Nógrád Megyei Hírlap, 2012. szeptember (23. évfolyam, 203-227. szám)
2012-09-14 / 214. szám
2012. SZEPTEMBER 14., PÉNTEK MAGAZIN! GASZTRONÓMIA UTAZÁS ■ GARÁZS ■ TUDOMÁNY&TECHNIKA ■ ÉLETMÓD ■ GASZTRONÓMIA ■ ÉRTÉKŐRZŐ A töltött káposzta (alföldi nevén: szárma, vagy Erdélyben: takart) a magyar konyF egyik jellegzetes téli étele. Megtalálható a román ételek között is sarmale (a török sar- mak szóból) néven, de az erdélyi szászoknál is ez volt a régi céh-ünnepek és a szomszédság-napok fő fogása. Magyarország egyes részein (főleg Délkelet-Magyarországon) ma is szárma a neve. Az ürühússal töltött káposztát az arabok is nemzeti konyhájuk részének tartják, Svédországban kaldolme néven ismerik. Moldvában, Bukovinában a töltött káposzta neve geluska, galuska. A töltött káposzta különféle változatai ismertek a török, az orosz és egyes ázsiai konyhákban is. Mikes Kelemen Törökországban is visszasírta: „A szépen írt levél az elmének úgy tetszik, valamint a számnak a kapros és tejfellel béboríttatott káposzta, amely távolról úgy tetszik, mint egy kis ezüstből való hegyecske.” „Énnékem csak azon kell törődnöm, hogy ... mikor ehetünk káposztát.” Idehaza egyszerre nagyobb mennyiséget szoktak készíteni belőle, mert több napon át fogyasztható, sőt közben nő az élvezeti értéke. Hagyományos karácsonyi fogás, de disznótorok alkalmával is szokták készíteni. Klasszikus töltött káposzta Hozzávalók, a töltelékhez: 1 kg darált sertéscomb, só, őrölt feketebors, pirospaprika, 3-4 gerezd fokhagyma, 1 közepes fej vöröshagyma, 30-40 dkg rizs. Valamint: 1 közepes fej savanyú káposzta, füstölt bordaszél, kevés olaj, 2-3 evőkanál liszt, pirospaprika, 2 evőkanál tejföl. Elkészítés: megmossuk a rizst, hozzáadjuk a töltelék összes hozzávalóját. Óvatos mozdulatokkal összegyúrjuk. A káposztát ízlés szerint kimossuk, majd a lefejtett levelekbe göngyöljük a tölteléket A megmaradt káposztaleveleket feldaraboljuk, és a lábas aljára halmozzuk, a megmosott füstölt bordaszéllel együtt. Erre rakjuk a megtöltött káposztákat, majd felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje. 2-3 nagyobb káposztalevéllel betaszedjük és félretesszük. Ebben a zsírban megpároljuk a vöröshagymát, majd a felét kivesszük és félretesszük. A maradék hagymát megszórjuk pirospaprikával, és felöntjük egy pohár vízzel. Ezután beletesszük a savanyú káposztának a felét és jól összekeverjük. A darált húshoz hozzáadjuk a kisütött szalonnát, a megpárolt vöröshagymát, az előkarjuk, és felfőzzük. Kb. 30-35 perc alatt fő meg (ez a hústól is függ). Ha megfőtt, rántást készítünk: kevés olajat hevítünk, 2-3 evőkanál lisztet pirítunk benne, majd a tűzről levéve pirospaprikát teszünk bele, hogy szép színe legyen, majd 2 evőkanál tejfölt is belekeverünk. A káposzta levéből annyit teszünk hozzá, hogy kb. egyforma meleg legyen (hőkiegyenlítés), rászűrjük a káposztára, és ha felforrt, el is zárhatjuk. Tejföllel és friss kenyérrel tálaljuk. Kolozsvári töltött káposzta Hozzávalók: 1 kg sertéscomb, 1,5 kg savanyú káposzta, savanyított káposztalevél, 2 db vöröshagyma, 3-4 gerezd fokhagyma, 50 dkg kolozsvári füstölt szalonna, 30 dkg füstölt kolbász, 10 dkg rizs, piros- paprika, só, őrölt bors, szerecsendió, majoránna, őrölt