Nő, 1967 (16. évfolyam, 1-52. szám)
1967-08-04 / 31. szám
sütéi •gésztégügyl szempontjai A felhasznált zsiradék menyiségétól függően a sütésnek két fajtáját különböztetjük meg. Kisebb mennyiségű használatnál kb. 130—160° C-ra hevítjük a zsiradékot és azután tesszük bele az ételt. Az átforrósodott zsiradék az étel és az edény alja között egy olyan réteget képez, amely biztosítja az étel egyenletes leimelegedését. Ezzel a módszerrel tűzhelylapon és sütőben Is süthetünk. Ily módon nemcsak a felmelegedett zsiradék hatására keletkezik kéreg az ételen, hanem a sütő hősugárzó hatására Is. A másik, az ún. francia módszer és a lényeges különbség a felhasznált zsiradék mennyisegében van. Ugyanis, ehhez az élelmiszer súlyának kb. a kétszerese szükséges. A zsiradékot egy kissé magasabb hőfokra, 160—180° C-ra hevítjük. így az étel elmerül a forró zsiradékban, minden oldalról éri hőhatás, és egész felületén kéreg keletkezik. Sokat viiatott kérdés, hogy milyen zsiradékot használjunk a sütéshez. Nem lehet egyértelmű feleletet adni erre, és az utóbbi években némileg meg is változott a vélemény. Lényegében az a fontos, hogy sütéshez olyan zsiradékot használjunk, amelyik nagyobb károsodás nélkül elviseli a szükséges hőfokra való hevítést. Elvben három zsiradékféleség jöhet számításba: a margarin, az olaj és a zsír. Szükséges azonban néhány olyan körülményt is figyelembe venni, amikor egy bizonyos zsiradék használatát korlátozzuk, vagy éppen fordítva, előnyben részesítjük. A margarinnak már a sütés előtt alacsony a biológiai hatóanyagtartalma, úgyhogy a hevítésnél már nem semmisülhet meg. A margarin rendszerint elég magas hőfokra hevíthető, és nagyobb károsodás nélkül viseli a többszöri felmelegítést is, amint erre a nagyobb mennyiségű élelmiszer sütésénél sor Is kerül. A margarin — még magas hőfokon is — jól ellenáll az oxidálásnak. A zsírt is gyakran ajánlják sütéshez, mert telítetlen zsírsavtartalma, ami alapjában véve Is alacsony, nem nagyon változik meg a sütés alatt. A zsír nem tartalmaz természetes antloxidokát (azaz az oxidációt gátló anyagokat) és ezért már egyszeri használat után nagyon könnyen megavasodik és oxidálódik, ez okból tehát sütéshez a zsír használata nem nagyon ajánlható. A növényi olaj is tartalmaz természetes antioxldokat, ezek azonban sütés közben felhasználódnak. Amennyiben sütés közben mindig friss olajat Is öntünk az edénybe, (vagyis állandóan újabb antioxidokat is), az olaj értéke sokkal lassabban csökken, mintha állandóan csak eayazon olajban sütnénk. A sütés közben hozzáöntögetett friss olaj a keletkezett oxidációs termékeket 3 százalékról 1 százalékra csökkenti. Ha sütés közben úi. friss olajat öntünk az edénybe, kb. 60—90 perclq süthetünk ugyanabban az olajban, miq hozzátöltés nélkül kb. csak fél órán át. Egy másik Időszerű kérdés: mi történjék a sütéshez már egyszer felhasznált olajjal, felhasználható-e ismételtenf Nálunk ez — főleg takarékossági okokból — egészen természetes jelenség. A fejlett országokban a sütéshez használt zsiradékot ismételten már nem használják fel. Nálunk mind a közétkeztetésben, mind a háztartásokban a) ételek zsirozásához, b) ismételt sütéshez alkalmazzák, azonban egyik sem helyeselhető. Minden ételt friss, fel nem melegített zsiradékkal, leginkább növényi olajjal kellene megzslrozni, csupán takarékossági szempontból nézhető el a sütéshez már egyszer használt zsiradék ismételt felhasználása. Erre viszonylag a margarin felel meg a legjobban, az olaj és a zsír már kevésbé. Még a margarin ismételt felhasználása után sem szabad a zsiradékot hosszabb időn át tárolni, mert az оxidálásl folyamat tovább folytatódik. Felmerül még az a kérdés, hogy süssük-e az ételeket, és ha igen, milyen gyakrant Az egészséges ember bátran ehet sült ételt, ha a sütésnél betartja az említett szabályokat. A sütött ételek fogyasztása azonban fokozott zsiradékmennyiséget juttat a szervezetbe, ami polgáraink jelentős hányadánál nem kívánatos. Nagyobb zsiradékmennyiséget mindenekelőtt fizikai dolgozók, esetleg sportolók stb. engedhetnek meg maguknak. Időnként azonban mindenki fogyaszthat sült ételt. A sütés bizonyos betegségeknél, mint pl. az epééi májbetegek diétájánál nem ajánlatos. Mert tudni kell azt, hogy a sütés még a kimondottan „diétás" ételt is „nem diétássá" változtatja. Ezért az ésszerű táplálkozás érdekében ügyeljünk a következő elvekre: 1) Időnként fogyaszthatunk sült ételt, de ne túl gyakran, mert sok zsiradékot juttat a szervezetbe. 