Nő, 1967 (16. évfolyam, 1-52. szám)
1967-02-10 / 6. szám
A leves HÁZIASSZONYOK ABC-je Étkezésünkben jelentős szerepet játszik. Általában levessel szoktuk kezdeni az ebédet. Mint az evés bevezetőjének kétféle küldetése van: felmeleglti a gyomrot és előkészíti, felizgatja az emésztőszerveket a fő étel befogadására. Aromatikus, finom íze étvágygerjesztőén hat. Különösen a hús- és zöldségleveseké. A népies magyar konyhában a leves gyakran mint önálló eledel szerepelt, az aratás idején pl. a dolgozó ember fő tápláléka egy tál csipetkés bablevesre szorítkozott. Ilyenkor természetesen minél több nyersanyag kerül bele, hogy minél tartalmasabb, sűrűbb, laktatóbb legyen. Milyen melegen tálaljuk a levest? Soha ne túlságosan forrón (mert a túl forró étel ártalmas a gyomorra), csak kellemes melegen. A húst és zsiradékot tartalmazó leves kissé melegebb legyen a fogyasztáskor, mint a habart levesek. A nyári időszakban viszont a hideg, üdítő gyümölcsleveseket helyezzük előtérbe. A leveseket rántással, habarással, burgonya, zabpehely, hús, zöldség és levesbetétek hozzáadásával sűrítjük. A biológiai értéket tejföl, tojás, petrezselyem zöldje, metélőhagyma, szárított vagy friss gomba stb. egészíti ki. Az étkezésnél a levesből mélytányérba kb. 3 dl-t szedünk. A sűrűbb leveseket, pl. bográcsgulyás, kolbászos bableves, korhelyleves, mélyebb tálacskában is adhatjuk asztalra. A húskivonatokat és a krém- illetve gyümölcsleveseket kétfülű csészében tálaljuk. Ha azt akarjuk, hogy a húsleves ne legyen zavaros, egész lassú tűzön forraljuk. A levesbetétet tiszta vízben főzzük ki, szűrjük le és úgy tegyük a levesbe. A krémlevesbe, ha elkészült, egy darabka friss vajat tegyünk, nem képződik bőr a tetején. Ha a leves a rántás hozzáadása után is hígnak tűnik, egy kevés burgonyaliszttel sűrítjük. A túlságosan sűrű levest gőz fölött melegítsük fel, hogy oda ne égjen. A sózással és fűszerezéssel óvatosan járjunk el. Utána ízesíteni mindig lehet. Diétás ételt ha főzünk, a rántáshoz a lisztet zsír nélkül pirítsuk meg és csak a kész levesbe tegyünk egy darabka friss vajat. A tojássárgáját egy kevés langyos levesben elhabarjuk és hozzáöntjük a többi leveshez. Az egészet jól felmelegítjük, de nem forraljuk, mert a tojássárgák összeverődnek. A szárított zöldséget használat előtt áztassuk vízbe, hogy megdagadjon és csak azután főzzük vagy pároljuk. Az étrend összeállításánál először a főételt válasszuk ki, majd hozzá a megfelelő levest. A laktató húsétel előtt, könnyű levest, a zöldségételek vagy tésztafélék előtt kiadósabb, fehérjében gazdag levest adjunk, körülbelül így: húsétfel előtt — vegyes zöldségleves, ráhtott leves tojásos eresztékkel, húsleves rizzsel, csontleves, gyümölcs-levesek stb., zöldséjgétel előtt — gulyásleves, kolbászos bableves, gombaleves, húrkaleves stb., tészta felőtt — savanyú burgonyaleves, tejfölös bableves, pbcalleves, káposztaleves, halleves, tojásleves stb. ünnepi alkalmakkor: borjú ragúleves, húsleves máj-, esetleg daragaluskával, vagy tyúkleves cérnametélttel a legmegfelelőbb étvágygerjesztő. (Hm) Egy csillag átmérője 100-as fonalbői kb. 4,5 cm. Első sor — 20 láncszemből gyűrű. Második sor — a gyűrűbe 30 kétráhajtásos pálcát öltünk. Harmadik sor — 5 kétráhajtásos pálca és 6 láncszem ismétlődik hatszor. Negyedik sor — 5 kétráhajtásos pálca és 5 láncszem, 1 kétráhajtásos gálca és 5 láncszem váltakozik körbe. tödlk sor — 5 kétráhajtásos pálca és 4 láncszem az előző sor pálcájára 3 kétráhajtásos pálcát öltünk, közöttük 4 — 4 láncszemmel, 4 láncszem után ismételünk. Hatodik sor — 5 egyszerre befejezett kétráhajtásos pálca, 8 láncszem, 3 kétráhajtásos pálca —• közöttük 4 — 4 láncszemmel — az előző sor középső pálcájára öltve és 8 láncszem alkotja az Ismétlődő mintát. A csillagokat a kép szerint az öttagú pálcacsoportoknál kapcsoljuk egymáshoz. Szélcsipke első sora — a 4 láncszemmel elválasztott háromtagú pálcacsoportok középső pálcáira ugyanilyen pálcacsoportokat horgolunk. Egyébként 5 láncszem és 1 