Nógrád Megyei Hírlap, 2012. november (23. évfolyam, 254-277. szám)

2012-11-09 / 259. szám

2012. NOVEMBER 9., PÉNTEK MAGAZIN GASZTRONÓMIA UTAZAS ■ GARAZS ■ TUDOMANY&TECHNIKA ■ ELETMOD ■ GASZTRONÓMIA ■ ÉRTÉKŐRZŐ Olasz gesztenyekrém-leves Hozzávalók 8 személyre: 80 dkg gesztenye, 12 sárgarépa, 1 kis fej hagyma, 2 evőkanál vaj, 1 evőkanál szárított kakukkfű, 2 zöldségleveskocka, 2 dl tejszín, 4 vékony szelet füstölt sonka. Elkészítés: a gesztenyét meg­mossuk, végeit kereszt alakban bevágjuk, és kb. 30 perc alatt pu­hára főzzük. Megtisztítjuk, kissé összevagdaljuk. A répát és a hagymát meghámozzuk, meg­mossuk, a répát vékony szeletek­re, a hagymát apróra vágjuk. Fel- forrósítjuk a vajat, üvegesre pirít­juk benne a hagymát. Hozzáad­juk a répát és a gesztenyét, és kissé megpirítjuk. Felöntjük 1,5 liter vízzel, beleszórjuk a ka­kukkfüvet, és felforraljuk. A le­vesbe keverjük a zöldségleves- kockát, és lassú tűzön kb. 20 per­cig főzzük. A sonkát hajszálvé­kony csíkokra vágjuk. A tejszínt kemény habbá verjük. A leves le­vesszük a tűzről, botmixerrel összetörjük. Szétosztjuk nyolc tá­nyérba, a tejszínhabot a tetejére tesszük, és megszórjuk a sonka- szeletekkel. Tökös gesztenyekrém-leves Hozzávalók: 0,5 1 tej, 16 dkg füstölt, száraz, pármai jellegű sonka, 5 dkg vaj, sült tök, petre­zselyem zöldje, só, bors, pici cu­kor, 60, dkg tisztított gesztenye. Elkészítés: vajon megpároljuk a gesztehyét, összeturmixoljuk a sült tökkel, a petrezselyem zöld­jével, hozzáadjuk a tejet, sóval és borssal ízesítjük. Hidegen is, me­legen is tálalhatjuk, akár pármai sonkás pirítóssal. Gesztenyés ravioli tökszósszal Hozzávalók, a raviolihoz: 3 db tojás, 30 dkg liszt. A töltelékhez: 20 dkg gesztenye, 30 dkg ricotta, parmezán, extra szűz olívaolaj, só, bors. A tökszószhoz: egy ki­sebb tök, fél hagyma, friss zsálya, vaj. Elkészítése: a tojást és a lisztet összegyúrjuk (nem kell bele se fűszer, se víz!), majd a felét na­gyon vékonyra kinyújtjuk. A töl­telékhez az összes hozzávalót Ha ősz, akkor gesztenye! összekeverjük, majd kiskanállal körülbelül 30 centinként rátesz- szük a tésztára. Ezután rásimít­juk a szintén nagyon vékonyra nyújtott másik tésztalapot, majd derelyevágóval, esetleg egy egy­szerű pohárral kiszaggatjuk a raviolikat. A kiszaggatott dara­bok széleit összenyomkodjuk, majd bő, sós, lobogva forró víz­ben 3-4 perc alatt kifőzzük őket. A tökszószhoz megtisztítunk, ki­magozunk és félbe vágunk egy tököt, majd 150 C-on egy órát süt­jük. Közben apróra vágjuk a hagymát, és egy serpenyőben va­jon megpirítjuk. Dobunk bele egy kis zsályát, majd belekana­lazzuk a sült tökbelsőt. Összeke­verjük, majd ha kész, leturmixoljuk. A főtt raviolikat leszűrjük, majd tökszószt, vajat és zsályát teszünk egy nagyobb serpenyőbe, és ezen a keveréken átforgatjuk a tésztabatyukat. Gesztenyés csirkemell Hozzávalók 4 személyre: 25 dkg mélyhűtött gesztenyepüré (nem cukrozott), 4 nagy csirkemellfilé, 2 kiska- nál margarin, 20 dkg darált sertés hús, 1 sózzuk, és beledolgozzuk az elő­készített gesztenyemasszát. A hússzeletekre elosztjuk a töltelé­ket, összegöngyöljük, fogvájóval vagy hústűvel megtűzzük, és só­val, borssal bedörzsöljük. A sütőt 180 C-fokra előme­legítjük. Serpenyőben felforrósít- juk az jat, a te­kercsek minden oldalát szép pi­rosra süt­jük. Tűzálló tál­ba tesszük, leöntjük a sütésből visszamaradt