Nógrád Megyei Hírlap, 2013. május (24. évfolyam, 100-123. szám)
2013-05-17 / 113. szám
2013. MÁJUS 17., PÉNTEK MAGAZ INH GASZTRONÓMIA UTAZÁS ■ GARÁZS ■ TUDOMÁNY&TECHNIKA ■ ÉLETMÓD ■ GASZTRONÓMIA ■ ÉRTÉKC Savanyú káposztás bableves 15 dkg kristálycukor 2 tojás 2 evőkanál tejföl 1/2 csomag sütőpor só, 5 dkg mazsola A töltelékhez: Fél kiló darált hús, 1 csésze rizs, 1 tojás, 1 evőkanál zsír, 2-3 gerezd fokhagyma, 1 nagy fej hagyma, só, bors, pirospaprika, 1 teáskanál vegeta A fazékban a kolozsvári szalonnát zsírjára sütjük és a szalonna nagy részét kiszedjük. A fazék aljára terítjük a laskára vágott káposztát, majd sorba berakjuk a kész töltött csomagocskákat Amint egy sor kész, rászórjuk a szalonnakockákat és a füstölt hússzeleteket. Az összes tölteléket berakjuk, a tetejére pedig a maradék leveleket. Ezután paradicsomiével felöntjük addig, hogy az majdnem ellepje a gombócokat. Nagyjából másfél órán keresztül főzzük. 1-1 szál sárgarépa és petrezselyemgyökér 1-1 darabka zeller és karalábé 10 dkg zöldborsó 15 dkg karfiol 10 dkg gomba 1 csapott evőkanál liszt 2 dl tejszín, 2 tojássárgája só, fél citrom leve. A gombóchoz: 15 dkg burgonya 4 dkg liszt, 1 tojás só, bors, reszelt szerecsendió Hozzávalók: 40-60 dkg füstölt hús vagy csont 35-40 dkg bab 1 kg savanyú káposzta 1 közepes fej hagyma 9 gerezd fokhagyma 3-4 kanál liszt a rántáshoz majoránna, babérlevél, só Elkészítés: az almát meghámoz^ zuk, kettévágjuk, a magházát kivesszük és felszeleteljük. A vajat habosra keverjük 10 dkg cukorral meg a tojások sárgájával. Hozzáadjuk a tejfölt, a sütőporral és egy csipetnyi, sóval elkevert lisztet. A masszához óvatosan hozzákeverjük a tojáshabot, és összeállítjuk a tésztát. Lisztezett deszkán ujjnyi vastagságúra kinyújtjuk, majd kettéosztjuk úgy, hogy az egyiket kicsit nagyobbra hagyjuk. A nagyobb tésztát kivajazott tűzálló tálba vagy tortaformába helyezzük úgy, Elkészítés: Kivágjuk a káposzta torzsáját és forrásban lévő vízben elkezdjük főzni. Időnként egyenként leszedjük a felső, kissé üveges, hajlékony leveleket. A gombócoláshoz kivágjuk a vastag levélrészt. Az apró, illetve maradék leveleket laskára vágjuk. Összegyúrjuk a töltelékhez valókat, beletöltjük a levelekbe. Elkészítés: ha a füstölt hozzávalóról tudjuk, hogy sós akkor előző este beáztatjuk - akárcsak a babot - reggel pedig elkezdjük főzni annyi vízzel, hogy 2 ujjnyira ellepje. A lassan „bugyborékoltatás” a legmegfelelőbb. Amikor a villa már beleszalad, de a hús még nem fordul le a csontról - mintegy másfél óra elteltével - hozzárakjuk a babot, egy gerezd fokhagymát, illetve 2-3 babérlevelet. Ilyenkor illik belerakni a száraz vagy éppen friss csípős paprikát is. Nem sokkal a bab megpuhulása előtt fazékba helyezzük a kissé megaprított (5-8 cm hosszúra szabdalt) savanyú káposztát A három összetevő nagyjából 15-25 perc alatt egymásra talál, ennyi idő alatt a káposzta is megpuhul. Tegyünk a lábasba annyi olajat amennyit 3-4 kanál liszt felvesz, dobjunk bele 8 gerezd apróra vágott fokhagymát. Készítsük el a rántást, a végén adjunk hozzá egy teáskanál paprikát, keverjük jól el, majd 4-5 dl hideg vízzel felengedve keverjük simára. Öntsük a levesünkhöz, majd az egészet forraljuk fel egyszer. Nyírségi borda Hozzávalók: 80 dkg karaj kicsontozott