Nógrád Megyei Hírlap, 2012. július (23. évfolyam, 151-176. szám)
2012-07-27 / 173. szám
7 2012. JÚLIUS 27., PÉNTEK GASZTRONÓMIA i\/riiPii7iiiri UTAZÁS ■ GARÁZS ■ TUDOMÁNY&TECHJ JIKA d ÉLETMÓD ■ GASZTRONÓMIA ■ ÉRTÉKŐRZŐ Tradicionális ételünk: a halászlé A magyar néprajzi irodalom szerint a halászlé azonos a hosz- szú lére eresztett halpaprikással. 1871-ben jelent meg Szegeden Rézi néni szakácskönyve, amelyben megtalálhatjuk a "Halpaprikás halászosan" nevű étel elkészítési módját. A „halá- szos mód” lényege az, hogy minden hozzávalót egyszerre tesznek bele a bográcsba. A valódi népi halászlének a sok és jóféle hal (főleg a ponty), a sajátos elkészítési mód, a szolgafa és bogrács, a megfelelő és egyéb fűszerek mellett fontos és elmaradhatatlan kelléke a paprika azaz a "törökbors", és a vöröshagyma. Sokak véleménye szerint nem kell passzírozni a halászlét, ugyanis a halászlé elkészítési módja és lényege a jófajta paprikában, a sok hagymában és halban rejlik. Azonban már a 19. századtól különféle készítési hagyományok alakultak ki a Tisza mellett, a Duna mindkét oldalán, a Balatonnál, a halásztanyákon és a polgári konyhákon. A Tisza mentén leghíresebb a szegedi halászlé. Jellegzetessége, hogy többfajta halból készítik. A kisebb halakat, fejet, farkat miután megfőtt, „áttörik”, azaz átnyomkodják egy szűrőn. A lé így besűrűsödik, viszont nem lesz benne mindenféle törmelék. Az alaplébe ezután főzik bele a halhúst. Errefelé többnyire a lefelé szűkülő bográcsokat használják. A Duna mentén a halászlevet pontyból, sok hagymával, paprikával, tésztával készítik, semmi passzírozás, ugyanis a dunai halászlének elkészítési módja a jófajta paprikában, a sok hagymában és halban rejlik. A dunai halászlevet tésztával készítik. Ennek a régi időkre visszamenő hagyományai vannak. Eredetileg a vízimolnároktól származik. A vízimolnárok a fizetésen felül egy tányér étellel is el kellett, hogy lássák az alkalmazottakat, a fiatal, jó étvágyú molnárlegényeket. A legegyszerűbb az volt, ha a hallevesbe, a halászlébe gyúrt tésztát is főztek. A molnárné feladata volt mindez. A dunai halászlevet nem passzírozzák. A Duna mellett, a homokon tradicionális paprikatermő területek helyezkednek el (Kalocsa, Bogyiszló stb.). Sok a paprika és annak nagyon jó a minősége. A sűrítést egyszerűbb és olcsóbb volt a paprikával megcsinálni, mint a halfélék passzírozásával (és akkor még nem is beszéltünk a gyönyörű színéről.) A halászlé főzését akkor kell befejezni, ha a hüvelyk-, és mutatóujj összeragad az étel gőzében. Szegedi halászlé Hozzávalók: 1 kg ponty, 0,5 kg harcsa, 25 dkg kecsege, 25 dkg csuka, 30 dkg vöröshagyma (makói), 25 g fűszerpaprika (szegedi), 10 dkg csemegepaprika, 5 dkg csemegeparadicsom, 2-3 db erős paprika, só, ízlés szerint Elkészítés: A halakat lepikkelyezzük, megtisztítjuk, jó alaposan leöblítjük, az ikrát és tejet félre tesz- szük. A ponty, a harcsa, a kecsege fejét farkát, valamint a feldarabolt csukát a felkarikázott vöröshagymával hideg vízben feltesszük főni, és mérsékelt tűzön halalapiét készítünk. Közben a ponty, a kecsege és a harcsa törzsét 2 cm-es szeletekre vágjuk. Majd sózzuk, fűszerpaprikával meghintjük és félretesszük. A halalaplét sózzuk és kb. egy órán át lassan forraljuk. Ezután hozzáadjuk a fűszerpaprikát, és addig főzzük, míg a halhús a csontokról leválik. Ekkor a hallevet leszűrjük és ráöntjük a félretett halszeletekre, ikrára, tejre, majd utánízesítjük, és