Nő, 1966 (15. évfolyam, 1-52. szám)
1966-12-23 / 50-51. szám
Hideg előételek: Hal tormamártással — A megtisztított halat sós vízben, amelybe előzőleg egy kevés hagymát, leveszöldséget, babérlevelet, citromhéjat, ecetet és fehér bort tettünk — megfőzzük. Ha kihűlt, óvatosan kicsontozzuk. Egy üveg yoghurtot, 1 dl savanyú tejet, 1 kávéskanálnyi mustárt, ízlés szerint sót, cukrot, citromlevet, egy közepes nagyságú reszelt almát, 1 tojássárgáját és 5 dkg reszelt tormát jól összekeverünk, a kihűlt halra öntjük és tálalásig a jégszekrényben tartjuk. Kaviárral töltött tojás — A keményre főtt tojásokat hűlni hagyjuk, majd héjától megtisztítjuk. Kétfelé vágjuk, a sárgákat kiszedjük, összetörjük, puhított vajat, mustárt, szardella-pasztát, sót, kevés borsot és egy kevés majonézt adunk hozzá és jól összedolgozzuk. Fehér papírból tölcsért készítünk, beletesszük a keveréket és megtöltjük vele a tojásfehérjéket. Tetejére kaviárt, hosszúkás csíkokra vágott lazacszeletkéket és zöldpetrezselymet teszünk. Zsúrkenyérből éles késsel ferde szeleteket vágunk, megkenjük szardella-pasztával és minden szeletre egy-egy töltött tojást helyezünk. Meleg előételek: Kaviáros töltött tojás Hal almával — Kb. 40 dkg halat egyforma szeletekre vágunk, megsózzuk és olajon lassan megsütjük. Kiszedjük az olajból, amelyben apróra vágott hagymát üvegesre sütünk, hozzáadunk 20 dkg reszelt almát, egy kevés finomra reszelt uborkát. Kicsit pároljuk, majd egy kevés paradicsompürét, 1/г dl bort, sót, cukrot adunk hozzá, összekeverjük és a halra öntjük. Melegen tálaljuk. Raguval töltött alma — A pulyka, vagy más szárnyas aprólékát megfőzzük. A húst leszedjük a csontokról és apróra vágjuk. Egy kevés párolt sampinyont. szerecsendiót, néhány csepp citromlevet, végül egy deci sűrű tejfölben elhabart tojássórgát adunk hozzá Az egészet jól összedolgozzuk és megtöltjük vele az almákat, amelyeket előzőleg óvatosan megtisztítottunk a magházuktól. A megtöltött almákat kivajazott sütőpléhre helyezzük és mindegyik tetejére egy szelet ementáli sajtot teszünk. Lassú tűznél sütjük. Melegen tálaljuk. Halleves — A megtisztított hal fejét, ikráját vagy tejét sós vízben feltesszük főni. Egy kevés leveszöldséget laskára vágunk és vajon pároljuk, majd hozzáadjuk a halaprólékhoz és vékony hagymás rántással berántjuk. (A halfejet, ha megfőtt, kiszedjük a fazékból, eltávolítjuk a csontokat és a húst apróra vágva visszatesszük a levesbe.) Borssal, petrezselyemzöldjével, szerecsendióval ízesítjük és végül a forrásban levő levesbe egy kevés száraz1 darát főzünk bele. Savanyú halleves — Ugyanúgy készíthetjük, mint az előbbit, csak a zöldségen kívül még babérlevelet, citromhéjat és rántás helyett tejfölt öntünk a levesbe. Végül egy kevés ecettel savanyítjuk. Menü I. Halleves, Rántott hal, krumpli püré, tormás céklasaláta, Csokoládés szelet. Menü II. Húsleves cérnametélttel, Hal tormamártással, Mandulatorta, Fekete. Menü III. Pulykaaprólék leves, Kaviáros töltött tojás, Töltött vesepecsenye szeletek, Sült pulyka, mandulatöltelékkel, körítés Vegyes kom pót, Karácsonyi diós torta, mákos