Nő, 1985 (34. évfolyam, 1-52. szám)
1985-01-03 / 1. szám
KORSZERŰ HÁZTARTÁS EGYSZERŰ ZÖLDSÉGLEVES Hozzávalók: 2 nagyobb szál sárgarépa, 3 nagyobb szál fehérrépa, 1 kis fej karalábé, 1 evőkanál liszt, só, pirospaprika, 1 evőkanál olaj vagy zsír, csontié, petrezselyemzöld. A megforrósított zsiradékba halmozzuk a megtisztított, apró karikákra vágott zöldséget. Megsózzuk, és fedő alatt pár percig pároljuk, majd meghintjük liszttel és pirospaprikával. Ráöntjük a csontlevet, és a zöldséget puhára főzzük. Mielőtt teljesen megpuhulna, megszórjuk az apróra vágott petrezselyemzölddel (esetleg egy kanál Vegetával). A zöldségleves ízét dúsítja a belefőzött daragaluska. Egy tojást habosra keverünk 5 dkg zsírra! (finom hozzá a kacsazsír), megsózzuk, ízlés szerint borsozzuk, finomra vágott petrezselyemzöldet adunk hozzá, kb. 10 dkg búzadarával jól összedolgozzuk. Ha túl kemény lenne, egy-két kanál levest adunk hozzá. Negyed órát pihentetjük, majd a fövő levesbe szaggatjuk, s lassú forralással megfőzzük. Az evőkanalat minden galuskával a forró levesbe merítjük, így nem ragad a galuska a kanálhoz. Ha a levesben feljöttek a galuskák, még három-négy percig forraljuk, s tálalhatjuk a levest. (Kezdő háziasszonyok először főzzenek a levesbe egy „próbagaluskát", ha szétfő, keverjenek hozzá még egy kis darát, ha túl kemény, lágyítsák egy-két kanál vízzel vagy levessel, esetleg ízesítsék sóval, borssal.) TEPSIS HURKA Hozzávalók: 1 szál véres hurka, 1 szál májas hurka, 1 kg burgonya, 1 nag)’ fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 0,5 dl liszt, 1 evőkanál pirospaprika, 10 dkg reszelt füstölt sajt, 2 dl tejföl, só, törött bors, 2 evőkanál olaj. A burgonyát meghámozzuk, nagyon vékony karikákra vágjuk, és tepsibe vagy tűzálló tálba terítjük. A lisztet összekeverjük a sóval, borssal, pirospaprikával, és úgy szórjuk meg vele a burgonyát, hogy mindenütt érje. Rákarikázzuk a megtisztított vöröshagymát, meghintjük a tört fokhagymával, és a tetejére fektetjük a hurkát. Meghintjük a reszelt sajttal, rálocsoljuk az olajjal elkevert tejfölt, és alufóliával lefedve forró sütőben közepes lángon sütjük. Savanyúsággal tálaljuk. TÖLTÖTT ZELLER Hozzávalók: 8 db zellergumó (kb. 70— 80 dkg), 1 db zsemle, 30 dkg darált hús, 5 dkg vöröshagyma, 1 csomó petrezselyemzöld, 1 mokkáskanál bors, só,■ 5 dkg vaj, 2 evőkanál liszt, 1 db citrom, 1 db tojás. A zellert meghámozzuk, karalábéfúróval a közepét kiszedjük. Sós, citromos vízben (20 percig) félpuhára főzzük. A vízből kivesszük, lecsurgatjuk, és a darált húsból az egész nyers tojással, az áztatott kicsavart zsemléből, sóval, borssal alaposan összegyúrt töltelékkel megtöltjük, a zellereket kivajazott tepsibe rakjuk, fóliával letakarjuk, és forró sütőben 25—30 perc alatt megsütjük. Ez idő alatt elkészítjük a petrezselymes mártást: 4 dkg vajon 2 evőkanál lisztet zsemleszínűre pirítunk. Hozzáadjuk a finomra vágott petrezselyemzöldet, és felöntjük a zeller előfőzéséhez felhasznált vízzel (kb. 1/2 liter). Sóval, borssal ízesítjük, 5 percig forraljuk. FEKETERETEK MÉZZEL Hozzávalók: 40 dkg retek, 4 evőkanál méz. A retket meghámozzuk, vékony karikákra vágjuk. Üveg- vagy porcelán edénybe tesszük, mézet csorgatunk rá, és fél óráig állni hagyjuk. Gazdag vitamintartalmán kívül hasznos az erős köhögéssel bajlódónak is. MÁKTORTA Hozzávalók: 4 db tojás, 5 dkg mandula, 8 dkg cukor, 5 dkg méz, 1 citrom leve, 2 dkg zsemlemorzsa, 2 dkg vaj, 15 dkg ribiszkedzsem, 10 dkg mák. A tojások sárgáját a porcukorral habosra keverjük. Hozzáadjuk a hámozott, darált mandulát, az őrölt mákot, citromlevet, végül a felvert tojásfehérjét és zsemlemorzsát. Vajjal kikent, lisztezett tortaformába töltjük. Előmelegített sütőben 150 °C-on 20—25 perc alatt megsütjük. Ha kihűlt, két részre vágjuk, megkenjük ribiszkedzsemmel, ezzel összeragasztjuk. Tetejét és oldalát fehér mázzal bevonjuk. Ezt 1 tojásfehérje, 10 dkg porcukor, 1 