lassan tovább forraljuk. Kb. 15 perces forralás után hozzáadjuk a kis kockákra vágott csemegepaprikát, a paradicsomot és a felszeletelt erős paprikát is. Majd további 10 percig lassan forralva készre főzzük. Ha bográcsban készítjük, akkor a halat hasonlóan daraboljuk, de készítéskor rétegezzük úgy, hogy a bogrács aljába tesz- szük a fejet, farkat, a kisebb haldarabokat. Majd rászórjuk a vágott vöröshagymát, megszórtjuk a fűszerpaprikával, hideg vízzel felöntjük, sóval és erős szegedi cseresznyepaprikával ízlés szerint fűszerezzük és lassan forralva készre főzzük. Bajai halászlé Hozzávalók négy személyre: 2-2,5 kg megtisztított ponty, 3 nagy db vöröshagyma, só, kb. 4 evőkanál édes-nemes piros paprika, 2-2,5 liter víz, 1 evőkanál konzerv paradicsompüré vagy 1 dl száraz vörösbor, 4-5 db erős cseresznyepaprika, 1 csomag gyufatészta. Előkészítés: Az alaposan megtisztított pontyot (pontyokat) kb. 5 mm-enként beirdaljuk (3-4 mm mély bemetszést végzünk a hal húsába), felszeleteljük és darabonként besózzuk úgy, hogy az irda- lások közé is megfelelő mennyiségű só kerüljön. Legalább 2-3 órát hagyjuk állni a sóban. A halikrát, tejet, esetleg további belsőségeket külön teszszük, nem sózzuk. A vöröshagymát megtisztítjuk, apró kockákra vágjuk, vagy húsdarálón ledaráljuk, és a bogrács aljára tesszük. Elkészítés: A hagymára ráöntjük a vizet, és erős tűznél felforraljuk. A forrástól számított 5 perc elteltével belehelyezzük a halszeleteket. Miután ismét felforrt, rászórjuk a pirospaprikát, a cseresznyepaprikát. Ezt követően 8-10 perc múlva rátesszük a paradicsompürét vagy a vörösbort - amelyik éppen a rendelkezésünkre áll, mivel csupán a halhús szétesését hivatott megakadályozni - valamint a belsőségeket. A halhús forrásától számítva 30-40 perc szükséges a halászlé elkészültéig. Közben sós vízben kifőzzük a tésztát. A halszeleteket külön tálcára teszszük, a halászlét pedig a tésztára öntve vagy külön tálban tálaljuk. A bogrács A bogrács az egyik legrégibb főzőedényünk, amelyet már évezredekkel korábban a vándorló törzsek is használtak. Az Alföldön bográcsnak, Debrecen környékén vasfazéknak, a Dunántúlon pedig üstnek nevezik. A különböző bográcsok közös jellemzője, hogy mindegyiknek fogantyúja van, amelynek segítségével a tűz fölé vagy akár állványra akaszthatok, a lapos fenekűek pedig a tűzhelyre is ráhelyezhetők. Alapvetően kétféle bogrács létezik. Az úgynevezett gulyásfőző fent szélesedik, ahalfőző pedig lent terebélyesebb és a szája szűkül. A névtől nyugodtan elvonatkoztathatunk, hiszen mindkettőben bármilyen étel elkészíthető. Inkább azt mondhatnánk, hogy levesesebb ételek a gömbölyűbb gulyásbográcsban, a szárazabbak, amelyeknek jót tesz, ha időnként odapörkölőd- nek kicsit, a simább aljú halfőző bográcsban készíthetők egyszerűbben. Hogyan főzzünk bográcsban?- Jó tudni, hogy minden edény rozsdásodás elleni védőmázzal kerül forgalomba Az első használat előtt az edényt kí- vül-belül zsírral vagy étolajjal kenjük be, és a bevonatot szabadban rakott erős tűzön égessük ki, majd a bográcsot finom kőporral vagy homokkal súroljuk át, míg fényes lesz. Ezután mosószeres vízben alaposan mosogassuk el, és tiszta vízzel öblítsük át.