Nógrád Megyei Hírlap, 2012. augusztus (23. évfolyam, 177-202. szám)
2012-08-24 / 196. szám
2012. AUGUSZTUS 24, PENTEK MAGAZIN Alma: leves, főétel, desszert Az egész világon ismert, egyik legnépszerűbb gyümölcs, amely jó alkalmazkodóképessége lévén, szinte minden égöv alatt megterem. Az almát már a rómaiak is fogyasztották, a mai választékbővülés azonban a XX. században alakult ki keresztezéssel és nemesítéssel: ma több mint 7000 fajtája létezik. Két fő kategóriába tartoznak a különböző fajták: vannak a nyers fogyasztásra alkalmasak, és kimondottan a főzéshez használtak. Magyarországon leggyakoribbak: Jonatán, Jonagold, Starking, Golden, Idared, Gála, Granny Smith. Az alma emellett egy Igazi tápanyag és rostforrás, nagy szerepe van a szervezet regenerálódásában. Az alma tartalmaz A-, B-komplex, C-vitamlnokat, nyomelemeket, káliumot, nátriumot, foszfort, vasat, magnéziumot, kálciumot tartalmaz. Bár C- vitamin tartalma nem olyan magas, mint pl. a citrusoké, mégis fontos élelmiszer, mely rendkívül jó hatással van az emésztésre is. Emellett magas pektintartal- mú, jó lekvár alapanyag, alacsonyabb pektintartalmú gyümölcsökből készülő híg lekvár természetes módon sűríthető vele. A gyümölcsök befőzéskor történő zselésedését a gyümölcsökben található pektin okozza. Minél több pektin található egy adott gyümölcsben, annál keményebb lesz a belőle készített lekvár. A pektintartalom gyümölcs- fajtánként más és más, és függ az érettségi foktól is. Almaleves Hozzávalók 4 főre: 1/2 kg alma, 1 citrom leve, 15 dkg porcukor, 2 db szegfűszeg, 1 mk őrölt fahéj, 2 dl tejföl, 1 púpozott ek finomliszt, 1 dl tejszín. Elkészítés: Az almát megtisztítjuk, apró kockákra, vagy cikkekre vágjuk. Megcsepegtetjük a citromlével, hogy ne bámuljon meg. 11 vizet felforralunk a porcukorral, a szegfűszeggel és a fahéjjal. Hozzáadjuk az almát, és kb. 5 perc alatt puhára főzzük. Hozzáadunk egy csipet sót, a tejfölt, és jól összekeverjük. (Hogy ne csomósodjon össze a tejföl, tegyük egy magasabb falú bögrébe, s apránként hígítsuk a forró lével, majd, mikor már az egész egyveleg meleg, akkor öntsük a levesbe, folyamatosan keverget- ve azt.) A lisztet a tejszínnel csomómentesre keverjük, és lassú forrás közben, óvatosan behabarjuk vele a levest. Jól lehűtve tálaljuk. Almás-fűszeres csirkemell Hozzávalók: 50 dkg csirkemell, 2 evőkanál margarin, 1 fej vöröshagyma, fahéj, só, őrölt feketebors, őrölt zöld kardamom, édesítőszer, 2 db alma. Elkészítés: A csirkemellet apró kockákra vágjuk, befűszerezzük sóval, borssal, fahéjjal, kardamommal. Félretesszük. Az almát meghámozzuk, pici kockákra vágjuk. Egy pici fazékba rakjuk az almát, annyi vizet öntünk rá, hogy ellepje. Fahéjat és édesítőszert adunk hozzá. Forrás után pár percig főzzük, majd leszűrjük. A hagymát megtisztítjuk, felaprítjuk. Teflon serpenyőben felolvasztjuk a margarint, rárakjuk a hagymát és a csirkét, megpirítjuk (nagy lángon). Ha már kész a csirke, hozzáadjuk az almát, és ha szükséget, még édesítőszert és fahéjat. Még 1-2 percig pirítjuk. Almás csirkemáj Hozzávalók 4 főre: 3 fej lilahagyma, 3 szép nagy alma, olaj, zsálya, 40 dkg csirkemáj (szív nélkül), só, bors, 1 dl almabor (vagy 0,5 dl vörösbor és 0,5 dl almaecet). Elkészítés: A lilahagymát és az almát megtisztítjuk. Az olajat felforrósítjuk, majd megpároljuk rajta a hagymát. Ha kész, mehet bele a máj. Alacsony lángon sütve, sűrűn átforgatva sütjük. Félkész állapotában bor- sozzuk, rászórjuk a szárított zsályát, majd hozzáadjuk az almacikkeket. Ráöntjük az ecetet és a bort, majd nagy lángon addig rázogatjuk, míg a máj készre nem puhul. Végül sózzuk, kóstoljuk, ha szükséges, utóízesítjük. Bundás alma Hozzávalók 4 főre: 2 nagy savanykás alma, 5 dkg liszt, 2,5 dl olaj a sütéshez, fahéjas porcukor a megszórásához. A palacsintatésztához: 1 tojás, 10 dkg liszt, 2 tk cukor, 1 dl tej, 0,5 dl víz. Elkészítés: Az almát meghámozzuk, a közepét kiszúrjuk és 1 cm vastag karikákra szeljük. Kevés lisztben megforgatjuk. A tojásból, lisztből, cukorból, tejből és vízből sűrű palacsintatésztát keverünk. Az olajat felforrósítjuk. Az előzőleg lisztben megforgatott almakarikákat belemártjuk a palacsintatésztába és a forró olajban kb. 10 perc alatt mindkét oldalát pirosra sütjük. Törlőpapírra szedjük, hogy a felesleges olaj felitatódjon. Fahéjas porcukorral meghintve, melegen tálaljuk. Almás bögrés Hozzávalók 4 főre: 4 bögre apró kockára vágott alma, 1/2 bögre magozott meggy, 1/2 bögre apróra vágott dió, 3/4 bögre kristálycukor, 2 bögre finomliszt, 1/2 bögre étolaj, 4 egész tojás, 1 kk. fahéj, 1 kk. sütőpor, 1 kk. szódabikarbóna. Elkészítés: A tojásokat az olajjal és a cukorral habosra keverjük. A többi hozzávalóval elkeverjük és tepsibe öntjük. 