Nógrád MEgyei Hírlap, 2013. augusztus (24. évfolyam, 177-201. szám)
2013-08-02 / 178. szám
2013. AUGUSZTUS 2., PÉNTEK MAGAZIN! UTAZÁS ■ GARÁZS ■ TUDOMÁNY&TECHNIKA ■ ÉLETMÓD ■ GASZTRONÓMIA ■ Sárgabaracklekvár kicsit át kell rázni, hogy a felesleges levegő kijöjjön. A jól felfőzött lekvárra semmilyen tartósítószer nem kell. Aki mégis szükségét érzi, azt használjon egy késhegynyi szalicilt, amit a lekvár tetejére kell hinteni, közvetlenül az üveg lezárása előtt. Ez utóbbi celofánnal vagy fémtetővel, esetleg ezek kombinációjával oldható meg. A dunsztolás régi és jól bevált módszer a lekvárokban esetlegesen még előforduló mikroorganizmusok elpusztítására. Az üvegekbe töltött forró lekvárokat alaposan lezárjuk. Sűrűn egymás mellé tesszük és alaposan bebugyoláljuk néhány jó vastag fakaróval, esetleg égy toll dunyhával. Érdemes türelmesen kivárni, amíg a dunsztban teljesen kihűlnek a lekvárok. Ez akár két napig is eltarthat. A mézzel vagy cukorral édesített, tartósított gyümölcs nagy múltra tekint vissza. A perzsák a naspolyát tartósították, a görögök birsalmát tettek el mézzel. Az ókori Róma egyik mesterszakácsának, Marcus Apicius Gaviusnak a munkásságát feldolgozó ókori receptkönyv - a Re Culinaria - is tartalmaz olyan leírásokat, amik a gyümölcsök konzerválásával kapcsolatosak. Ebben az időben főleg a birsalmából nyertek gyümölcszselét. A lekvárok aztán a középkori orvostudományban is nagy szerepet kaptak. A rossz ízű gyógyszereket ezzel az anyaggal tették elviselhetővé a betegek számára. Ám ezek a csodás édes gyümölcssűrítmények a gazdagok asztalain is megjelentek. Állítólag XIV. Lajos is nagy híve volt a lekvároknak és a különböző gyümölcszseléknek. Az Új Világot a XVII. században, a New England-i telepesek jóvoltából hódította meg a Jam és a Jelly. Hozzávalók: 4 kg sárgabarack 2 kg kristálycukor szalicil 1 citrom leve Elkészítés: a megmosott, kimagozott gyümölcsöt forrásig főzzük, közben sűrűn kevergetjük. Amikor már forr, belekeverjük a cukrot. Újbóli forrás után kb. 20 percig főzzük, amíg a cukor elolvad. Belecsavarjuk a citrom levét. Sűrűn kevergetjük, nehogy leégjen. Tiszta üvegekbe merjük, késhegynyi szalicilt szórunk a tetejére, és azonnal rácsavarjuk a kupakot. Száraz dunsztban hagyjuk kihűlni. Mag nélküli epetiekvár Hozzávalók 3 kg eper 50 dkg befőzőcukor 3:1-ben 1/2 kg kristálycukor 1 cs dzsemfix 3 dl víz Szilvalekvár Hozzávalók 1 kg érett, kék magvaváló szilva Kilogrammonként: 1 szem szegfűszeg 1 mk őrölt fahéj Mi mindent bele? Alapvetően a szezonális gyümölcsök legjavát szoktuk üvegbe zárni, de mostanában kezdenek divatba jönni a zöldséglekvárok is. A lekvárfőzés lényege, hogy hosszabb távon képesek legyünk hűtés nélkül tárolni a gyümölcsöt. A cukorral való felfőzés erre megoldást jelent. Ebben az esetben a cukor segít a tartósításban, a hő meg a felesleges víz elpárologtatásában, így sűrítve be a gyümölcsöt. A lekvárfőzésben is több iskola vetekszik egymással. Sokan előre lecukrozott gyümölcsöt főznek fel, mások a már önmagában pépessé főtthöz mérik hozzá a cukrot. Vannak, aki héjastul főzi, más azt le- hántja róla. A művelet egyik alapanyaga természetesen a gyümölcs, a másik meg a cukor, de - tekintettel például a cukorbetegekre - . _ az édesítőszerek is alternatívát jelentenek. Manapság már ^ ^ kaphatóak úgynevezett befőző- ^#^1 cukrok, amelyek némi zselésítő- / W ; anyagot is / a tartalmaz- jf nak- fey >/ . fm bizto- „.