Nógrád Megyei Hírlap, 2012. január (23. évfolyam, 1-26. szám)

2012-01-16 / 13. szám

2012. JANUÁR 16., HÉTFŐ

5

ELETMOD

Újévi fogadalmai közt szerepel, hogy egészségesebben fog étkezni? A közhiedelemmel ellentétben nem minden adalékanyag szintetikus, valójában számos adalékanyagot természetes alapanyagokból állítanak elő. Sok közülük pedig olyan élelmiszereknek is alkotóeleme, amelyek akár otthon a kertünkben is nőhetnek. A Nestlé Életmód Iránytű januári számában közelebbről is megismerkedhet az olvasó az adalékanyagok egyes csoportjaival: a színezékekkel, az édesítőszerekkel és az ízfokozókkal. Az adalékanyagokkal kapcsolatban gyakran felvetődő kérdésekre Szűcs Zsuzsanna, a Nestlé dietetikusa válaszol.

Minden, amit az adalékanyagokról tudni kell- Miért használnak adalékanyagokat?- Azért mert az adalékanyagok biztosítják az élelmiszerek biztonságos fo- gyaszthatóságát, frissességét, javítják az ételek tápértékét, fokozzák az ételek ízhatását, javítják a színét, állagát, valamint egyszerűbbé és gyorsabbá teszik az ételek elkészítését.- Létezik adalékanyag-allergia és ha igen, mik a tünetei?- Táplálék-allergia leggyakrabban a gluténtartalmú gabonafélék, például a búza, valamint a tojás, a tej, a halak és egyéb tengeri élőlények, a szója, és az olajos magvak, például a földimogyoró fogyasztása esetében jelentkezik. Allergia esetén ezek a táplálékok meghatározott tünetekkel (például kiütések a bőrön, hasmenés, légúti panaszok) járó túlzott immunreakciót váltanak ki a szervezetben. Az élelmiszer-adalékanyagok iránt megmutatkozó érzékenység azonban különbözik a táplálék-allergia esetében tapasztalt jelenségtől, ugyanis ez esetben a fokozott immunválasz általában elmarad. Nagyon nehéz megállapítani, hogy egy tünetet az élelmiszer mely összetevője váltotta ki. Az adalékanyagok esetében tovább nehezíti a helyzetet, hogy ezeket a vegyülete- ket nagyon kis mennyiségben alkalmazzák. A tudomány jelenlegi állása szerint nincs meggyőző bizonyíték arra, hogy az adalékanyagok okoznak-e túlérzékenységi reakciót.- Van lehetőség az adalékanyagok teljes elhagyására?- Akkor kiiktathatóak, ha valaki a saját kertjében termeli meg élelmiszereit és naponta több órát szán az ételek elkészítésére. Az adalékanyagok lehetővé teszik, hogy szabadidőnket más, kellemesebb dolgokkal tölthessük.

Mint megtudtuk, az adalékanyagok az élelmiszergyártás során kis mennyiségben a nyersanyagokhoz kevert ösz- szetevők, amelyek megakadályozhatják az élelmiszer romlását, javíthatják ízét vagy színét, fokozhatják tápértékét vagy segíthetik a gyártási folyamatot. A leggyakrabban használt adalékanyagok a tartósítószerek, a színezékek, az édesítőszerek, az ízfokozók, az emulgeáló- szerek, a sűrítőanyagok és a stabilizálószerek. Az EU meghatározása szerint adalékanyag „minden olyan vegyület, amelyet önmagában nem fogyasztunk élelmiszerként, és nem jellegzetes összetevője egyetlen élelmiszernek, nyersanyagnak sem”, függetlenül attól, hogy mekkora a tápértéke, illetve attól, hogy az előállítási folyamat elősegítése, esetleg az eltarthatóság vagy a szállíthatóság javítása érdekében kerül-e az élelmiszerekbe.

Az E-számok bűvöletében

Maurice Hanssentől származik az elgondolás, hogy az élelmiszerek címkéit az E-számok jelrendszerével tegyék egyszerűbbé. Az EU jóváhagyásával ezekkel a jelölésekkel egyszerűsítik a szinte minden élelmiszerbe belekerülő adalékanyagok feltüntetését a termékek címkéin.

Az E-számok rendszere

Az E-számok minden sorozata az adalékanyagok egy-egy meghatározott szerepet betöltő csoportját jelöli. A színezékek száma például E100 és E199 közé esik, míg az E950 és E967 közti számok az édesítőszereket jelölik. Az EU-ban az 1984-ben elfogadott Élelmiszer Jelölési Szabályzat nyomán bevezetett jelölési rendszer az engedélyezett élelmiszeradalékanyagok feltüntetésének egyszerű, egyértelmű és kényelmes módja. A legtöbb csomagolt élelmiszer tartalmaz olyan adalékanyagot, amelytől az élelmiszer tovább őrzi meg frissességét tetszetősebb, könnyebben hozzáférhető (például a szezonalitás kiküszöbölésével) és egyszerűbben előállítható.

