Nő, 1970 (19. évfolyam, 1-52. szám)
1970-07-06 / 27. szám
A déli konyha Az oly régóta várt nyárral egyiltt beköszöntött a szabadságok Ideje is. Vannak, akik a tengerhez, vannak akik a hegyekbe készülnek. Az utóbbiak — ha szeretik az ínyencfalatokat, — talán sajnálják, bogy ebben az évben nem élvezhetik a délvidéki konyhaművészet remekeit. Pedig tévednek: a déli konyha jellegzetes ízeit bármikor és bárhol elővarázsolhatják! Mindenesetre figyelemre méltó, hogy lakosságunk legnagyobb része az év minden szakában szívesen fogyasztja a sertéshúsból, füstölt áruból készült ételeket, de amikor elmesélik, hogy odalenn délen ilyen vagy olyan trattoriában vagy bisztróban fordultak meg, s micsoda finom sülteket ettek, — nos akkor az „egészen más“! És nem győzik dicsérni a déli konyha finomságait! A dicséret jogos, már csak azért is, mert a déli népek a főzéshez leginkább olajat használnak. Ételeik éppen ezért olyan ízesek, táplálók, mert az olaj az egyes ételek elkészítéséhez szükséges nyersanyagok ízét nem veszi el (úgy mint a disznózsír), sőt, lehetőséget azt jelenti, hogy állandó használatával kielégítjük szervezetünk teljes mértékű A- és E-vitaminszükségletét. Ha HELIOL-lal főzünk, — úgy, mint minden fajta étolajnál — vigyáznunk kell arra, hogy meg ne égjen, mert így hatóanyagai értéküket vesztik. Noha a HELIOL bármilyen étel elkészítésére alkalmas, biológiai értékeit akkor használjuk ki mégis teljes mértékben, ha nyers állapotban alkalmazzuk. A különböző saláták, majonézek stb. készítéséhez. Így őrzi meg legjobban kellemes, jellegzetes finom izét is! De térjünk vissza egy pillanatra az annyira dicsért déli konyhához. Igazán nem kell Olaszországba utaznunk ahhoz, hogy megörvendeztessük családunkat és magunkat egy-egy finom, jellegzetesen „déli“ ínyencfalattal. íme a recept: Polli fritti á la Toscan a, azaz sült csirke toszkán módra: A kibelezett csirkét feldaraboljuk kisebb darabokra, tálba teszszük, megsózzuk, megborsozzuk, ráöntünk 3 evőkanál HELIOL-t, ad számos olyan mártás, leves, pástétom, majonéz stb. összeállításához, amelyeket csakis olajjal lehet jól elkészíteni. A statisztikai adatok szerint hazánkban is egyre több háztartásban használnak rendszeresen olajat a főzéshez. Ezzel szemben azonban még mindig elég sok azoknak a száma, akik, — noha tudják, hogy az olaj jóformán meggátolja az idő előtti érelmeszesedést, valamint egyes szív- és érmegbetegedések kialakulását — mellőzik az étolajak használatát. Márpedig élelmiszeriparunk újabb és újabb kellemes meglepetéssel szolgál a fogyasztóknak. Így például^“ élelmiszeriparunk legújabb „slágere“, a HELIOL nemrég jelent meg a piacon. A napraforgómagból sajtolt HELIOL jellegzetes, de nem kellemetlen ízű, szép színű étolaj, amely hosszabb tárolás után sem sárgul meg, tehát igen tartós. A napraforgómagból sajtolt HELIOL rendkívül magas vitamintartalommal rendelkezik. De beszéljenek a számok: egy üveg HELIOL 12 ezer А-vitamin és 150 E-vitaminegységet tartalmaz. Ez egy fél citrom levét és összekeverjük. Miután 20 percig állni hagytuk, a csirkedarabokat egyenként lisztbe forgatjuk, utána felvert tojásba, és HELIOL-ban kisütjük (közben vigyázunk, hogy az olaj oda ne égjen). A kisütött darabokat előmelegített tálra tesszük, és apróra vágott petrezselyemmel, citromszeletekkel díszítve tálaljuk. Rák-majonéz Egy porcelántálba beleütjük két tojás sárgáját, megsózzuk, és állandó keverés közben HELIOL-t csöpögtetünk hozzá addig, amig a keverék meg nem sűrűsödik. Ezután kis citromlével, vagy néhány csöpp ecettel, ízlés szerint borssal, egy kis mustárral és Worcester szósszal, csipetnyi cukorral fűszerezzük. Az így elkészített majonézt mintegy 20 percig hideg helyen állni hagyjuk. Ez alatt kinyitunk egy rákkonzervet, a tartalmát szitára öntjük, és hagyjuk lecsöpögni, majd kicsontozzuk, apróra vágjuk, néhány citromcsöppet. egy kis sót és Worcester szószt adunk hozzá és összekeverjük a majonézzel. Rák helyett halfilékonzerv is jó. Eperbefőtt. A közepes nagyságú, nem túlságosan érett epreket tisztítsuk meg, mossuk meg és szitára téve, csurgassuk le róluk a