kakasokat 1660 óta „máié” vagy kukoricamá- etettek kukoricával. lé volt. „Dara” szavunk ősi ótörök Beythe István németujvári lel- eredetű; 1545-ben ezt olvassuk: kész füvészkönyvében (1583) már „Semle dara pogacza”. A kukoricát előfordul a kukorica neve, Szikszai étkezéshez való felhasználását min- Fabricius Balázs (1560) szótárában dig kézzel fejtették ki, hogy a kuko- is szerepel „Frumentum turcicum” rica csutkáján lévő pihék ne kerülés „Milium indicum asiaticum” jenek a darába. A kukoricadarából (tengeri búza) elnevezésekkel. Er- készült magyar ételek közül a leg- délyben, 1611-ben, majd a Dunántú- ismertebb a tejben vagy vízben főion 1650 táján már termesztették, zött, hurkatölteléknek is felhasznált az Alfóldön csak 1670-1680 évek óta málékása, Mátészalka környékén ismerték, majd hamarosan az egész az oltott kása és Erdélyben a juhtú- magyar nyelvterületén ismert ka- rós puliszka, pásnövény lett. A kukoricalisztet kásaételek kéA Kárpát-medencében fontos sze- szítése mellett lepények és kenyér repet kapott az emberi táplálkozás- készítéséhez is felhasználják. A ku- ban is. A magyarság a kukoricát koricát fogyasztották főve, sülve, már megismerése után nem sokkal pattogtatva, bálmosként, puliszkadarálva, ételek alapanyagául hasz- ként, kásakánt (ganca és dödölle), nálta. Gyakran, mint a szegény em- máiéként, prószaként, de főztek be- ber táplálékáról szólnak róla a for- lőle pálinkát és bort is. rások. Mátyus István A kukorica fogyasztása kedvező a Dialecticájában írja a kukoricáról: szív- és érrendszeri betegségek „A szegényebb rendű emberek, megelőzésében. Hatékonyan segít majd csak ezzel tápláltatnak...”. El- a tüdőt érő káros hatások tompítá- terjedését elősegítette, hogy II. Jó- sában. Az agyműködés serkentése zsef adókedvezménnyel preferálta, révén fejleszti emlékezőképessé- Magyar tájfajtái a XVII-XV1II: szá- günket. zadban alakultak ki, amelyekhez a A kukorica nemcsak ízletes, de XIX. század második felében egyre egészséges is. Figyelemre méltó Bl, több amerikai fajta került be. B5, B9 és C-vitamintartalma. Élelmi Neves Kárpát-medencei fajta pél- rostban gazdag, ásványi anyag-tar- dául a kecskeméti pattogatni való talma (vas, foszfor és magnézium) kukorica. Csövei 16^20 centiméter magas. Hatóanyagai serkentik a hosszúak, általában 16 szemsoro- mellékvesét, felkészítik a stressz- sak. A szemek gömbölyűek, sárgák hatások kivédésére. A növény baju- vagy narancssárgák. Ezer mag tö- szából a népi gyógymód követői vi- mege általában 120 és 163 gramm zelet- és hashajtó teát készítenek, között van, a pattogatás utáni térfogat-növekedés harminc-negyvenszeres lesz. A kukorica pattogatott formában való használatáról először Gyarmathy Sámuelnél olvasunk 1794-ben, „törökbúzát pattoElkészítés: a vöröshagymát nagyon apró kockákra felvágjuk, majd az olívaolajon elkezdjük megpárolni. Amikor a hagyma már üveges, hozzáadjuk a kukoricát, és pár percig pároljuk így együtt a hagymával. Öntsük fel a vízzel, a tejjel, a citrom levével, és adjuk hozzá a fűszereket, majd fedő alatt, lassú tűzön kezdjük el főzni. A kukorica körülbelül 20-30 perc alatt átfő teljesen. Amikor már megpuhult, botmixer segítségével turmixoljuk le. Ezt a levest nem kell semmivel sűríteni, hiszen