Nő, 1987 (36. évfolyam, 1-52. szám)
1987-01-12 / 3. szám
a belsőségekből sokféle hentesárut állíthatunk elő (hurkát, pástétomot stb.), de a disznótoros vacsorához felhasználhatunk belőle, vagy lefagyasztva később készíthetjük el. Egy-két elkészítési módot közlünk az alábbiakban: Ünnepi májpástéfbm Hozzávalók: 40 dkg sertésmáj, 3 főtt tojássárgája, 10 dkg vaj, 1 mokkáskanál törött fehérbors, 3 szem szegfűszeg, 1 citrom leve, kevés cukor, só. A májat megmossuk és lecsöpögtetjük. Annyi szegfűszeges vízben főzzük meg,, amennyi ellepi. Ha kihűlt, leszűrjük, és a főtt tojássárgájával együtt kétszer át daráljuk. Sózzuk, borsozzuk, citromlével megöntözzük, és kis cukorral ízesítjük. A vajat habosra keverjük, majd a darált májat hozzáadva tovább keverjük néhány percig. Formába téve alaposan kifagyasztjuk, majd a formából kiborítva, díszítve tálaljuk. Díszítésnek használhatunk főtt tojásfehérjét, cakkosra vágott céklát, uborkát, petrezselyemzöldet. Tüdős gombóc Hozzávalók: 50 dkg tüdő, 10 dkg füstölt szalonna, 2 tojás, 2 héjában főtt, közepes nagyságú burgonya, 1 gerezd fokhagyma, petrezselyemzöld, 1 teáskanál pirospaprika, 1 teáskanál liszt. 2 dl tejföl, olaj a sütéshez, só, törött bors. A tüdőt alaposan megmossuk, lecsurgatjuk, és sós, fokhagymás vízben puhára főzzük. Ezután tevétől lecsöpögtetjük, és a héjában főtt, hámozott burgonyával meg a füstölt szalonnával együtt ledaráljuk. Összekeverjük a finomra vágott zöldpetrezselyemmel, a fűszerekkel és a tojások sárgájával. A tojásfehérjéből vert kemény habot is hozzákeverjük, majd vizes kézzel diónyi gombócokat formálunk. Bő, forró olajban pirosra sütjük, ezután az olajtól lecsurgatva meleg tálra szedjük, és lefedjük. A tüdő fözölevéböl 1 dl-nyit simára keverünk a liszttel, és gyakori keverés mellett a tejföllel jól összeforraljuk. Ha túl sűrű lenne a mártás, hígíthatjuk még 1 —2 kanál főzölével. Ezzel a mártással leöntjük a kisült gombócokat. Különleges rakott velő A velőt a következőképpen készítjük elő: gyöngyöző vízbe tesszük, 2 percig benne hagyjuk, majd a hártyát lehúzzuk róla. Ezt a műveletet soha ne felejtsük el, mert a velő ehetetlen lesz, ha a KONYHATÉKA A gomba néhány napig friss marad, ha megtisztítjuk, szeletekre vágjuk és megsózzuk. ízletesebb marad a virsli, ha nem vízben, hanem gőzben főzzük. A jól felvert tejszínhabot kisebb adagokra osztva lefagyaszthatjuk, így mindig lesz kész tejszínhab, ha váratlanul vendég érkezik. A sütemények tetejét tojás helyett — ha nem akarunk erre a célra külön egy tojást felütni — megkenhetjük sötétre pirított cukor felfőzött és kihűlt oldatával is; szép színt és fényt kap tőle a tészta. Ez a cukoroldat az úgynevezett „kotier", amit ledugaszolt kis üvegben sokáig eltarthatunk. A mazsolát mielőtt felhasználnánk, előbb válogassuk át, kis szárát csípdessük le, meleg vízben mossuk át és tiszta konyharuha között dörzsöljük át. hártyák rajta maradnak. Ezután a lehártyázott velőt annyi sós vízbe tesszük, amennyi ellepi, és 3 percig forraljuk. Leszűrjük és kihűtjük. Hozzávalók: 2 velő, 7 dkg vaj, 5 tojás, 3 közepes nagyságú burgonya, 15 dkg főtt füstölt hús, 2 evőkanál sürü tejföl, petrezselyemzöld, 5 dkg reszelt sajt, só, törött feketebofs. A burgonyát megmossuk és héjában hagyva, sós vízben megfőzzük. Ezután lehámozzuk és almareszelőn lereszeljük. A főtt füstölt húst egészen apróra vagdaljuk vagy ledaráljuk. A