Nógrád Megyei Hírlap, 2012. március (23. évfolyam, 52-76. szám)
2012-03-21 / 67. szám
8 2012. MÁRCIUS 21., SZERDA GASZTRONÓMIA elismerés Nem léptek feljebb a magyarországi éttermek a világ leghíresebb étteremkalauzának idei rangsorában, de már az is nagy szó, hogy megőrizték az ajánlást. MICHEUN-CSILLAG: ÁLDÁS ÉS ÁTOK Sok séf elismeri, hogy csak az inkognitóban érkező kritikusok ízlését és kegyeit keresi az újabb és újabb kreációkkal Nézőpont kérdése, hogy bánkódhat, vagy örülhet-e a Costes és az Onyx: a két étterem továbbra is egycsillagos ajánlást kapott az idei iMichelin-kalauz- ban. A csillagért sokan nagyon sok mindent megtennének, annak elvesztésének veszélye emberéletet is követelt már. Rovó Attila Bemard Loiseau francia világsztár séf napja 2003. február 23- án, hétfőn ugyanúgy kezdődött, mint bármelyik másik. Egész délelőtt a konyhán dolgozott, majd az ebédidő után felment a szobájába, a szokásos pihenőjére. A folytatás azonban tragikus volt: az ötvenes éveiben járó férfi fejbe lőtte magát a vadászpuskájával. Az ügy nem előzmény nélküli, de senki nem gondolta, hogy idáig fajidnak a dolgok. Loiseau a 70-es évek közepe óta építette karrierjét klasszikus konyhával, 1991-ben kapta meg a Michelin étteremkalauzától a három csillagot, a legmagasabb minősítést. A kilencvenes évek közepétől azonban új szelek kezdtek fújni: a fúziós konyha jött divatba. Loiseau ellenállt a trendnek, de depressziós lett, az étterme nehézségekkel kezdett szembesülni. Az utolsó csepp a pohárban az volt, hogy a Gault Millau étteremkalauz 19 pontról 17-re értékelte le az éttermét a megszerezhető húszból, és iparági pletykák szerint a Michelin is arra készült, hogy elveszi az egyik csillagot a háromból. „Bravo, GaultMillau, nyertél” közölte keserűen Paul Bocuse séfkolléga a halálhír hallatán. A Michelin csillag a vendéglátásban, főként Franciaország ban, olyanná vált, mint a Nobel díj a tudományban. Séfek, éttermek álmodnak a megszerzéséről - hivatalosan a hely kapja, de gyakorlatilag a konyha kitalálóját és főnökét jutalmazzák vele - , és elképesztő érzelmek szabadulnak fel, ha visszavesznek tőlük egyet-egyet. Érdemes talán a strasbourgi Emile Jung 2002-es szavait idézni egy ilyen alkalomról: „Szavak nem tudják enyhíteni a fájdalmat, ami felfalja a szívünket és megölte a lelkünket.” Mindez egyrészt szól a szakmai elismerésről, MAGYARORSZÁGON elŐSZŐf (1 fővárosi Costes kapott csillagot, 2010-ben. A tulajdonos, a Sziget Fesztivállal ismertséget szerzett gerendái károly nyilatkozatai szerint az elismerés megduplázta a hely forgalmát: előtte félházzal üzemeltek, utána hetekre előre kellett asztalt foglalni. A kezdeti roham idővel alábbhagyott, de még m indig eltarthat néhány napig, míg helyet kap az érdeklődő. Az árakon a csillag miatt nem presztízsről, másrészt viszont az üzletnek sem árt a csillag. Loiseau a második után ötmillió eurós, másfél milliárd forintnyi (!) adósságba verte magát, hogy bővítse éttermét és nekifusson a harmadiknak. Amikor meglett, a forgalom hatvan százalékkal ugrott meg. Más is jól járt az el ismeréssel: a Hongkongban műváltoztatott a hely, amely a forgalomnövekedés miatt már nem veszteséges. A másik csillagos étterem, az Onyx forgalmát is meg emelte az elismerés, de a hely már előtte is telt házzal üzemelt. ködő Ming Courtban amikor két csillag után a külföldiek aránya 5-ről 15 százalékra nőtt, a „nyugatiaknak” szóló ajánlatokkal álltak elő, 1500 palackos borkészletbe ruháztak be a gasztro turisták miatt. Az erőfeszítések sikerrel jártak: a bevételük 2009-ben, a „csillag évében” 20 százalékkal emelkedett - száA hazai éttermek jelenlegi besorolásai Michelin-csillag: Costes ______1________(2010 óta) On yx________1________(2011 óta) Bi b Gourmand (jó ár-érték arányi Arcade Bisztró_____________________ Bo ck Bisztró______________________ Csa logány 26______________________ Vá r: a Speiz____________________ FO RRÁS VILAGEVO.BLOG.HU mol be a Wall Street Journal. Az Eater című szaklapnak nyilat kozó San Franciscó-i és New Yorki étteremvezetők átlagosan 10-25 százalékos forgalomnövekedésről beszéltek, de a világszerte több éttermet működtető Jean-Georges Vongerichten szerint a csillagok az üzletmenet 30 35 százalékáért felelősek. A csillag nem minden, menedzselni is tudni kell a helyet: a holland De Swaen étterem úgy ment csődbe, hogy nyolc éven át volt két csillaga. De hátulütői is vannak. Egyrészt a csillag el vesztése súlyos forgalom-visszaeséssel jár, másrészt sok étteremvezető nyilatkozott úgy: fél, mert a csillag miatt azt hihetik a Több mint száz éve retteghetnek a séfek A MICHELIN klasszikus „Vő rös” kalauzát először 1900- ban adták ki, a háromcsillagos rendszer - ez a legnagyobb elismerés, de kapható egy és két csillag is - a harmincas évekre alakult ki. A kritikusok rendszeresen, inkognitóban járják az éttermeket, egy helyre többször is visszatérnek egy évben. Ezek az éves ajánlók jelenleg a nyugat-európai országokra, illetve a világ néhány nagyvárosára fókuszálnak. A vörös kalauz összeurópai alkiadványa, a Main Cities of Europe 1982 óta jelenik meg. Az idei kiadás 287 egycsillagos eurő pai éttermet említ, ebből 44 új a listán. Kétcsillagosból 74-et (18 új), háromcsillagosból 15-öt. A régióban Faágában van még csillagos étkezde: miután az ottani Allegro elvesztette csillagát, a cseh főváros is két egycsillagos étteremmel rendelkezik jelenleg. potenciális vevők, hogy drága és számukra túl elegáns helyre érkeznek. Ennél is konkrétabb aggodalmakat fogalmazott meg Olivier Douet, egy nimes-i étterem séfje és társtulajdonosa. 2011-ben visszaadta a megkapott csillagot, mert azt mondta, inkább fejlesztésre fordítja a pénzeket Azt mondja ugyanis, hogy a csillagos étteremnek extra költségei vannak a sokat elváró vendégek és persze a Michelin-ellenőrök miatt. Nagyobb kiszolgáló személyzetet kell alkalmazni, speciális menük kellenek. A csillagos időkben a fix áras menün szereplő libamájat ma már csak étlapról lehet rendelni - az étteremnek ilyen apró lépésekkel több befektetni való tőkéje marad, mint előtte. Visszaadta három csillagát 1999-ben a brit Marco Pierre White is, azt mondta, a Michelin elvárásai túlzottan is keretek közé szorítják őt. Legújabban a brit sajtó kapta fel a Michelin étteremkalauz elismerési rendszerének visszás hatásait: Skye Gyngell sztárséf februárban lépett ki munkahelyéről egy elismeréssel tavaly dí jazott vendéglőből. „Hálátlanul hangzik, de ez egy átok” nyilat kozta. Azt mondta, a kis étkezde mindennap tömve volt, ami nagy terhet rakott rájuk, ráadásul a hely nem tudott megfelelni az új elvárásoknak, például nem volt terítő az asztalon, nem volt kiasz szikusan formáüs a kiszolgálás, nem volt egységes pohárkészlet. Az új vendégek pedig elkezdtek panaszkodni olyan apróságokra, hogy csak egyfajta sajt van az étteremben. A séf ezért a honlapról leszedette a csillagot, aztán kUA pett. „Remélem, a következő éttermem soha nem kap csillagot” közölte búcsúzóul. Loiseau éttermét felesége vezeti tovább Franciaországban A magyarok forgalmát is megdobta X * A I 4 4