A természetes E-számok: nem minden adalékanyag szintetikus

Nem minden adalékanyag szintetikus, sőt, valójában számos adalékanyagot természetes alapanyagokból állítanak elő, sok közülük pedig olyan élelmiszereknek is alkotóeleme, amelyek akár a kertünkben is nőhetnek. Az alma például pektint (E440) tartalmaz, amely lekvárok és egyéb termékek zse- lésítő anyaga, a céklakivonat (E162) pedig tésztafélék vagy cukorkák színezésére alkalmas a rózsaszíntől egészen a bíbor mély árnyalatáig. A legismertebb természetes adalékanyag talán az E300, vagyis az aszkorbinsav, közismertebb néven C-vitamin. Vannak úgynevezett „természetazonos adalékanyagok” is, amelyek - ahogyan azt nevük is mutatja - a természetben megtalálható ve- gyületekkel teljesen azonosak, csak kémiai reakciók révén állítják elő vagy nyerik ki azokat. Egy feldolgozatlan, frissen szüretelt paradicsom tartalmaz természetes színező anyagokat - karotinoidok (ElóOai), likopin (ElóOd), laktoflavin, Riboflavin (Elül), természetes antioxidánsokat - aszkorbinsav (E300) és természetes

savanyítószereket - almasav (E296), citromsav (E330), víz, cukor, cellulóz, glutaminsav (glutamát), pektin, természetes ízanyagok.

Még több, a természetben is előforduló adalékanyag

E 322 Lecitin: számos élelmiszerben megtalálható természetes vegyület, származhat például szójababból vagy napraforgómagból

E 160al Karotinoidok: természetes forrásai a sárgarépa illetve egyéb sárga/narancssárga színű gyümölcsök és zöldségfélék

E 162 Betanin: legismertebb forrása a cékla

E 300 Aszkorbinsav: természetes forrásai a gyümölcsök (citrusfélék) és zöldségfélék; a C-vitaminnal azonos molekula

E 100 Kurkuma (sárga gyömbérgyökér): a gyömbérfélék családjába tartozó, Dél-Ázsiában őshonos gumós növény

E 163 Antociánok: különféle piros színű gyümölcsök (bogyósok) és zöldségek tartalmazzák

Az adalékanyagok biztonságosságának ellenőrzése

Az élelmiszerbe kerülő adalékanyagoknak szigorú előírásoknak kell megfelelniük, mielőtt használatukat az EU jóváhagyja. Az Európai Élelmiszer-biztonsági Hatóság (EFSA) biztonságosnak, sőt jótékony hatásúnak kell ítélnie őket a fogyasztóra nézve, ezen kívül igazolni kell azt is, hogy alkalmazásuk technológiai szempontból nélkülözhetetlen. Az adalékanyagoknak köszönhetően egyes élelmiszerek fogyasztása biztonságosabbá válik. Mielőtt bármilyen anyag belekerül egy fogyasztásra szánt élelmiszerbe, alaposan megvizsgálják, hogy annak nincsenek-e rövidvagy hosszútávon jelentkező káros hatásai az egészségre.

Élelmiszerbiztonság a nagyvilágban

Világszerte számos szervezet gondoskodik arról, hogy biztonságos élelmiszerek kerüljenek az asztalunkra. Ezen intézmények egyike az EFSA, amely sok egyéb feladata mellett az EU-ban bevezetésre kerülő új adalékanyagok biztonságos használatáért is felel. Az Egyesült Nemzetek Élelmezési és Mező- gazdasági Szervezete (FAO) az Egészségügyi Világszervezettel (WHO) közösen létrehozta a FAO/WHO Élelmiszeradalékanyagokkal Foglalkozó Közös Szakértői Bizottságát (JECFA), amely világszerte végzi az élelmiszerek biztonsági minősítését. A JECFA dolgozza ki a megfelelő adalékanyag-felhasználás általános alapelveit.A szervezet 1956 óta rendszeresen tanácskozik az élelmiszer-adalékanyagok veszélytelenségének megítélése céljából.

Jó tudni! Mit jelent az ADI-érték?

A megengedhető napi beviteli érték meghatározása: „az élelmiszer-adalékanyag olyan mennyisége, amelynek még egész életen át tartó napi fogyasztása sem jár kimutatható egészségügyi kockázattal”. A „kimutatható egészségügyi kockázat” kifejezés bár kissé ijesztőnek tűnhet, mégsincs rá semmi okunk, hogy kitiltsuk a konyhából az E-számokat tartalmazó élelmiszereket. A kifejezés valójában azt jelenti, hogy az EFSA véleménye szerint napjaink kutatási eredményei, szigorú tesztjei és a követéses vizsgálatokból szerzett ismereteink alapján az adott adalékanyagot tartalmazó élelmiszer egész életen át tartó fogyasztása is biztonságos az gészségünkre.

ízfokozók, színezékek, édesítőszerek

Annak ellenére, hogy az.adalékanya- gok igen szigorú minősítési eljáráson esnek át, mielőtt az élelmiszereinkbe kerülhetnek, néhányan mégis szkeptikusak velük kapcsolatban.