velőt az ismertetett módon elkészítjük, apróra vágjuk. Az előzőleg lehűtött tojásfehérjékből nagyon kemény habot verünk. Az olvasztott vajat habosra keverjük a tojássárgákkal, hozzáadjuk a burgonyát, a sonkát, a tejfölt, a sót, a borsot, a finomra vágott petrezselymet és a kemény tojáshabot. Alaposan kikent és lisztezett mély, tűzálló tálba öntjük a massza felét, ezt megszórjuk velődarabkákkal, majd beborítjuk a maradék masszával. Előmelegített forró sütőben addig sütjük, amíg a próbaképpen beleszórt fogpiszkáló teljesen száraz nem marad. Cikkeket vágunk belőle, a reszelt sajttal meghintjük, és vegyes zöldséggel vagy párolt rizzsel fogyasztjuk. Töltött nyelv Hozzávalók: 2 nyelv, 10 dkg gomba, 5 dkg reszelt sajt, 1 teáskanál sűrű tejföl, petrezselyemzöld. 1 tojás, liszt és zsemlemorzsa a bundázáshoz, olaj a sütéshez, só és törött feketebors. A nyelvet megmossuk és sós vízben, kuktafazékban puhára főzzük. Bőrét lehúzzuk, és 3—4 mm-es vastagságú szeletekre vágjuk. A gombát megtisztítjuk, nagyon apróra vagdaljuk, és 1 teáskanál olajon a finomra metélt zöldpetrezselyemmel, sóval, borssal, fedő alatt saját levében puhára pároljuk. Ha zsírjára sült, kihűtjük. Ezután összekeverjük a reszelt sajttal és a tejföllel. A nyelvszeletkéket megkenjük a gombás töltelékkel, egyet-egyet összeragasztunk, majd lisztben, felvert tojásban és zsemlemorzsában hempergetve bö, forró olajban mindkét oldalán pirosra sütjük. Bármilyen savanyúság illik mellé. Burgonyapürével a legfinomabb. Vörösboros szív tojással Hozzávalók: 2 szív, 2 dl vörösbor, 6 tojás, 1 teáskanál csípős pirospaprika, 1 nagy fej vöröshagyma. 1 dl fűszerezett paradicsomlé, 3 evőkanál olaj, só, törött feketebors. A szivet megtisztítjuk ereitől és az inas részektől, majd jól megmossuk és lecsöpögtetjük. Nagyon vékony laskára vágjuk. A vöröshagymát megtisztítjuk és karikákra vagdaljuk. Forró olajon üvegesre fonnyasztjuk, majd a laskára vágott szívet rátesszük, és erős tűznél, hirtelen megpirítjuk. Megszórjuk a pirospaprikával és aláöntjük a vörösbort meg a paradicsomlét. Sózzuk, borsozzuk, és fedő alatt puhára pároljuk. Ha a leve idő előtt elfőne, kevés vízzel pótoljuk. Végül zsírjára süljük. A tojásokat habosra verjük, és ráöntjük a szívre. Állandó keverés közben szilárdulásig sütjük. Olajos hagymás saláta illik mellé. Rohanó tempójú életünkben lassan elfelejtjük, milyen volt nagyanyáink omlós kuglófjának ize, hogyan illatozott, amikor az asztalra téve felvágta, s a vendégnek is jutott belőle. Ma egyszerűbb keksszel, szeszes ital-, lal kínálni, nem csupán a váratlan, de a várt vendéget is. Szerezzünk meglepetést családtagjainknak és a vendégeknek is. készítsük el az alábbi Ízletes kuglófot. Hozzávalók: 500 g liszt, 1/4 I tej, 42 g élesztő, 250 g vaj, egy csipet só, 150 g cukor, 2 tojás, 1 50 g mazsola, zsir és zsemlemorzsa a kuglófsütő beszórásához. A lisztet egy mélyebb tálba tesszük. A fél adag langyos tejbe belemorzsoljuk az élesztőt, majd a liszthez öntjük és jól elkeverjük. Letakarva kb. 15 percig kelesztjük meleg helyen. Közben a vajat, sót, cukrot a fennmaradt tejben állandó keverés mellett felolvasztjuk. A mazsolát mossuk le meleg vízben és szárítsuk meg, majd keverjük bele a tejes-tojásos pépbe. Az egészet hozzáöntjük a tésztához. melyet jól kidolgozunk. További 15—20 percig kelesztjük. Kuglófsütőben, kis lángon kb. 60—70 percig aranysárgára sütjük.