175 fokra előmelegített sütőben kb. 45 percig sütjük. Máglyarakás Hozzávalók 4 főre: kb. 160 g szikkadt kalács, 2 tojás, 5 ek cukor, 1 cs. vaníliás cukor, 4 dl tej, 1 citrom reszelt héja, 25 g vaj, 1 marék mazsola, 1 dl rum, 8 ek darált dió, 2 közepes, savanykás alma, 2 ek sárgabarack lekvár. Elkészítés: A kalácsot felszeleteljük és egy szögletes tálba rakosgatjuk. A tojássárgákat kézi habverővel kikeverjük a kétféle cukorral, hozzáadjuk a tejet, az olvasztott vajat és a citromhéjat. A kalácsokra öntjük a tojásos egyveleget és 15-20 percig állni hagyjuk. A mazsolát a rumba áztatjuk. Egy kb. 25x25 cm-es hőálló tálat kivajazunk és egy réteg áztatott kaláccsal borítjuk az alját. Megszórjuk a mazsolával és a dió felével. Jön még egy réteg kalács, mazsola és dió a tetejére. Az alaposan megmosott és szárazra törölt almákat vékony (2- 3 mm-es) szeletekre vágjuk és beborítjuk velük kalácsokat. 200 fokra előmelegített sütőbe dugjuk a tálat, kb. 25 percre. Közben a két tojásfehérjét kemény habbá verjük, a végén óvatosan belekeverjük a lekvárt. Amikor letelt az első sütési idő, mérsékeljük a hőt 150 fokra, a lekváros habot az almákra simítjuk és visszatoljuk a tálat a sütőbe. 10-13 perc alatt készre sütjük. Ez idő alatt a hab szépen megemelkedik a tetején, és kissé megpirul. Szegfűszeg A szegfűszeg a 18. századig csak őshazájában, a Maluku- szigeteken termett, és halálbüntetés járt annak, aki ki akarta csempészni. Manapság főleg a trópusi Afrikában, Zanzibáron és Madagaszkáron termesztik. Kesernyés, kissé égető, erősen aromás ízét a sok illóolaj adja: ezt a likőriparban és kozmetikai szerek gyártásához is felhasználják. A jó minőségű szegfűszeg szétnyomva olajat enged, vízbe téve fejjel lefelé süllyed. JTkáns mártások, paradicsomos és boros ételek, páclevek és főleg sütemények ízesítésére használják. Savanyúságokba is tehető, finom, különleges íz árnyalatot ad a savanyúságnak. Fahéjjal kombinálva többféle, főleg gyümölcsös, illetve alkoholos italt ízesítenek vele. Almakompót Hozzávalók ó főre: 1,5 kg alma, 1 citrom, 6-8 ek kristálycukor, 1 vaníliarúd, 6-8 db szegfűszeg, 3-4 db fahéj rudacska Elkészítés: Az almákat meghámozzuk, kimagozzuk és (mérettől függően) negyedekbe, vagy hat részre vágjuk. (Egy citromos vízzel teli, nagy tálba rakjuk az almacikkeket, amíg a többit előkészítjük, hogy ne bámuljanak meg.) Lábasba tesszük az almát, felöntjük vízzel, hozzáadjuk a cukrot (az alma édességétől/ savanykásságától függően), a citrom vékonyan levágott héját, a kifacsart levét és a fűszereket (szegfűszeg, fahéj, félbevágott vaníliarúd). Addig főzzük, míg az alma majdnem puha nem lesz. Nem kell megvárni, míg teljesen megpuhul, mert a tűzről lehúzva úgyis még tovább puhul, mialatt saját levében kihűl. Tálalásig hűtőbe tesz- szük. Vegyes gyümölcsleves Hozzávalók 8 főre: 1 ü meggy, 1 ü őszibarack, 1 ü szilva, 1 friss alma, 150 g erdei gyümölcs (fagyasztott), f m k fahéj, 4-5 db szegfűszeg, 4 ek liszt, 1 nagy doboz tejföl, 5-6 ek cukor, csipet só. Elkészítés: A befőtteket, ha házi eltett, vagy nincs benne tartósítószer, levükkel együtt beleöntjük egy nagyobb fazékba, hozzáadjuk az erdei gyümölcsöket, és a meghámozott, kockákra vágott almát. Felöntjük vízzel, kb 5 literre. Beletesszük a cukrot, ha nem használtuk a befőttek levét akkor több cukrot, sót, fahéjat, és szegfűszeget, és összeforraljuk. Ezalatt kikeverjük a lisztet a tejföllel csomómentesre. Ha felforrt a leves, kisebb adagokban felhígítjuk a tejfölös lisztet a lével jó folyósra, majd a forrásban lévő levesbe öntjük. Azonnal kevergetjük, és pár percet hagyjuk forrni. Megkóstoljuk, és ízlés szerint még édesíthetjük. Tálalás előtt hidegre hűtjük.