„Jl I« sítva jobb állagot, rövidebb főzési időt. Vannak kifejezetten olyan gyümölcsök, amelyek cukor nélkül is elkészíthetnek. Igaz, itt hosszabb az elkészítés folyamata, de megéri. Ilyen gyümölcs a szilva, a cseresznye és a szőlő is. dolgozzunk, hiszen nem szerencsés, ha morzsa kerül a lekvárba vagy az üvegekbe, mert erjedést idézhet elő. A lekvár tárolására szánt üvegeket, a főzéshez használt lábost és a lekvár keveréséhez használatos lukas közepű fakanalat alaposan mossuk el. Ä lekvárt folyamatosan (!) keverni kell, amíg készítjük - a lyukas közepű kanál némileg megkönnyíti ezt. A régi üvegeket a lekvárok betöltése előtt meleg vízzel át kell öblíteni, illetve meleg vizes tepsi- i be kell állítani. Először im y egy kevés lekvárt jBfj A kell beleönteni, maid hagyni, hogy a «J.. hőt át( -ym vegye az edény, a Ü 1IU többit csak Bp ■p. ezután szabad beleönte- Kgwg§r J ni. A megtöl,BP tött üvegeket Csak hibátlan, szép gyümölcsből készítsünk lekvárt, a hibás szemek az egész fazéknyi gyümölcsöt tönkretehetik. Amelyeket héjastul főzünk meg, nagyon alaposan meg kell mosni. Mindig tiszta konyhában Elkészítés: a szilvát megmossuk, kimagozzuk, majd lábasba tesszük és botmixerrel kissé összeaprítjuk. Gáztűzhelyen kevergetés mellett felforraljuk, utána beletesz- szük az őrölt fahéjat és a gézbe kötött szegfűszeget. Rátesszük a fedőt egy pici résnyire elcsúsztatva, hogy a gőz távozni tudjon, és innentől a sütőben főzzük/sütjük tovább takarék lángon. Összesen három és órán keresztül. Végül üvegekbe töltjük. Elkészítés: az epret megmossuk, feltesszük főzni. Kicsit a kezünkkel összemaszogatjuk, s ráöntjük a vizet. Ezt forrásig főzzük. Majd egy ruhán keresztül lecsöpögtetjük a levét, és visszatesszük a tűzre főzni teljes forrásig. Beletesszük a befőzőcukrot és 40 dkg kristálycukrot. A maradék 10 dkg cukrot összekeverjük a dzsemfix porral, és félj óráig főzzük. Tisztára mosott üve-1 gekbe merítjük. Rég oda a tavasz és lassan elillan a nyár is. Hogyan menthetjük át a legmelegebb évszak ízeit a téli hónapokra? A fagyasztó ezúttal nem ér, marad hát válaszként: ahogyan nagyanyáink is tették. Például lekvárokban. Ezek főzése ma már kevésbé kényszerű takarékosság, sokkal inkább jó móka, és persze alkotás. Ez az imádott pép ugyanis minden bonyolultsága ellenére a lehető legegyszerűbb élelmiszer, amelynek egyetlen feladata van: a gyümölcsök valódi ízét megőrizni. Ha egy két órát rászánunk, a kamránk tele lesz zamatos finomságokkal, llát nosza...! íme, néhány példa a hagyományos vidéki ízek jegyében! 1 í 1 t 1 h i I v Rakd el üvegbe i a nyarat! !