evőkanál citromlé alapos keverésével készítjük el. MÁKPUDING Hozzávalók: 5 db tojásfehérje, 8 dkg porcukor, 3 dkg rétesliszt, 10 dkg mák, 1 db citrom leve, 1 mokkáskanál őrölt fahéj, 5 dkg vaj. A tojásfehérjéből kemény habot verünk. Óvatosan hozzákeverjük a porcukrot, lisztet, az őrölt mákot, a citromlevet, a fahéjat, végül 3 dkg olvasztott, langyos vajat. Vajjal kikent, lisztezett formába töltjük, forrásban levő vízbe állítjuk, fedővel félig letakarva 40—45 percig gőzön főzzük. A formában hagyjuk kihűlni, kiborítjuk, majd szeleteljük. FRISS, SÜTNI VALÓ KOLBÁSZ Hozzávalók: 1 kg sertéslapocka, 1 kg zsírszalonna, 30 dkg gomba, 0,5 dl vörös bor, 4 dkg só, 1 dkg őrölt fehérbors, 1 csokor finomra vágott petrezselyemzöld. A húst megtisztítjuk az inas, mócsingos részektől, majd a szalonnával együtt nagy lyukú húsdarálón ledaráljuk. A gombát megmossuk, letisztítjuk, majd nagyon finomra metélve felforraljuk a vörös borban. Ezután a levével együtt hozzáadjuk a darált húshoz, meghintjük a fűszerekkel, és a finomra vágott petrezselyemzölddel együtt nagyon jól összedolgozzuk. Vékony kolbászbélbe töltjük, 8—10 cm-enként megcsavarjuk, és lehetőleg azonnal megsütjük a sütőben. Különlegesen finom, de a gomba miatt nagyon romlékony. Célszerű kisebb mennyiségben, azonnali fogyasztásra készíteni. DEBRECENI PÁROS (FÜSTÖLT KOLBÁSZ) Hozzávalók: 10 kg zsírosabb sertéshús (dagadó, tarja), 25 dkg só, 2,5 dkg őrölt feketebors, 7 dkg édes pirospaprika, 5 dkg fokhagyma, 5 dl víz. A húsokat kicsontozzuk, letisztítjuk, majd nagy lyukú darálón ledaráljuk. A fűszereket porrá törjük, a fokhagymát megtisztítjuk, és szétzúzzuk, majd feloldjuk a vízben. Ezt a fűszeres vizet beledagasztjuk a darált húsba. (Ettől szaftosabb lesz a kolbász.) Jól kidolgozzuk, és vékonybélbe töltjük. Kis párokat készítünk belőle úgy, hogy 8—10 centiméter renként csavarunk egyet a kolbászon. Felakasztjuk a füstölőrudakra, néhány órán át szikkadni hagyjuk, majd füstre tesszük 2 napra. Füstölés után azonnal fogyasztható sütve is, főzve is. Hűvös helyen 4—5 hétig eláll, hűtőszekrényben még tovább. KOLBÁSZ GYULAI MÓDRA Hozzávalók: 9 kg sertéslapocka vagy combhús, 1 kg tokaszalonna, 30 dkg só, 12 dkg pirospaprika, 2,5 dkg feketebors, 1.5 dkg köménymag, fél dkg salétromsó, 3.5 dkg fokhagyma. A húst kisebb kockákra vágjuk, megtisztítjuk a bőrkéktől, porcoktól. Közepes lyukú darálón ledaráljuk. A szalonnát késsel (és nem darálón) nagyon apró kockákra vágjuk. (Úgy tudjuk könnyen és gyorsan felvágni, ha előzőleg legalább 1 éjszakán át hűtjük hűtőszekrényben vagy a szabad levegőn, amenynyiben +2—6°C-os a hőmérséklet. Ha a szalonnát ledarálnánk, akkor a zsír könnyen kicsorogna a kolbászból, és 2 hónap múlva annyira kiszáradna, -hogy élvezhetetlenné válna.) A szalonnás húshoz hozzáadjuk a porrá tört vagy megőrölt fűszereket, és alaposan kidagasztjuk a masszát. Letakarva 24 órán át érni hagyjuk, majd vékonybélbe töltve, 30— 35 cm-es párokat készítünk. Hideg füstre tesszük, és pirosra füstöljük. A füstölés után csak 1 hónap múlva kezdjük el fogyasztani, akkorra „érik" be igazán. 6—7 hónapig eláll. KONYHATÉKA • A kolbásznak való húst nem szabad megmosni, mert így a kelleténél több vizet vesz fel, és könnyen megromolhat. A vért teljesen tiszta ruhával töröljük le róla. • A kolbásztöltés egyik legfontosabb szabálya, hogy a bélbe töltött kolbász olyan kemény legyen, hogy nyersen is meg tudjuk fogni annak veszélye nélkül, hogy szétesne, kifolyna. Ha észrevesszük, hogy a töltelék között levegő, üreg van, vagy a belet nem tölti ki szorosan a hús, akkor a levegős helyeket tűvel meg kell szurkálni. De arra ügyeljünk, nehogy körbeszurkáljuk, mert akkor az egész kihasad. A betöltött, kész kolbászt szurkáljuk meg. • A kolbászbelet nem zsineggel kötjük el, hanem a bél egyik végén néhányat csavarunk, és megfogva, a húst betöltjük a bél teljes hosszáig. A végén ismét csavarunk néhányat.
