Nógrád Megyei Hírlap, 2012. augusztus (23. évfolyam, 177-202. szám)
2012-08-17 / 191. szám
2012. AUGUSZTUS 17., PÉNTEK MAGAZIN GASZTRONÓMIA TUDOMANY&TECHNIKA ízletes és egészséges A teljes értékű táplálkozásban fontos a növényi és az állati eredetű nyersanyagok megfelelő aránya. Ezért a főzelékek nagyon fontos szerepet töltenek be a korszerű, egészséges, étrend összeállításában, mivel előnyösen egészítik ki a húsból vagy tojásból készült ételeket. A főzelék zöldségből készült főfogás. Szinte bármiből készülhet, például burgonya, spenót, tök, zöldbab, bab, káposzta, kelkáposzta, lencse, sárgaborsó, vagy ritkábban brokkoli, karfiol, kukorica stb. Tálalásakor vagdalttal (fasírozott), sült vagy rántott húsokkal, sült kolbásszal, tükörtojással, úgynevezett „feltéttel” szervírozzák. A főzelékek általában úgy készülnek, hogy sós lében megfőzik a zöldséget, a levet besűrítik, majd sóval és fűszerekkel ízesítik. A sűrítés történhet habaráscsomómentesre keverjük a liszttel. A lisztes tejet a borsóhoz öntjük, és a főzeléket gyakran meg- kevergetve újra felforraljuk, majd az újbóli forrás után mérsékelt tűzön még öt percig főzzük. Sárgaborsófőzelék Hozzávalók: 50 dkg sárgaborsó, 3-4 db babérlevél, 1 kis fej hagyma, 2-3 duci gerezd fokhagyma, 1 dl olaj, 1 kanál liszt, 1 kiskanál pirospaprika, só, tejföl. 0 , * ' msál és rántással, illetve saját levének elfőzésével. Borsófőzelék Hozzávalók: 1 kg friss vagy mirelit zöldborsó, 1-2 evőkanál cukor, 3 púpozott evőkanál finomliszt, 2 dl tej, egy csokor nagyon apróra vágott petrezselyemzöld, só. Elkészítés: A borsót annyi vízben, amennyi ellepi a cukorral és sóval puhára főzzük. (Ha friss, zsenge borsóból készíted, ne vízben főzd! Önts a fazékba egy nagyon pici olajat, arra tedd a borsót, fedd le az edényt, és lassú tűzön, kis lángon párold meg a borsót saját levében. Utána öntsd föl vízzel.) Amikor megpuhult, beleszórjuk az apróra vágott petrezselyemzöldet. A tejet Elkészítés: A sárgaborsót előző nap többször átmossuk, és annyi vízbe áztatjuk, hogy bőven ellepje. Másnap főni tesszük kétszeres mennyiségű vízben a babérlevelekkel. Miután leszedtük az összes habját, hozzáadjuk a fokhagymákat és sót. Addig főzzük, amíg puha nem lesz. Olajjal vagy sült hús zsírjával liszttel és pirospaprikával rántást készítünk, belereszeljük a hagymát, és az egészet hozzákeverjük a megfőtt sárgaborsóhoz. Mikor összerottyant, kiszedjük a babérleveleket, és botmixerrel pürésít- jük ízlés szerint. Van, aki darabosan szereti, van, aki pépesen. Tálalni lehet tejföllel, hagymakarikákkal, sült hússal, szalonnával, tarjával, virslivel, fasírttal, stb.. Kelkáposzta főzelék Hozzávalók: 1 kg kelkáposzta, 1 kis fej hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 mokkáskanál köménymag, 20 dkg burgonya, 4 evőkanál olaj, 4 dkg liszt, fél kávéskanál pirospaprika. Elkészítés: A kelkáposztát megmossuk, lecsorgatjuk, torzsáját kivágjuk, leveleit ujjnyi vékony csíkokra szeljük. A hagymát és a fokhagymát meghámozzuk, a fokhagymát és a köménymagot teatojásba zárjuk, a hagymát finomra vágjuk vagy megreszeljük. A burgonyát megtisztítjuk, megmossuk, apróra felkockázzuk. Nagyobb edényben felforralunk 1,51 vizet, kissé megsózzuk, beledobjuk a kelkáposztát, a burgonyát és a teatojást, majd félig lefedve, mérsékelt tűzön az egészet puhára főzzük (20-25 perc). Az olajban világosra pirítjuk a lisztet, hozzáadjuk a hagymát, 2 percig fonnyasztjuk benne. Lehúzzuk a tűzről, meghintjük a pirospaprikával, simára keverjük 1 dl hideg vízzel, majd apránként hozzáadunk 1-2 merőkanál főzőlét, és a kelkáposztához szűrjük-keverjük. Fedő nélkül, 10 percig szelíden forraljuk. Eltávolítjuk a főzelékből a teatojást, ízlés szerint utánasózzuk, és frissen őrölt borssal fűszerezzük. Feltétként pörköltet, fokhagymás sült húst, fasírtot vagy grillezett krinolint, lecsókolbászt adhatunk hozzá. Tökfőzelék Hozzávalók: 1 darab kb. 1,2 kg- os tök (vagy 1 kg gyalult), 1 kis fej hagyma, 1 csokor kapor, 2 evőkanál olaj, 3 evőkanál citromlé, 2 húsleveskocka, 4 evőkanál liszt, 2 dl tej, 4 dl tejföl. Elkészítés: A tököt megmossuk, meghámozzuk, kettévágjuk, magjait kikaparjuk, húsát legyaluljuk. A hagymát megtisztítjuk, apróra vágjuk. A kaprot leöblítjük, szárazra rázzuk, összevagdaljuk. Az olajat felforrósítjuk, meg- fonnyasztjuk benne a hagymát és a kapor felét. Hozzáadjuk a tököt, a citromlevet, a