zsiradékkal, kevés vizet is öntünk alá, és alufóliával lazán letakarva a sütőben puhá­ra pároljuk (25-30 perc). Időn­ként a fólát megemelve a tevével meglocsoljuk. Amikor a hús megpuhult levesszük a fóliát, és további kb. 10 perc alatt megpi­rítjuk. Köretnek sült burgonyát, ízlés szerinti salátát kínálhatunk hozzá. Elkészítés: a burgonyát megmossuk és héjában Gesztenyével töltött alma vajas tésztá­ban sütve Hozzávalók, a tésztá­hoz: 20 dkg vaj, 20 dkg puhá­ra főz­zük, le- szűrjük, meghámozzuk, még melegen na­gyon pépesre áttörjük, majd kite­rítjük, és megvárjuk, hogy kihűl­jön. A kihűlt burgonyát összeke­verjük a tojássárgával, 10 dkg zsemlemorzsával, sóval, borssal, és szerecsendióval fűszerezzük. A burgonyamasszából lepényeket for­málunk, 1/2 dl tejszín, 3 evőkaná olaj. Elkészítés: a geszte­nyemasszát szobahőmérsék­leten hagyjuk kiengedni, majd villával jól szétnyomkodjuk. A húst megmossuk, konyhai pa­pírtörlővel szárazra töröljük, és mindkét oldalukról vékonyra ki­veregetjük. A darált húshoz keverjük a to­jást, a tejszínt, megsózzuk, bor­Gesztenyés krokett Hozzávalók: 80 dkg burgonya, 3 tojássárgája, 10 dkg + 5 dkg zsemlemorzsa, 1 csipet szere­csendió, 15 dkg natúr gesztenye­püré, olaj. gesztenyébő pedig kis gombó­cokat teszünk mind­egyik közepére, majd gombóc­cá gyúrjuk. Megforgatjuk a ma­radék morzsában, és bő, forró olajban kisütjük. Papírkendőre szedve teitatjuk róluk a felesle­ges zsiradékot. Tálaláskor töltött pulykamellel, hallal, vegetáriánusoknak önma­gában vagy salátával kínáljuk. liszt, 2 evőkanál tejföl, csipet só. A töl­telékhez: 10 kisebb alma, 25 dkg gesztenyemassza. Elkészítés: a tészta hozzáva­lóit összedolgozzuk, vékonyra kinyújtjuk, majd akkora dara­bokra vagdaljuk, hogy az almá­kat bele tudjuk csomagolni. Az almákat meghámozzuk, kifúr­juk, a magházat eltávolítjuk, és megtöltjük gesztenyemasszá­val, végül belegöngyöljük a tésztába. Tetejüket a tojás­sárgával megkenjük, majd villá­val megszurkáljuk. Előmelegí­tett, forró sütőben sütjük. Egészben vagy félbevágva, fa­héjas porcukorral meghintve tálaljuk. Császári gesztenyetorta Hozzávalók, a tésztához: 20 dkg margarin, 1 bögre cukor, 1 csomag vaníliás cukor, 4 tojás, 3- 3,5 dl tej, 2,5 bögre liszt, 0,5 bög­re kakaópor, 1 csomag sütőpor. A töltelékhez: 5 dl habtejszín, 50 dkg gesztenyemassza, 1 rumaro­ma. A díszítéshez: karamellbe forgatott diódarabok. Elkészítés: a tésztához a lisztet, a sütőport és a cukrot összeke­verjük, majd beleütjük a tojáso­kat, hozzákeverjük a szobahő­mérsékletű, lágy zsiradékot, majd a tejet szükség szerinti mennyiségben, míg lágy, krémes tésztát nem kapunk, ezután óva­tosan simára keverjük. Előmele­gített sütőben 160-170 fokon 45- 55 perc alatt sül meg. A krémhez a tejszínt mixer­rel felverjük, a gesztenyemasz- szát összetörjük, majd mixerrel belekeverjük a rumaromát. Az összetört masszát hozzákever­jük a felvert tejszínhez szintén mixerrel, és már kész is a gesz­tenyekrém. Összeállításakor a tészát há­rom részre vágjuk, laponként megkenjük a krémmel, majd a tetejét és az oldalát is egyenle­tesen bevonjuk és elsimítjuk. Karamellizált cukorba forga­tott diódarabokkal díszítjük. Gesztenyepuding Hozzávalók: 30 dkg tejszín­hab, 10 dkg porcukor, 20 dkg cukrozatlan gesztenyepüré, 2 dkg zselatin, 2 cl rumaroma, 10 dkg csokoládé, 1 dl eperkrém ön­tetnek. Elkészítés: a