Az ízfokozók

Az egyik adalékanyag, amelyet sokan kerülni igyekeznek, a nátrium- glutamát, közismertebb jelöléssel az MSG vagy E621. Ezt a készételekben, snackekben és ételízesítőkben gyakran megtalálható vegyületet teszik felelőssé az úgynevezett „kínai étterem szindróma” és egyéb kellemetlen tünetek kialakulásáért. A nátrium glutamát egy közönséges aminosav, a fehérjékben, számos élelmiszerben és az emberi szervezetben is megtalálható glutaminsav nátriumsója, amely természetes formában előfordul az anyatejben, továbbá tejtermékekben, húsokban, halakban, gombában és a paradicsomban is. A nátrium glutamát az ötödik alapíz az édes, savanyú, keserű és sós ízek mellett, amely „unami” ízt kölcsönöz az élelmiszereknek. Ez japán eredetű szó, jelentése „finom, ízletes” és egy borsikafűhöz hasonló, hússzerű, erőlevesre emlékeztető, igen kellemes ízre utal. Az ízfokozó, ízkiemelő anyagok önmagukban íztelenek, de már nagyon kis mennyiségben az élelmiszerhez adva is felerősítik annak jellegzetes ízét, aromáját. A nátrium glutamátot a nemzetközi tudományos minősítő bizottságok szigorú biztonsági

vizsgálatoknak vetették alá. A JECFA és az FDA egyaránt megállapította, hogy megfelelő mennyiségben az élelmiszerekhez adva nem jelent kockázatot.

A színezékek

A színezékeket gyakran összefüggésbe hozzák a gyermekekkorban tapasztalható figyelemhiányos hiperkativitási zavarral, azaz az ADHD-val. Annak ellenére, hogy csak kevés konkrét esetet dokumentáltak és a vizsgálatok sem mutattak egyértelmű kapcsolatot ezen adalékanyagok fogyasztása és a viselkedési problémák között, az EFSA felülvizsgált hat színezéket, amelynek következtében három esetben (EÍ04, E110 és El24) lecsökkentette az ADI-értéket. A következő, üdítőitalokban, édességekben és fagylaltokban előforduló színezékek neve merült fel a feltételezett érzékenységi reakciókkal kapcsolatosan: • E102 (Tartrazin) • E104 (Kinolinsárga) • E124 (Pipacspiros) • El 10 (Narancs- sárga)

Az édesítőszerek

A tápértékkel nem rendelkező, más néven mesterséges, édesítőszerek olyan adalékanyagok, amelyek anélkül alakítanak ki a cukorénál akár kétszer intenzívebb édes ízt, hogy közben jelentősen (vagy egyáltalán) megnövelnék az élelmiszer energiatartalmát. Az élelmiszeripar az elmúlt 30 évben széles körben alkalmazott cukorhelyettesítőket édesítőszerként, különöse a „diétás” illetve az „alacsony energiatartalmú” termékekben. Használatuk előtérbe kerülése különösen fontos volt a cukorbetegség étrendi kezelése és a fogak egészségének megőrzése szempontjából. Az aszpartám talá a legalaposabban tanulmányozott adalékanyag. Ártalmatlanságát már számtalanszor igazolták, ennek ellenére továbbra is folyamatosan kapcsolatba hozzák az aszpartámot különböző problémákkal, a kiütésektől kezdve egészen a rákig. Ezen vádak egyike sem áll szilárd tudományos alapokon. Míg számos különböző mesterséges édesítőszert forgalmaznak a világon, az EU-ban ezek közül csak a következők használata engedélyezett: • E950 (Aceszulfám-kálium) • E951 (Aszpartám) • E952 (Ciklamátok) • E954 (Szaharin) • E955 (Szukralóz) • E959 (Neoheszperidin) • E961

(Neotám) Az Egyesült Államokban az aceszulfám-K, a szukralóz, a neotám, a szaharin és az aszpartám használatát hagyták jóvá. Míg világszerte 55 országban engedélyezték a ciklamátokat, 1969-ben betiltották a használatukat az Egyesült Államokban, ezt a tilalmat azóta sem oldották fel.

Friss jogszabályok az adalékanyagokkal kapcsolatban

2011. november 14-én az EU az élelmiszeradalékok használatával kapcsolatban két új jogszabályt fogadott el, amelyek lehetővé teszik, hogy a fogyasztók, élelmiszeripari vállalkozók és a felügyeleti hatóságok egyszerűbben megállapítsák, amely adalékok használata engedélyezett egy adott élelmiszerben. Az új vagy most módosított előírások rendelkeznek arról is, hogy az élelmiszerekhez csak meghatározott feltételek mellett adható adalék, továbbá az utóbbiakat világosan be kell sorolni aszerint, hogy milyen élelmiszer-kategóriákhoz adhatók. A már engedélyezett adalékok biztonságosságát teljes körűen újra kell értékelni, ez várhatóan az évtized végéig megtörténik.

Az oldalt összeállította Csuka Enikő