Új Nógrád, 1991. június (2. évfolyam, 127-151. szám)
1991-06-15 / 139. szám
8 ZiHfZHZ/ MOZAIK 1991. JÚNIUS 15., SZOMBAT észre. A kiszolgálás halk, finom, elegáns. Itt nem zaklatják a vendéget, ha kedve van, 4, 5, 6 órát is eltölthet egy ebéddel vagy vacsorával. A „hétköznapi” étkészletek a Zsolnay gyárban készültek, a protokoll vendégeknek herendi porcelán jár. S természetesen ezüstkészlet. A Gundelnak olyat kell produkálni — vélekedik az igazgató —, hogy a vendég öt—hat év múlva is jólesően emlékezzen vissza egy kellemesen eltöltött ebédre vagy vacsorára. S ez így is van. Münchenből, Bécsből, időnként Amerikából is telefonon jelzik a vendégek, hogy a hét valamelyik napját vagy a hét végét a Gundel- ban szeretnék eltölteni. Nem Magyarországért, nem Budapestért, hanem csakis a Gundelért jönnek. Az egyik Amerikába származott Gundel-fiú, József, amerikai csoportot hozott ide. A vendégkönyvbe tett bejegyzés a következő: „1989. június 16-án töltöttem az első alkalmat, hogy itt vacsorázhattam. Minden a legjobban ízlett, a-zené, a felszolgálás elsőrendű. Szüleim nevében kívánok önöknek a legjobbakat. Gundel József’ A beírás is jelzi, hogy az alkalmazottak őrzik a régi hagyományokat, de a mai igényeknek megfelelően. A termek berendezése hagyományos és elegáns, és a Gundel-specialitások közül is jó néhány található az étlapon. Többek között a Gundel bélszínto- kány, amely 800 gr. bélszínből, 180 gr libamájból, 150 gr zsenge zöldbabból, 150 gr spárgafejből, 150 gr zöldborsóból, 100 gr gombából, 20 gr zsírból, sóból, törött borsból, petrezselyemzöldjéből, 5 cl tejszínből, 6 tojásból, 40 gr vajból készül. A bélszínt és a libamájat vékony csíkokra vágják, a zöldségeket az eltérő főzési idő miatt külön-külön puhára főzik. A vékonyra szeletelt gombát ugyancsak meg kell sütni, sóval, borssal és petrezselyemzölddel fűszerezni. A tejszínnel és sóval elkevert tojásokból habart tojást kell készíteni, 1 kg burgonyából, hasábburgonyát sütünk. 30 gr vöröshagymát nagyon finomra vágunk és zsírban megfonnyasz- tunk. A húst, sóval, borssal, kévés majoránnával a hagymára tesz- szük, és megpirítjuk. Ha a hús félig megsült, hozzáadjuk a libamájat, s ha az is átsült, ráöntünk 15 cl vörösbort, kevés liszttel meghintjük, majd hozzáadjuk a gombát és a különböző zöldségfélét. Ha mindez átforrt, azonnal tálaljuk. Egy ovális tálra öntjük a tokányt, közepén fészekszerűen elhelyezzük a habart tojásokat, a tál végén pedig a burgonyát. Mint a leírásból is kitűnik, az étel elkészítése eléggé időigényes és nem kevésbé költséges. Ezért csak ünnepi alkalmakra lehet ajánlani. „VENDÉGLÁTÓ MAGYAR HÁZIGAZDA" A Gundel évtizedek alatt mit sem veszített a népszerűségéből, pedig egy időben nem nagyon ajánlgatták, s hogy méginkább eltérítsék a vendégeket a háztól, nyolc évig renoválták. Megújulva, megszépülve, 1980-ban nyitotta ki újra kapuját. S igyekszik névadójához híven ma is megtenni mindent a vendégért. Gundel Károly a következőket mondta: „Nem is úgy érzem magam, mint vendéglős, aki pénzért italt-ételt árul, hanem mindig vendéglátó magyar házigazdának, akinek házát megtisztelik vendégei látogatásukkal”. E hitvallás megvalósítása révén vált a ház fogalommá és neve éppen úgy összefonódott Budapest nevével, mint a Sacheré Béccsel. Kaposi Levente 1857-ben, amikor Gundel János Bajorországból Budapestre látogatott nagybácsijához, hogy a vendéglátás fortélyait tanulmányozza, maga sem gondolta volna, hogy a Gundel név, valamint a családi névhez hozzátartozó vendéglő valamikor fogalom lesz Magyarországon, de talán nem túlzunk, ha azt mondjuk, a világon is. Az ifjú Jánosnak annyira megtetszett a főváros, hogy többet nem is vágyott vissza Bajorországba, Magyarországon lett vendéglős. Harmincöt éven keresztül volt a budapesti szállodások, vendéglősök és kocsmarosok ipartársulatának az elnöke, és többek között az István Főherceg Szálloda bérlője. Az „igazi” Gundel azonban mégsem ő volt. hanem a fia lett azzá. Károly. O vette át 1910-ben Wampetichtől a városligeti éttermet, amely azóta is a Gundel nevet viseli. Akkoriban az Állatkert és a liget vendégei, néze- iődői tértek be az étterembe, ma viszont nyugodtan elmondhatjuk. hogy csak a legtehetősebbek engedhetik meg maguknak, hogy a nagyhírű vendéglátó kombinátban fogyaszthassanak el egy ebédet vagy vacsorát. Mert a Gundel valóban egy vendéglátó kombinát. A híres éttermén, kerthelyiségén túlmenően jó néhány különteremmel, többek között egy 200 fős konferenciateremmel is rendelkezik. A hatszemélyes családi vacsorától egészen a nagy rendez- (vényekig mindenre alkalmat teremthet a kombinát. Sághy