a kukorica természetes módon tartalmaz keményítőt, amitől kiváló állaga lesz az ételnek. ral, majd rásimítunk egy újabb réteg puliszkát. Úgy folytatjuk a ré- tegezést, hogy legfelülre túró kerüljön megszórva a szalonna darabokkal. Végezetül forró sütőbe téve, közepes tűzön pirosra süssük. mert az megkeményíti a kukoricát! -, és félig lefedve, szelíd forralással puhára főzzük (30-35 perc). A főzőlében hagyjuk langyosra hűlni. Nagy melegben tanácsos tej és cukor hozzáadása nélkül készíteni - ugyanúgy puhára fő, de kevésbé lesz romlandó. Főtt kukorica Sonkás rakott kukorica Kukoricaprósza Hozzávalók: Hozzávalók Hozzávalók: 8 zsenge cső kukorica 2 dl tej 2 ek. kris- tálycukor 1 doboz kukorica konzerv 15 dkg sonka 4 db tojás tejföl sajt zsír petrezselyemzöld 2 csésze kukoricaliszt 1 csésze búzaliszt . 1 csésze darált dió 1 teáskanál szódabikarbóna 8 evőkanál kristálycukor 3 evőkanál olaj 0^^' 2 tojás 0,5 1 kefir 2 nagyobb alma reszelve csipet só A tetejére: sárgabarack-lekvár és tejföl Elkészítés:A leszűrt ku- dm koricát összekeverjük a ledarált sonkával, a to- / *v_ jással és 2 kanál tej- J. * föllel. Az egészet j egy zsírral ki- kent tepsibe öntjük és sütő- ben megsütjük.Forrón reszelt sajttal megszórjuk, tejföllel és finomra vágott petrezselyemmel tálaljuk. Elkészítés: a hozzávalókat összekeverjük. Kizsírozott vagy olajozott tepsibe öntjük. Olyan tepsit válasszunk, hogy a tészta 3 cím vastag legyen. (Sütés közben kb. a duplájára jön föl.) A tetejére jó sűrű sárgabarack-lekvárból és tejfölből kis pöttyöket teszünk 5-6 centire egymástól, vegyesen. 180 fokos sütőben 45 perc alatt készre sütjük. Elkészítés: a kukoricacsövek héját lehántjuk, szakállkájukat eltávolítjuk, folyó viz alatt alaposan megmossuk. Néhány zsenge csu- hélevelet nagyobb fazék aljára fektetünk, tetejükre rendezzük a csöveket, és annyi hideg vízzel öntjük fel, amennyi bőven ellepi őket. Hozzáadjuk a tejet, valamint a cukrot - sót ,ég véletlenül sem, Kukorica-krémleves Juhtúrós puliszka Hozzávalók: Hozzávalók: 50 dkg csemegekukorica 60 dkg kukoricaliszt 25 dkg juhtúró kevés szalonna 3 dl tejföl 8 dkg zsír vagy vaj só. Elkészítés: egy kis sóval felforralunk 1,5 liter vizet. Folyamatos keverés mellett - erre a célra a legjobb egy habverő - beleszórjuk a kukoricalisztet. Lassan, továbbra is kevergetve főzzük, amíg nem válik tejbegríz-sűrűségűvé, majd félre tesszük. Egy magasabb sütőedényt kizsírozunk, s az aljára terítünk néhány kanálnyi puliszkát, megszórjuk juhtúróval, meglocsoljuk tejföllel, csepegtessük zsírA szegényebb családok táplálkozásában a múlt század elejéig jelentős szerepet töltöttek be a kukoricából készült ételek. A korabeli étrendből ugyanis gyakran hiányzott a megfelelő mennyiségű zöldség és gyümölcs; a kor embere vitaminban meglehetősen szegényesen táplálkozott. Ugyanakkor a kemény munka jó fizikai erőnlétet követelt, amit bőséges kalóriafogyasztással igyekeztek pótolni. Fő táplálékuk a szalonna és a kenyér mellett a burgonya, és a kukoricából készült ételek voltak, amelyeket hagymával, répával* a jobb módú családok pedig túróval, dióval, mézzel tettek még laktatóbbá. A kukorica azonban nem csak táplál, de gyógyít is. T r « « t f * Szegények eledele* fejedelmi ízekkel