köménymag, 2 egész tojás, 2 evőkanál liszt, olaj, tejföl Elkészítés: a sertéscombot ledaráljuk. A káposztát kisebb darabokra felvágjuk. A káposztalevelekből kivágjuk a vastagabb ereket A vöröshagymát apró kockára felvágjuk. A szalonnát vékonyan felcsíkozzuk, a füstölt kolbászt felkarikázzuk. A rizst félpuhára főzzük. Egy nagyobb edénybe beletesszük a szalonna felét és zsírjára sütjük, majd kiI 1 főzött rizst, az ízlés szerinti fűszereket, a tojást és a fokhagymát Jól összedolgozzuk, majd kis gombócokat formálunk belőle, és a káposztalevelekbe töltjük. (Én a levél közepére teszem a gombócot, majd a két szélét ráhajtom, és a végét szintén ráhajtom, majd feltekerem. így biztosan nem nyílik szét) Az elkészült csomagokat a káposzta tetejére tesszük. Elosztjuk rajta a megmaradt füstölt szalonna csíkokat és a felszeletelt füstölt kolbászt Végül befedjük a maradék káposztával, és felöntjük any- nyi vízzel, hogy ellepje. Két órán át, szép lassú tűzön főzzük. Közben többször megrázogatjuk, de keverni nem szabad. A lisztből és az olajból világos zsemleszínű rántást készítünk, majd levesszük a tűzről és megszórjuk pirospaprikával, hagyjuk kicsit hűlni, végül felengedjük ki). 2 dl hideg vízzel és simára keverjük. A káposzta tetejére öntjük és jól megrázogatjuk, szélét kicsit fakanállal megmozgatjuk, hogy a rántás mindenhova befolyjon. Még kb. 10 percig főzzük, és közben többször megrázogatjuk. Tálaláskor tejföllel meglocsolva kínáljuk. Csirkemájas^ombás töltött káposzta Hozzávalók (2 főre): 5-6 levél édeskáposzta, 12,5 dkg előfőzött barna rizs, 1/2 konzerv vörösbab, 1 0 dkg csirke- maj, 4-5 kis fej gomba, só, bors, 1 pohár natúr, alacsony zsírtartalmú joghurt vagy besamel-mártás (pár csepp olívaolaj, 1 púpozott evőkanál teljes kiőrlésű liszt, 2 dl 1,5%- os tej, 1 kávéskanál szerecsendió, ízlés szerint só, bors) Elkészítés: a káposztaleveleket puhára főzzük. A hozzávalókat előkészítjük: a csirkemájat apró kockákra vágjuk, akár pépesre zúzzuk. A gombafejeket megmossuk, letisztítjuk, felszeleteljük. A rizst (ha zacskós) forró vízben egy csipet sóval puhára főzzük. A puhára főtt káposztalevelekbe egyenként betöltjük a hozzávalókat: a rizst, a májat, a gombát és a vörösbabot, ezután feltekerjük, mint a töltött káposztánál. Kiolajozott tepsibe tesszük, és ízlés szerint beftíszerezzük, majd nyakon öntjük a joghurttal. Az ínyencebbeknek besamel-mártással ajánlom: ehhez kevés olívaolajon megpirítjuk a lisztet, majd felöntjük a tejjel. Simára keverjük, és várunk, míg be nem sűrűsödik. Ha elérte a megfelelő állagot, beízesítjük egy csipet sóval, borssal és szerecsendióval. 180 Celsiuson 30-35 perc alatt készre sütjük. Hozzávalók: 1 fej újkáposzta, mezei szegfugomba, tarhonya, vöröshagyma, 1 tojás, pirospaprika, friss zöldkapor, paradicsom vagy egres a savanyításhoz, só, bors, kevés olaj. Elkészítés: a káposztát kb. 10 percig főzzük, majd leveleit leszedjük. A tarhonyát az olajon kicsit megpirítjuk, a szegfűgombát megtisztítjuk, szárát levágjuk, a kalapját összevágjuk nem túl apróra. Ösz- szekever- jük a tölteléket, a tarhonyát, a gombát, a tojást, reszelünk bele 1 kis fej vörörshagymát, majd sóval, borssal és paprikával ízesítjük. Beletöltjük a káposztalevelekbe, lábosba |k tesszük, és felöntjük vízzel. Melléteszünk 1 csokor friss zöldkaprot és savanyítjuk egressel vagy 5-6 érett paradicsommal. Összefőzzük, majd tejföllel tálaljuk. Aki szereti, könnyű rántást is tehet hozzá. Krumplival töltött káposzta Hozzávalók: töltenivaló fejeskáposzta, krumpli, búzadara, petrezselyem, hagyma, pirospaprika. Elkészítés: a káposztát meg- fonnyasztjuk. A krumplit almareszelőn lereszeljük majd kimossuk megabároljuk. (A torzsa szélétől kb. 1-2 cm-rel távolabb körbevágjuk, és kivesszük, így abároláskor a káposztalevél leválik a káposztafejről.) Ha új káposztát használunk, akkor kevés sót vagy ecetet kell a vízbe tenni, mert különben szétfő a káposzta. A káposztáról levágjuk a széles eret, és ha nagyon nagy a levél, akkor harmadoljuk, ha nem túl nagy, akkor felezzük a leveleket (A harmadolást úgy végezzük, hogy a levél közepe táján a két oldaláról 1-1 vékonyabb érnél behasítjuk káposztalevelet. Ami középen megmarad, annak a közepénél megmaradt hegyes részt kicsit visszavágjuk. Ha kettéhasítjuk a levelet, akkor hegyest, úgy, mintha tölcsért formálnánk, és a végét bedugjuk, a sarkosnál a két oldalát hajtjuk be, és felgöngyöljük utána. Ha középen hasítjuk ketté, akkor egyes tölteléket készítünk, ha harmadoljuk, akkor a két szélsőből hegyes, a középsőből sarkos tölteléket készítünk. Ne legyenek nagyok a töltelékek.) A hagymát megdinszteljük a zsírban vagy olajban, majd belenyomjuk a fokhagymát, és ezzel is rövid ideig sütjük. Ezután beletesszük a darált húst, a kukoricadarát és a fűszereket A sóból és borsból any- nyit kell beletenni, hogy ha megkóstoljuk, akkor érezhető legyen rajta a só és a bors íze is, mert a dara magába szívja a fűszereket A káposzta közepét, amibe már nem tudunk tölteni, apróra összevágjuk, és a fazék aljára hintjük. Erre rátesszük a töltelékeket Felengedjük annyi vízzel, hogy ellepje, és a levébe lítjük, hogy ne legyen túl savanyú. Az aszalt szilvát beáztatjuk, ha kell, előtte kimagozzuk. A kétféle darált húst összekeverjük a félig főtt rizzsel, a tojással, a hagyma egyharmad részével és egy csipet borssal. Csak akkor sózzuk, ha a füstölt hús nem túl sós. A masszát nyolcfelé osztjuk, és 2-2 hússzeletet közé rakunk belőle egy-egy adaggal. Az így megtöltött dupla hússzeleteket 1-1 savanyúkáposzta-levélbe csomagoljuk, mintha közönséges töltött káposztát készítenénk. Nagy lábosban ropogósra kisütjük füstölt szalonnát, majd a jól kicsavart szálas káposzta felét ráterítjük. Sorban a tetejére fektetjük a töltelékeket. Az aszalt szilvát a töltelékek közé rakjuk. A maradék szálas káposztát elkeverjük a maradék vöröshagymával és fokhagymával, befedjük vele a töltelékeket. Elkeverjük egy deci hideg vízben a paradicsompürét, és ráöntjük. Fedő alatt, kis lángon 45 percig főzzük, majd a töltelékeket kiszedjük. A liszttel simára keverjük a tejfölt, és a szálas káposztát besűrítjük vele. Öt percig kevergetve főzzük, visszatesszük a töltelékeket, és az egészet jól át- forrósítjuk. Paradicsomos nyári töltött káposzta Hozzávalók: 2 fej friss nyári káposzta (1 kg-os), 1 kg darált sertéshús, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 bögre kerekszemű rizs, 1 tojás, 3 csokor zöldkapor, 2 liter