kétráhajtásos pálca ismétlődik körbe. Második — negyedik sor — azonos az első sorral. Az ötláncszemes lyukak száma minden sorban 1 lyukkal szaporodik. A csillagok között 2 egyszerre befejezett egyráhajtásos pálca készül. О I Öli 0 I 7^ IV; (Л I Kj Г Ю р V. . а I О 00 'S N to jjl 2 to г о 2 а Hozzávalók: 1/4 I tej, 3 dkg porcukor, kevés só, 1 tojás, 10 dkg túró és 10 dkg simaliszt. A tejet, cukrot, sót és tojást jól összekeverjük. Hozzáadjuk a szitán áttört túrót meg a lisztet és jól elkeverjük. Fél óra hosszat pihentetjük. A palacsintaformát megmelegítjük, megkenjük olvasztott vajjal, ráöntünk egy kevés tésztát és köiózó mozdulattal szétfolyatjuk lajta. Előbb az egyik, majd a másik oldalán megsütjük. A kisült palacsintákat Ízlés szerinti lekvárral töltjük, meghintjük poicukonal és azonnal találjuk. METÉLÖHAGYMA LEPÉNY 2 tojássárgáját 4 dkg vajjal habosra keverünk. Beleadunk 1 köteg finomra vágott metélőhagymát, 2 kanál lisztet, sóval, borssal fűszerezzük és könnyedén hozzákeverjük a kemény habbá vert tojásfehérjét. Kisebb sütöbádogot kizsírozunk, meglisztezzük, beleöntjük a keveréket, sütőbe tesszük és megsütjük. Majd deszkára borítjuk, kockára vágjuk, a tányérokba elosztjuk és rászűrjük a forró hús- vagy csontlevest. BURGONYAFÄNK TÖLTVE 3 tojássárgáját 3 dkg vajjal jól elkeverünk, 25 dkg lisztet, 10 dkg főtt, áttört burgonyát, 2 dkg élesztőt, sót adunk hozzá és addig keverjük fakanállal, amíg hólyagos lesz. Akkor ruhával meleg helyre tesszük és kelni hagyjuk. Ha megkelt, gyúródeszkán ujjnyi vastagságban kinyújtjuk, fánkszaggatóval kiszúrjuk és apróra vágott sonkával, maradék hússal vagy sajttal megtöltjük, egy másik üres fánkocskával befedjük és még kelni hagyjuk. Forró zsírban kisütjük és melegen, sajttal meghintve tálaljuk. Délben, leves után, sűrűbb paradicsommártással önálló ételként adhatjuk, estére kiadósabb salátával kombináljuk. RAKOTT BAB Уг kg fehér babot meleg vízben puhára főzünk, de ügyeljünk, hogy a szemek szét ne pattanjanak. Leszűrjük, a levéből levest készítünk. Maradék húst apróra vagdalunk (lehet főtt vagy sült hús), paprikás hagymás zsírban át pirítjuk. 4—5 hagymát lereszelünk. Tűzálló edényben rétegeket rakunk úgy, hogy egy sor babra egy vékony sor reszelt hagymát, arra aprított húst teszünk és újra kezdjük, de legfelül babnak kell lennie. Rétegenként gyengén sózzuk, borsozzuk, vagdalt zöldpetrezselyemmel hintjük meg. A tetejére zsemlemorzsát szórunk és tejfölt öntünk, majd 20 percre a sütőbe tesszük. MÄJAS RIZS Sertés vagy borjúmájat ujjnyi széles szeletekre vágunk. Egy nagyobb hagymát felaprítunk és zsíron megpirítjuk, majd beletesszük a májat és fedő alatt puhára pároljuk. Közben egy kikent pudingformában rizst párolunk. Ha elkészült, egy nagyobb tálra borítjuk, közepébe a pirított májat halmozzuk és egy kissé megsózzuk. Tálaláskor majonézzel öntjük le. Savanyúságot is adhatunk mellé. TEJFÖLÖS, CITROMOS NYELV A megfőzött, megtisztított és felszeletelt nyelvet vajmártásba tesszük, citromhéjat reszelünk rá, meghintjük apróra vágott zöldpetrezselyemmel és felfőzzük. Tálaláskor citromszeleteket teszünk rá, citrommal ízlés szerint savanyítjuk, majd reszelt sajttal hintjük meg. Makarónival vagy tojásos galuskával tálaljuk. ARANYGALUSKA TÖLTVE Vz kg lisztből, 3 tojássárgából, 5 dkg vajból, 2 dkg élesztőből, gyűszűnyi sóval, megfelelő mennyiségű tejjel, 15 dkg cukorral könnyű tésztát verünk és lisztezett tálban, meleg helyen 1 Yi órán keresztül kelesztjük. Aztán lisztezett deszkára borítjuk, pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk, mindegyik pogácsának a közepébe kiskanál barackízt teszünk és gömbalakúra formáljuk. A zsiradékba mártogatott gömböket egy kikent, tűzálló edénybe sorokba rakjuk, a sorközöket cukros darált dióval vagy mandulával meghintjük. A formát csak félig töltjük meg, azután a tésztát újra állni hagyjuk. Mikor a tészta annyira felemelkedett, hogy az edényt kitölti, sütőbe tesszük és lassú tűznél sütjük. Vaníliás krémmel tálaljuk. & c E. P l К