rövid karaj v. sovány tarja 1 kg alma Nyírségi gombócleves Nyírségi töltött káposzta Hozzávalók: 1 nagyobb fej káposzta 10-20 dkg kolozsvári szalonna 25 dkg füstölt hús Hozzávalók: 40 dkg borjúcomb (vagy sovány sertéshús) 8 dkg vaj hogy a téáztalap elérje a tál felső peremét. Zsemlemorzsával megszórjuk, és rövid ideig elősütjük. Ezután» az almaszeleteket elrendezzük a tésztalapon, megszórjuk őrölt fahéjjal, mazsolával és 5 dkg cukorral, és rálocsoljuk a rumot. A tészta másik felével befedjük, és megsütjük. 4 evőkanál liszt, 3 evőkanál olaj só, reszelt szerecsendió, 3 dl víz Elkészítés: a húst szeleteljük fel, majd vékonyra verjük ki. Sózzuk és forgassuk a hússzeleteket lisztbe, majd mindkét oldalukon hirtelen süssük meg forró olajon. Ezután tálba fektessük egymás mellé a hússzeleteket. Az almát felszeletelve halmozzuk a húsra. A serpenyőben maradt pecsenyelébe szórjunk egy evőkanál lisztet, amit 3 dl vízzel engedjük fel, sóval, szerecsendióval ízesítjük. Végül a lét főzzük mártás sűrűségűre. Ezt locsoljuk az alma tetejére, közepes lángon addig sütjük, amíg a hús megpuhul. Meggyes pite Hozzávalók: 1 pohár natúr joghurt 1/2 pohár olaj 2 pohár liszt 1 pohár kristály cukor 2 db tojás 1 csomag sütőpor 1 csomag vaníliacukor 1 üveg kimagozott meggybefőtt Nyírségi almatorta Elkészítés: a hozzávalókat egy tálban összekeverjük, majd amikor már csomómentes, kivajazott és lisztezett tepsibe öntjük. Rászórjuk a kimagozott meggybefőttet, és 180 fokos sütői ben 15-20 percig sütöm. Figyeljünk közben, hogy ne pirítsuk túl a tetejét! Hozzávalók: 1 kávéskanál őrölt fahéj 1/2 dl rum 50 dkg alma 5 dkg zsemlemorzsa 40 dkg finomliszt 20 dkg vaj Sokan járnak csodájára annak az az ízvilágnak, amellyel a nyírségi ételek rendelkeznek - pedig ezek jellemzően egyszerű receptek alapján készülnek. Régen sem árama, sem pénze nem volt az embereknek, így a legalapvetőbb eszközökkel és hozzávalókból kellett a leghagyományosabb módon elkészíteniük az ételeket. Ezért vált a füstölt hús fogyasztása hagyománnyá hús- vétkor, ezért lett a káposzta, a krumpli és a bab a legfontosabb alapanyag. A magyar konyha minden jellegzetességével bír a tájegység ott az Alföldön, a Tiszántúl északi részén. Nehéz és tápláló étel a nyírségi, babusgatni kell, s szívvel főzni. Gondoljunk erre, amikor kipróbáljuk az alábbi receptek valamelyikét! Nyírségi ízek, szívből főzve Elkészítés: A húst kockákra vágjuk, és kevés vajon kevergetve fehéredésig sütjük. Közben a sárga- és a fehérrépát, a zellert meg a karalábét megtisztítjuk, kis kockákra vágjuk, majd a húshoz adjuk, és néhány percig pirítjuk. 1,2 liter vízzel fölöntjük, megsózzuk, fölforraljuk, majd lefödjük, és kis lángon puhára főzzük. A gombóchoz a héjában főtt burgonyát áttörjük. Amikor kihűlt, liszttel meg a tojással összegyúrjuk, megsózzuk, megborsozzuk, reszelt szerecsendióval fűszerezzük. Vizes kézzel apró gombócokat formálunk belőle, és a lobogva forró levesbe dobjuk. A borsót, a rózsáira szedett karfiolt és a fölszeletelt gombát is hozzáadjuk, és addig főzzük, míg minden megpuhul. Közben a maradék vajból és lisztből világos rántást készítünk, a levest ezzel sűrítjük. A tűzről levéve a tejszínnel elkevert tojássárgájával dúsítjuk, végül citromlével kellemesen pikánsra ízesítjük.