- A bográcsban fövő ételhez lobogó tűz szükséges. A lángot óvjuk a széltől, hogy a hőhatás a legkedvezőbb legyen. Minél magasabbra helyezzük a bográcsot, annál kényelmesebb a főzés, s annál jobban ég a tűz is. Hogy ne égjen le az étel, a bográcsot gyakran forgassuk. Nem csak a pontyot lehet finoman elkészíteni Vizeinkben sokféle halfaj fogható, és a szaküzletekben is széles választék kapható. A halételről mégis szinte mindenkinek a rántott ponty és a halászlé jut az eszébe. Pedig messze nem a ponty a legfinomabban elkészíthető halfajunk! Törpeharcsa fehérborban Hozzávalók: 1 kg törpeharcsa, 2 dl félédes fehérbor, 1 citrom, 1 dl tejszín, 6 dkg vaj, 30 dkg fehér csemegeszőlő, 5 dkg vöröshagyma, 20 dkg sárgarépa, 40 dkg burgonya, 1 csomag petrezselyem, 2 dkg liszt, só. Elkészítése: A megtisztított halak fejét levágjuk, beleit kiszedjük, bőrét lehúzzuk. Sózzuk, vajjal kikent edénybe rakjuk, fehérbort öntünk rá, és szeletelt vöröshagymával beterítjük. Alufóliával befedve, forró sütőben vagy halfőző edényben 20-25 perc alatt puhára pároljuk. A halat szűrőlapáttal kiemeljük, tálalásig melegen tartjuk. A főzőlét leszűrjük, tejszínt í f öntünk hozzá, és ezzel öntjük fel a vajban pirított lisztet. Mártás sűrűségűre forraljuk. Közvetlenül tálalás előtt forraljuk hozzá a félbevágott, kimagozott szőlőszemeket t * A hal köré öntjük, petrezselymes burgonyával és párolt sárgarépával körítjük. Harcsaszeletek molnárné módra Hozzávalók: 180 dkg harcsafiié, 4 dkg só, 10 dkg liszt, 10 dkg zsír, 1 db fejessaláta, 25 dkg vaj, 4 db citrom, 1 csomó petrezselyemzöld, 10 adag vajas burgonya. Elkészítése: A harcsafiléről a bőrrel együtt lefejtjük a zsiradékot is. Ezután felszeleteljük, besózzuk, majd állni hagyjuk. Két citromot meghámozunk, majd felszeleteljük. A másik két citrom levét kicsavarjuk, és átszűrjük. A petrezselyemzöldet finomra vágjuk. A harcsaszeleteket lisztbe mártjuk. Serpenyőben egy kevés zsírt hevítünk, amelyben pirosra sütjük a harcsaszeletek mindkét oldalát A halastál egyik felére tálaljuk az elkészített vajas burgonyát, mellé tálaljuk ízlésesen a frissen sütött harcsaszeleteket úgy, hogy azok félig fedjék egymást Minden harcsaszeletre egy- egy citromszeletet helyezünk. Ekkor elkészítjük a barna vajat: serpenyőben habzásig hevítjük a vajat, hozzáadjuk a finomra vágott petrezselyemzöldet, gyorsan elkeverjük, majd hozzáadjuk az átszűrt citromlevet. Egy kevés sót adunk hozzá. Ezután hirtelen felforraljuk és meglocsoljuk vele a kitálalt harcsaszeleteket. I "Molnárné módra" készíthető még a süllő- és a fogasszelet is. Csuka egészben, tejfölös tonnamártással Hozzávalók: 1 csuka (1,2-1,5 kg), 20 dkg vegyes leveszöldség (répa, karalábé, zeller), 1 közepes fej hagyma, 8-10 szem bors, só, 1 evőkanál borecet vagy citromlé. Mártáshoz: 15 dkg torma, 5 dkg vaj, 3 dkg liszt, 4 dl tejföl, só, petrezselyem. Elkészítés: Egy halfőző edénybe vagy mélyebb tepsibe 1,5 1 vizet öntünk, beledobjuk a megtisz» t ütött, felaprózott zöldséget, a karikára vágott hagymát, a borsot, és egy kevés sóval csaknem puhára főzzük. Ecettel vagy citromlével savanyítjuk, beletesszük a megtisztított, kissé besózott halat, és 10 percig főzzük, majd saját levében melegen tartjuk. Miközben a hal fő, a vajon rózsaszínűre pirítjuk a lisztet, hozzáadunk 10 dkg reszelt tormát, simára keverjük a tejföllel, néhány kanálnyi átszűrt hallével, és állandóan kevergetve összeforraljuk. A halat óvatosan egy hosszúkás, előmelegített tálra csúsztatjuk, megszórjuk a maradék reszelt tormával, bevonjuk a mártással, és azonnal tálaljuk. Petrezselyemmel, citromszeletekkel díszíthetjük. Sós vízben főtt, petrezselymes burgonyát adhatunk hozzá. v *