paradicsomlé, só, bors, olaj. Elkészítés: a káposztákat megtisztítjuk, torzsájukat teljesen kivágjuk - így a levelek felszabadulnak és köny- nyebben szedjük mHHk. 1 e a k e - ményí- tőt belőle. Olajon az apróra vágott hagymát és petrezselyemlevelet megdinszteljük, s végül pirospaprikát szórunk rá. A kimosott krumplira búzadarát szórunk, ráöntjük a hagymás-paprikás olajat Összekeverjük, sóval, borssal ízesítjük ízlés szerint Betöltjük a káposztalevelekbe, és megfőzzük, mint a töltött káposztát Kukoricadarás töltött káposzta Hozzávalók: 2 fej káposzta, 50 dkg kukoricadara, 1,5 kg darált hús (lapocka vagy dagadó, igazából nagyon apróra kellene vágni a húst, de nem szoktam vele bajlódni), 4 evőkanál zsír vagy 2 dl étolaj, 50 dkg vöröshagyma, 4 nagyobb gerezd fokhagyma, 1 lapos evőkanál pirospaprika, 2 evőkanál ételízesítő, só, bors, 2 doboz sűrített paradicsom vagy 5 dl paradicsom ivóié. Elkészítés: a káposztát kitorzsáz- zuk, és forró vízben teszünk annyi sót, borsot és ételízesítőt, hogy kellően fűszeres legyen. Amikor felfőtt, hozzáadjuk a 5 dl vízben feloldott paradicsomot, és készre főzzük. Ha megfőtt, a levét leöntjük róla, hogy ne ázzon el nagyon a kukoricadara. Fogyasztás előtt jó, ha áll 15-20 percet Töltött káposzta aszalt szilvával Hozzávalók 4 személyre: 8 dkg rizs, 8 kicsontozott rövidkaraj-szelet, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 15 dkg húsos füstölt szalonna, 1,5 kg szálas savanyú káposzta, 25 dkg aszalt szilva, 20 dkg darált sovány sertéscomb vagy lapocka, 25 dkg főtt, füstölt tarja, darálva, 1 tojás, 8 savanyú- káposzta-levél, 1 kis doboz paradicsompüré, 1 csapott evőkanál liszt, 2 dl tejföl. Elkészítés: a rizst megmossuk, és dupla mennyiségű vízben félpuhára főzzük. Leszűrjük. A hússzeleteket vékonyra kiverjük, és mindegyikből két szeletet vágunk, kissé megsózzuk, megborsozzuk. A hagymát és a fokhagymát megtisztítjuk, apróra vágjuk. A füstölt szalonnát apróra felkoc- kázzuk. A szálas káposztát kiöbVi- zet forralunk, és anélkül, hogy levennénk a tűzről az edényt, a káposztákat beleforgatjuk a forró vízbe, de csak addig, amíg a levelek egy kissé megpuhulnak, és szépen sorjában le lehet őket szedni. Óvatosan, két fakanál segítségével lefejtegetjük a leveleket a fejeskáposztákról. Hagyjuk egy picit hűlni, majd a vastag részeket levágjuk a levelekről és előkészítjük tölteni. A töltelékhez a vöröshagymát megtisztítjuk, apróra vágjuk, és 2-3 evőkanál olajon megfuttatjuk. A megmosott, lecsöpögtettett rizst is hozzáadjuk, együtt pirítjuk még néhány percet. Folyamatosan kavargatjuk, nehogy odakapjon. Ha kihűlt, összedolgozzuk a darált hússal, sóval, borssal, az 1 tojással és az egyik kötés apróra vágott zöldkaporral. Megtöltjük a már előkészített káposztaleveleket. A megmaradt káposztaleveleket vékonyan felszeleteljük. Nyolcliteres edény aljára teszünk 1 evőkanál olajat, ráterítjük a vágott káposzta felét, majd rászórunk 1 csokor apróra vágott zöldkaprot. Erre szépen egymás mellé helyezzük a töltött káposztákat, majd befedjük a maradék vágott káposztával, amit megszórunk a maradék apróra vágott zöldkaporral. Annyi paradicsomlevet öntünk rá, hogy jól ellepje, majd lassú tűzön főzzük kb. 2-2,5 órái \ t Töltsük meg a káposztát!