vizet. Ha szárazok, rakjuk üvegekbe a következőképpen: Tegyünk az üveg aljára egy réteg cukrot, azután két sor epret, újra cukrot, úgy hogy légiéiül cukor legyen. Szórjunk a tetejére kevés szalicilt, kössük le, az üvegeket tegyük vízbe és a forrástól számítva tíz percig gőzöljük. GYOM0LCSBEF0ZÉS Ribizlidzsem, A megtisztított, megmosott ribizlit törjük át szitán, héját és magját tegyük egy vízzel telt nagyobb lábasba, keverjük jól össze, mert így a magvak a lábas aljára ülepednek, a héj pedig feljön a víz tetejére. A héját szedjük le szűrőkanállal és tegyük bele a gyümölcs levébe. Mérjük meg a gyümölcsöt és mérjünk ki a súlyával egyenlő mennyiségű cukrot. A ribizli levét főzzük folytonos keverés mellett 20—25 percig, azután töltsük bele a kimért cukrot, és főzzük még 20 percig. Töltsük előmelegített üvegekbe, a tetejére tegyünk szalicilt, kössük le és tegyük száraz gőzbe. Készíthetjük málnalével vegyesen, de csak friss gyümölcsöt használjunk, mert az erjedt gyümölcsből főzött dzsem nem kocsonyásodik meg. Egresbefőtt. A friss egrest tisztítsuk meg, mossuk meg és rakjuk tiszta üvegekbe. Főzzünk szirupot, minden liter vízhez számítsunk hatvan deka cukrot. Az üvegeket töltsük tele sziruppal, tetejére szórjunk szalicilt, kössük le és gőzöljük jól ki. Cseresznyebefőtt. Csak nagyon friss, ropogós cseresznyéből készítsük. Főzzünk szirupot, minden liter vízhez számítsunk 40 deka cukrot és késhegyni szalicilt. A jól megmosott cseresznyét dobjuk bele a forrón lobogó szirupba, amikor feljött, tegyük bele a jól Kimosott üvegekbe. A forró szirupot töltsük rá, azonnal kötözzük le, és tegyük száraz gőzbe. Rumos meggy. A meggyet tisztítsuk meg, mossuk meg, és tegyük bele az előkészített széles szájú üvegekbe, cukorral rétegezve rakjuk teli az üveget. Egy kétliteres üveghez kb. 70 deka cukrot számítsunk. A tele üvegbe öntsünk másfél deci rumot és 2 gramm szalicilt. Kössük le, és néhány napig tartsuk a tűző napon, azután tegyük szellős kamrába. Zöldbab az étlapon Zöldbab angolosan Hozzávalók: 1,25 kiló friss zöldbab, 10 deka vaj, só. A megtisztított zöldbabot sós vízben puhára főzzük, leszűrjük és lehűtés nélkül azonnal tálaljuk. Nyers vajdarabokat teszünk a tetejére. Kevesebb vájjál és tejföllel is készíthetjük. Zöldbab vajjal Hozzávalók: 1,25 kiló friss zöldbab, 10 deka vaj, kis só, bors, petrezselyem zöldje. A megtisztított zöldbabot sós vízben puhára főzzük és hideg vízzel leöntjük. Serpenyőben megforrósítjuk a vajat, hozzátesszük a leszűrt zöldbabot, megsózzuk, borsozzuk, meghintjük vágott petrezselyem zölddel és jól felrázzuk. Zöldbab panaché módon Hozzávalók: 50 deka friss zöldbab, 50 deka friss fejtett bab, 10 deka vaj, só, bors, petrezselyem zöldje. A megtisztított zöldbabot és a fejtett babot sós vízben külön-külön megfőzzük, leszűrjük és lehűtjük. Serpenyőben megforrósítjuk a vajat, hozzátesszük a megfőtt zöld és fejtett babot, meghintjük zöldpetrezselyemmel és jól felrázzuk. Nyári frissítők Szamócakocsonya. Főzzünk szirupot 25 deka cukorból, fél litef vízből, keverjük össze fél liter szitán áttört szamócával, néhány csepp citromlével és 10 lap előzőleg vízben feloldott zselatinnal. Egy megfelelő nagyságú tálat kenjünk ki tojásfehérjével, töltsük bele a szamócás keveréket, és tegyük a hűtőszekrénybe. Eperhűsítő. Keverjünk össze másfél liter szénsavas ásványvizet 3 deci eper- vagy málnasziruppal, 1 deci konyakkal, 1 deci édes likőrrel és egy citrom levével. Rázzuk jól össze, töltsük jól zárható üvegekbe és tegyük a jégszekrénybe. Egresszörp. Főzzünk puhára egy liter félig érett egrest egy liter vízben, szűrjük le és egy liter léhez egy kiló cukrot számítva, újra főzzük fel. Habját szedjük le, töltsük üvegekbe. Szódavízzel, ásványvízzel fogyasszuk. Gyümölcsös tej. Egy mély tálban habverővel keverjünk össze 1 liter frissen főtt tejet, 40 deka frissen főtt ribizlit, epret vagy málnát és 10 deka cukorral habosra kevert három tojássárgáját. Tegyük hideg helyre. A tojásfehérjékből verjünk kevés cukorral édesített kemény habot, tálaláskor szaggassunk belőle galuskákat a poharakba szűrt gyümölcstej tetejére.