2) Sütéshez mindenekelőtt a következő zsiradékok alkalmasak: margarin, növényi olaj és zsir. Mindegyiknek vannak előnyei csakúgy, mint hátrányai. 3) A gyors sütéshez az óla/, a lassúbbhoz inkább a margarin felel meg. 4) A már egyszer felhasznált zsiradékot sem ételek zsirozásához, sem újabb sütéséhez ne használjuk. Amennyiben takarékossági szempontokból ez mégis szükséges, leginkább a margarin alkalmas erre a célra. 5) Sütésnél a zsiradékot nem szabad sem túlhevlteni, sem kevéssé felmelegitenl. 130—180° C a megfelelő hőmérséklet. A zsiradék feletti kékes füst jelzi, hogy elérte a kellő hőfokot. Hasznos tanácsok • ax otthon készített majonézt könnyebben habosra keverjük, ha a tojássárgáját egy kissé megsózzuk, vagy kevés mustárt adunk hozzá • a „bundázott" hús, sajt vagy zöldség sütésénél tegyünk a fórrá zsiradékba egy vastagabb karika sárgarépát, Így a leváló morzsa nem ég meg • a hirtelen sült húsokat sütés közben ne szürküljük meg villával, mert a leve kifolyik és a hús száraz lesz • a rizst párolás közben kétágú villával keverjük meg és ne fakanállal, mert összeragad és kásás lesz • a lángos készítésénél a reszelt nyersburgonyára öntsünk egy kevés forró tejet, Így nem feketedik meg • a leveseket reszelt sajttal dúsíthatjuk, de csak közvetlenül a tálalás előtt szórjuk a levesbe a friss zöldséget ne hámozzuk, hanem műanyagdróttal kaparjuk le • a másnapra eltett maradék főtt húson nem képződik száraz kéreg, ha annyi levest öntünk rá, amennyi ellepi és Így tároljuk a hűtőben * a mártásokat ecet helyett citrommal savanyítsuk, kellemes aromájú és biológiai szempontból értékesebb lesz — i— Sitit csirke gombemártéssal Hozzávalók: 1 nagyobb csirke, 5 dkg füstölt szalonna, sö, 3 dkg zsír. A gombamártáshoz: 20 dkg gomba, 4 dkg zsír, 4 dkg liszt, 2 dkg vaj, 2,5 dkg vöröshagyma, 1,5 dl tejföl, sö, bors, petrezselyem zöldje. A megtisztított csirke lábét és nyakát levágjuk, megtűzdeljük csíkokra vágott füstölt szalonnával, majd forró zsíron minden oldalán megpirítjuk. Megsózzuk, vizet öntünk alá és puhára pároljuk. Sütés közben Időnként meglocsoljuk a saját levével. Közben 2 dkg vajon megpirítjuk a vékony szeletekre vágott gombát, s kevés csontlővel feleresztve fűzzük. Világos rántást készítünk, hozzáadjuk a finomra vágott vöröshagymát, petrezselyem zöldjét és a gombát, majd csontlével feleresztjük. Utánalzesltjük, s addig főzzük, amíg a kelló sűrűséget eléri, végül hozzátesszük a tejfölt. A megsült csirkét feldaraboljuk. Gombamártással és párolt rizzsel tálaljuk. Tejfölös őszibarackleves Hozzávalók: 40 dkg érett őszibarack, 1 liter víz, 1 rúd vanília (vagy vaníliás cukor), 4 dkg cukor, só, Vs 1 tejföl vagy tejszín, 2 tojássárgája, citromlé. A megmosott és klmagozott őszibarackot és vaníliát forró vízben puhára főzzük. Áttörjük, megcukrozzuk, egy picit megsózzuk és felforraljuk. A kész, kissé mér kihűlt levesbe beleöntjük a tejfölben elhabart tojássárgát és citromlével Ízesítjük. Töltött uborka Hozzávalók: 4 kisebb uborka, 25 dkg borjúhús, só, 4 dkg vöröshagyma, 4 szem feketebors, 2 tojás, 4 dkg vaj, 6 dkg finom morzsa, 4 dkg füstölt szalonna. A meghámozott uborkát hosszában kettévágjuk és a magházát kanállal kiszedjük. A borjúhúst sós vízben hagymával és a borssal puhára főzzük, majd kockára vágjuk és húsdarálón megőrüljük. Hozzátesszük a tojást, a vajat, a morzsát, megsózzuk és jól elkeverjük. A fél uborkákat megtöltjük, kettőtkettőt fehér cérnával összekötözünk. Tűzálló tálban, kisütött szalonnával leöntve sütőbe tesszük, lefedjük és megpároljuk. Almát túrófelfújt Hozzávalók: 25 dkg alma, 1 citrom, 25 dkg túró, 3 tojás, 10 dkg porcukor, 5 dkg dió, 5 dkg finom dara, 2 dkg vaj. A meghámozott és megreszelt almát citromlével és reszelt cltromhőjjal ízesítjük. Az áttört túrót Jól kikeverjük a tojássárgával és a porcukorral, majd hozzátesszük az almát, a darált diót, a darát és együtt elkeverjük. A tojásfehérjéből vert kemény habot óvatosan hozzáadjuk. A formát kikenjük, morzsával meghintjük, beleöntjük a tésztát, olvasztott vajjal meglocsoljuk és bemelegített sütőben lassan megsütjük. Tejszínhabbal és reszelt csokoládéval díszítjük.