leveskockát, és felöntjük 6 dl vízzel. Felforraljuk, és lassú tűzön, lefedve puhára pároljuk. Ne főzzük túl, mert péppé mállik! A lisztet simára keverjük a tejjel és 3 dl tejföllel, a tökhöz adjuk, azaz behabarjuk a főzeléket Ösz- szeforraljuk, sóval, ha nem elég savanykás, citromlével (vagy ecettel) ízesítjük. Végül belekeverjük a maradék kaprot. Tálaláskor meglocsoljuk a maradék tejföllel. Pörköltet, sült húst, fasírtot kínálhatunk hozzá. Hidegen is finom. Kapor A kapor közismert gyógy-, és fűszernövény. Népies elnevezései: fűszerkapor, kertikapor, kertikömény, uborkafű. Magyarország és a Kárpátmedence gasztronómiájában jelentős szerepet betöltő fűszernövény. A magyar kony- : hában előszeretettel használják a kaprot. Levele, fiatal virága és beérett termése egyaránt alkalmas fűszerezésre. A hajtásokat és a leveleket frissen és szárít- ; va is használjuk. Zöld virágos részét nyersen és szárazon morzsolva, magját egészben és darálva is fogyasztjuk. Átható aromáját illóolajok adják. Nélküle elképzelhetetlen a kovászos uborka, a túrós lepény, a tökfőzelék, kapros-túrós palacsinta. Használják levesek, főzelékek, saláták, : egyes hal, gombaételek, körözöttek, mártások, túró ízesítésére, a kovászos uborka, a paprika, a savanyú káposzta és a tök eltevésénél. Szinte minden friss és eltett savanyúságba alkalmazható. Gyakran használják fűszeres ecetekben és páclevekben, likőrökhöz. A friss zöld kapor az erdélyi ordás-palacsinta ízesítője; a tökfőzelékhez szinte elengedhetetlen. Őrölt magjával a véres hurkát ízesítik. Több étel frissen vágott kaporral meghintve (pl. székelygulyás) különösen ízes lesz. A kapormártás, illetve - leves nálunk kedvelt csemege. A frissen szedett, zsenge hajtásaiból készített kaporszósz főtt húsokhoz, húsgombócokhoz, hal-, rák- és csigaételekhez is kiváló. Hűsítő finomság a kovászos uborka A házi savanyítás nagyon régi tartósító módszer ahol maga az ecet az, ami konzerválja a zöldséget. A természetes tejsavas konzerválást azokhoz a zöldségekhez használjuk, amelyek nehezen eltarthatok. Itt a hozzáadott 2-4% só felpuhítja a zöldség héját, és vizet von ki a sejtekből. A kivont tejsav baktériumok a cukorból tejsavat képeznek és ezzel az eljárással hosszú ideig tudjuk konzerválni a zöldséget így az uborkát is. A kovászos uborkát is ezzel a módszerrel készítjük el. Hozzávalók: 10-12 db uborka (1,5 kg), 2-4 szál kapor, 2-3 gerezd fokhagyma, 10-15 szem feketebors, 2 babérlevél, 1 szelet vastag kenyér, só, 3 literes befőttes üveg Elkészítés: Az uborkát alaposan mossuk meg (csak teljesen egészséges darabokat használjunk, különben az egész üvegnyi megromolhat), majd a végeit vágjuk le, ellenőrizzük, hogy nem keserű-e. Ezután az oldalát 3-4 helyen fél centi mélyen vágjuk be. Az üveg aljára tegyünk pár szál kaprot, majd kezdjük el szorosan egymás mellé belepakolni az uborkákat. Az uborkák közé tegyük a megpucolt fokhagymát, a feketeborsot és a babérlevelet. Végül a tetejére rakjuk rá a vastag szelet kenyeret. Közben forraljunk fel kb. fele annyi vizet, mint az üveg űrtartalma. Á vízhez literenként adjunk 1 evőkanálnyi sót, miután lehűlt a kenyéren keresztül öntsük tele az üveget. Ezután a tetejét takarjuk le és tegyük meleg helyre. Mivel forrás közben a lé kifuthat, érdemes egy nagyobb tányért az üveg alá is tenni. Az erjedés 4-5 napot vesz igénybe, a víz zavarossá válik, az uborkák pedig megsárgulnak. Az uborkákat vegyük ki, a levet szűrjük rá és hagyjuk az egészet még egy napig a hűtőben állni. Kovászos uborka télire Érdekes készítési módja a kovászos uborkának, amikor nem kenyérrel, hanem liszttel lassan erjesztjük. Ennek során tegyünk az üveg aljára literenként 1 púpozott evőkanál lisztet, majd belső oldalán megvizezett kétrétegű celofánnal lekötve hűvös, szellős helyen érleljük. A celofánt dupla gumigyűrűvel rögzítsük. Ne vagdaljuk be az uborkát, hanem a két végét eltávolítva tegyük az üvegbe, és kenyeret se rakjunk a tetejére. Annak érdekében, hogy az uborkák mindvégig víz alatt maradjanak, a legfelső sort szorítsuk le egy kis falapocskával. Mivel a naptól elzárt helyen történő csendes forrás során is kifolyhat a leve, néhány hétig tartsunk alatta egy kisebb tányért. A lassú érés kb. fél év múlva fejeződik be, így télen is hozzájuthatunk ehhez az önmagában fogyasztva is finom savanyúsághoz. Felbontás után hűtőszekrényben tároljuk. » 1 ¥ * 9