György igazgató elmondása szerint a Gundelbe nem azért járnak az emberek, mert megéheztek, hanem a Gundel pont olyan programot jelent, mint mondjuk egy operaházi előadás megtekintése. Az étkezés majdhogynem másodlagos Szerepet tölt be, az első maga az élmény, hogy különleges környezetben, különleges kiszolgálás mellett tölthetnek el, mondjuk egy születésnapi estét. A vendégkör is ennek megfelelően adódik. LIGETKOKTEL A „VASIADY"-NEK Zömében külföldiek látogatják a helyiségeket, a magyarok közül inkább nagyhírű művészek, politikusok térnek be időnként. A vendégkönyv tanulságai szerint az elmúlt néhány évben megfordult itt Ferencsik János, Yoko Ono, George Schultz volt amerikai külügyminiszter, a félig magyar származású, világhírű szíHAGYOMÁNYOS ÉS ELEGÁNS Persze a Gundelbe bejutni nem egyszerű, többnyire csak valamelyik belső kolléga ajánlására vesznek fel új embert. A „rumlis ház” persze csak a személyzetnek rumlis. A vendég ebből mit sem vesz nész, Tony Curtis, az Isaura szerepében világhíressé vált Lucelia Santos. A vendégek között köszönthették Melina Mercouri híres görög színésznőt, aki mint miniszterasszony tartózkodott hazánkban, Billy Graham amerikai prédikátort, Koifu Tosiki japán miniszterelnököt Antall József magyar miniszterelnök kíséretében a belga királyt és királynét, a malaysiai alkirályt, vagy ide látogatott Göncz Árpád Brozmann úrral, a Zsidó Világszövetség elnökével. A vendéglátás ez esetben nem bizonyult egyszerűnek, hiszen a vallási rítusból fakadó különleges igényeknek is eleget kellett tenni. Erre a célra vadonatúj ezüstedényeket, evőeszközöket kellett beszerezni, s miután arra Gundelnak nem futotta, hogy erre az alkalomra vadonatúj ezüsttálcákat vegyenek, ezért megszületett a kompromisszum: az ezüsttálcákra alufóliát borítottak, s így a tálaló edények már megfeleltek a rituális előírásoknak. De miniszterelnök korában itt részesítették díszebédben Margaret Thatcher angol kormányfőt. A „Vaslady” újházi tyúkhúslevest, fogas rudacskákat sörtésztában, bélszínszeleteket Budapest módon (libamájas, zöldborsós, gombás raguval) és hátszegi palacsintát evett. Az étkezéshez a következő italok illettek fogásonként: Csopaki rizling, Egri Cabernet— Sauvignon, négy puttonyos Tokaji aszú. A miniszterelnök-asszony megkóstolta még az egyik Gundel specialitást a Ligetkoktélt is, amely Tokaji szamorodniból, ginből, campariból és citromléből áll. A vendégek közül érdekes történet fűződik Amerigo Tothoz, a magyar származású, világhírű olasz festőművészhez. 1981-ben egy Gundel-beli látogatása során a vendégkönyvbe rajzolt. Valaki később a rajzot a vendégkönyvből eltulajdonította. A művész 1983- ban, halála előtt néhány nappal szintén a Gundelban étkezett, ahol megkérték, hogy újból készítse el a vendégkönyvbe a rajzot. A kérésnek eleget tett, s a rajzot ma is bárki megtekintheti. A Gundel évtizedeken át bonyolította le az országggyűlési éttermi kiszolgálást is. A ciklusok alatt naponta három-négyféle levest és 15 főételt készítettek. A sláger a képviselők körében a pacalpörkölt és a rántott borjúláb volt.'Nem volt egyszerű a honatyák kedvében járni, hiszen néha szinte az egész országot végig kellett telefonálni a pacal vagy a borjúláb beszerzése ügyében. A helyzet aztán később „magyarosan” rendeződött, elfogyott a pénz, s a Gundel kivonult az Országházból. A honatyák ellátásába később bevonták a honvédséget, a Belügyminisztériumot és az Utasellátó vállalatot is. Az állami protokollt azonban továbbra is a Gundel bonyolítja. A hazánkba érkező külföldi neves politikusok közül nincs senki, aki a Gundel ízeit meg ne kóstolná, hiszen vagy magában az éttermi részben étkeznek a politikusok, vagy ha nem ott, akkor a Gundel étkeit viszik a fogadások színhelyére. Igaz, hogy a mai étlap szerint ma már nincs annyi ételféleség a vendéglátó kombinátban, mint Gundel Károly korában. Akkoriban körülbelül háromszázféle ételt főztek. Ha ma ennél szerényebb is a választék, azért mindenfajta finomság megtalálható. Ha a vendég decemberben vagy januárban fehér vagy fekete szőlőre vágyik, az sem jelent problémát a Gundelnél. Mint ahogy a libamáj sem hiányozhat, mert ez a Gundel-specialitások szinte elengedhetetlen kelléke. Az igazgató elmondása szerint ezért, ha olcsóbban juthatnak hozzá e neves termékhez, akkor négy-öt mázsát is megvesznek belőle egyszerre. A vendégek ellátásáról 150 fős kollektíva gondoskodik. A Gundel egy rumlis ház, mondja az igazgató, ezt az emberek néhány hónap alatt vagy megszokják, s akkor nagyon sokáig maradnak, vagy gyorsan elmennek. A magyar vendéglátás hírességei A GUNDEL, AZ EGY FOGALOM