szeletek, Feketekávé, Gyümölcs. Pulykasült mandulás töltelékkel — A pulykát megtisztítjuk, kibontjuk és jól megmossuk. A pulyka combjából a vastag inakat sütés előtt eltávolítjuk. Amikor a pulyka lábait levágtuk, a térdcsontot összezúzzuk és így az inak felszakadoznak, egymás után kihúzhatjuk őket a combból. Ha mind a hét int sikerül kihúzni, nagyon finom porhanyós lesz a pulyka combja. Azután levágjuk a nyakát, szárnyát, majd 10—15 dkg füstölt szalonnát vékony csíkokra vágunk és megtűzdeljük vele a pulyka mellét. Sütőpléhre tesszük, kívül-belül besózzuk és a következő töltelékkel töltjük: egy darab zsúrkenyeret apró kockára vágunk, majd kb. 1Д I tejet öntünk rá. 3 tojássárgát 10 dkg vajjal jól kikeverünk, hozzáadjuk a beáztatott kenyérkockákat, egy kevés reszelt szerecsendiót 10—15 dkg leforrázott, a héjától megtisztított és apróra vágott mandulát, végül a három tojás keményre vert habját. Sóval ízesítjük. Megtöltjük vele a pulykát és szép pirosra sütjük. Sütés közben időnként egy kevés vizet öntünk alá és kanállal meglocsoljuk. Töltött vesepecsenye — A három-négy napig jégen pihentetett vesepecsenyét hártyájától megtisztítjuk és kb. 10 dkg-os szeletekre vágjuk, húsverővel kiverjük, sózzuk, borsozzuk. Közben szalonnán és hagymán rántottát készítünk, egy kevés sampinyont, vagy szárított gombát is teszünk bele. A hússzeleteket Vékonyan megkenjük mustárral, majd egy-egy Rántott pontv, tormás céklasaláta, zöldpetrezselymes burgonya Spécii felvételei evőkanálnyi rántottát teszünk mindegyik szelet közepébe. Begöngyöljük és fogpiszkálóval átszúrjuk, hogy egyben maradjon, és tűzálló edényben kevés zsiradékon megsütjük. Ha a göngyölegek megsültek, kiszedjük az edényből és a hús levébe egy kevés paradicsompürét teszünk, majd egy kevés liszttel besűrűsítjük. Ezzel a mártással öntjük le a begöngyölt szeleteket. Mindegyik tetejére egy kevés zöldpetrezselymet teszünk. Párolt zöldséggel, és rizzsel körítjük. Sült pulyka mandulás töltelékkel, pirított burgonya, vegyes kompét Kacsa savanyú káposztával — A megtisztított, megmosott kacsát, melynek hasüregét negyedekre vágott, hámozatlan, borízű almával töltjük, a sütőben félig megsütjük. Vajjal vagy zsírral kikenünk egy megfelelő nagyságú lábast, beletesszük a kacsát és körülrakjuk savanyú káposztával. A káposzta tetejére füstölt szalonna-szeleteket helyezünk és meghintjük reszelt sajttal. Mérsékelt tűzön puhára pároljuk a kacsát, gyakran öntözgetve a tepsiben maradt pecsenyelével. Fölszeletelve, a káposztával, almával és sós vízben főtt burgonyával tálaljuk. Borjútekercs — 75 dkg borjúlapockát megmosva, szeletekre vágunk, jól kiverjük és megsózzuk a szeleteket. Apró kockára vágott sárgarépát petrezselyemzöldjével és 1/4 kg darált disznóhússal, kevés zsíron puhára párolunk. Ha kihűlt, egy tojást és 2 kanál tejfölt keverünk hozzá. A kivert szeleteket megtöltjük, cérnával átkötjük és forró zsírban pároljuk. Ha elkészült, a cérnát leszedjük. A levébe behabarunk egy kanál lisztet s egy csipetnyi paprikát, felforraljuk, néhány kanál tejfölt adunk hozzá és ráöntjük a húsra.