gesztenyepüréből 4 db kis gesztenyeszívet készí­tünk. Olvasztott csokiban, hur­kapálca segítségével kimártjuk. A zselatint 1 dl hidegvízbe áztat­juk, majd hozzáadunk még 1 dl vizet, és így feloldjuk fel tűzön keverhetve. Ezután szobahőmér­sékletűre visszahűtjük. A mara­dék gesztenyepürét rumaromá­val, porcukorral kikeverjük, tej­színhabbal lazítjuk, és az oldott zselatinnal egyneműsítjük. A gesztenyepudingot formába tölt­jük. Hűtőben dermesztjük. Tálalás előtt meleg vízbe mártjuk, majd tányérra borítva tálaljuk. Tejszínhabbal, eperön­tettel és a kis gesztenyeszívek­kel díszítjük. Gesztenyefagyi Hozzávalók: 5 dl tej, 4 tojás sár­gája, 15-20 dkg porcukor, 25 dkg gesztenyemassza, 25 dkg gesz­tenyemassza, 3 dl tejszín. Elkészítés: a tejszínt a tejben forráspontig hevítjük, a tojás­sárgákat a cukorral kikeverjük, a tejhez adjuk, és lassú tűzön sűrű krémmé főzzük. A gesztenye- masszát áttörjük, majd a krém­mel simára keverjük. Mélyhűtő­be tesszük, s óránként átkavar- gatjuk. Igv süssünk finom gesztenyét! A sült gesztenye készítése nem tartozik a komoly receptek közé, mégis érdemes foglalkozni vele. Ugyanis nem mindenki ismeri a technikáját, és tart a készítésétől. Az első, amit te kell szögeznünk, hogy a sütni va­ló gesztenyének semmi köze sincs a vadgesztenyé­hez - ami barna és kemény, viszont mérgező, és csak a magyar nevük közös, de rendszertanilag tel­jesen máshova sorolandóak. A szelídgesztenyefa nagyon hosszú idő, mintegy húsz év után fordul termőre, alapvetően a Dél- és Nyugat-Dunántúlon, valamint a Dunakanyarban ta­lálhatunk gesztenyéseket, ugyanis a meleg, nyirkos éghajlatot és a tápanyagban gazdag földet kedvelik. A legeslegjobb gesztenyéket Olaszországban talál­juk, ezeket maroninak nevezik, és csak a 32 mm- nél nagyobb szemek azok, amelyek ezt a nevet ki­érdemlik. A gesztenye elképesztő kalóriabomba, vi­taminokban nem, de egyéb tápanyagokban igen gazdag. Lisztjéből finom süteményeket, akár kenye­ret, vagy gnocchi-tésztát is készíthetünk. Manapság egy kiló gesztenyéért 1500-1800 fo­rintot is kérnek. Minél nagyobbak, tömörebbek a szemek, annál jobb. Fogjunk egyet a kezünkbe, éreznünk kell a súlyát, különben kiszáradt, öreg példányokkal van dolgunk. Nézzük meg, hogy ne legyen lyuk a héjon, otthon nyirkos, hűvös helyen tároljuk, mert nagyon könnyen kiszárad. A legegyszerűbb elkészíteni a sült gesztenyét, ehhez nincs szükségünk parázsra, csak egy sütőre és egy jó éles késre. Ha köretnek, tölteléknek szán­juk, akkor süthetjük és főzhetjük is. A gesztenye, ha három-négy órára vízbe kerül, megpuhul - nem baj, ha egész éjszakára vízbe áz­tatjuk. így megszívja magát egy kis nedvességgel, zamatosabb tesz, és lényegesen könnyebben kezel­hető. Sütés előtt éles késsel a gesztenye domborúbb oldalait keresztirányban bemetsszük, olyan mé­lyen, hogy átvágjuk vele az egész héjat, de a belse­jébe már lehetőleg ne nyírjunk bele. Egyenletesen beleterítjük egy tepsibe, még egy ki­csit megspricceljük vízzel és a legmelegebb fokozat­ra előmelegített sütőbe toljuk. Akkor készült el a gesztenye, amikor a metszés mentén a héj felpön­dörödik és könnyen leválaszthatóvá válik. Ez tehet 25 perc, de akár egy óra is. Melegen a legkönnyebb pucolni, de aztán sem tehetetlen. Melegen a leg­jobb, de hidegen is nagyon finom. I *

Next

/
  • Elrendezés
  • Igazítás
  • Forgatás
Oldalképek
Tartalom