Műtárgyvédelem 22., 1993 (Magyar Nemzeti Múzeum)
Anyagvizsgálat - Gyulai Ferenc: Élelmiszermaradványok vizsgálata
Az égés annak ellenére, hogy a szerves anyagban szerkezeti pusztításokat, maradandó változásokat hoz létre, egyben konzervál is. A mikroszkópos vizsgálatokra sok esetben csak a phytolitokban gazdag pelyvalevél részei maradnak fenn (Netolitzky 1926). Ha egy vizsgálandó anyag teljes egészében nincs elszenülve, úgy különböző kémiai behatásokkal a megszenült rész eltávolítható, amiáltal bizonyos megmaradt növényi szövetmaradványok mikroszkópos vizsgálatok alá vonhatók. Természetesen a feltárást a minta állapota határozza meg. Azért, hogy a phytolitokban gazdag növényi szövetmaradványok fénymikroszkóp alatt láthatóvá váljanak, nagy fénytörési indexű beágyazószer használata válik szükségessé (Piperno 1987). A speciális kémiai előkészítést igénylő mikroszkópos feldolgozások eredményeképpen a maradványokban lévő növényi részek (szövetmaradványok, edénynyaláb töredékek, phytolitok, pollen, spóra stb.), akár több ezer év múltán is felismerhetővé válhatnak. Az edények belső falára sült főzési maradékok (levesek, főzelékek, készételek) mikroszkópos vizsgálatai leginkább a kriminalisztikai és igazságügyi szakértői eljárásokhoz hasonlítanak (Gassner 1989). Az élelmiszermaradványok mikroszkopikus földolgozásának területén Netolitzky (1927) munkássága úttörő jellegű. A délnémet, svájci cölöpépítményekből származó őskori liszt-, kása-, kenyér-, sütemény- és egyéb főzési maradványok feldolgozására Währen (1988, 1989b) mikroszkópos technikával egyesített makroszkópos eljárást dolgozott ki. Észak-Európában Hjelmqvist (1984, 1990), Németországban Schlichtherle (1983), Svájcban Richter (1987, 1988) és Währen (1984, 1987, 1988, 1989b), Csehszlovákiában Hajnalová (1989), Pieta és Plachá (1989) foglalkoznak hasonló vizsgálatokkal. Munkásságuk hozzájárult a lepény- és a kelesztett kenyér létrejöttéhez vezető hosszú út, valamint az őskori ember fogyasztási szokásainak és gasztronómiai kultúrájának megismeréséhez. A műszeres analitikai kémiai vizsgálatok további lehetőséget jelentenek az ételmaradványok elemzésére. E vizsgálatok eredményeiből már következtetni tudunk az étel típusára, a felhasznált nyersanyagokra és kiegészítő szerekre, az elkészítés módjára. Klímaviszonyaink között az ételmaradványok szenült állapotban fordulnak elő, ami feltehetőleg oxigénszegény körülmények között lejátszódott kíméletes hőhatás eredménye. Már Maurizio (1916) hamuanyag vizsgálatokat végzett őskori cölöpépítményekből származó lepénykenyerek származásának tisztázására. De csak a modern analitikai kémiai eljárások (atomemissziós- és atomabszorpciós spektrofotometria) tették lehetővé, hogy az élelmiszermaradványok makro- és mikroelem tartalmát elemezhessék. Ezek a vizsgálatok azt mutatják, hogy az elemek egy része továbbra is jelen van a maradványokban, ugyanakkor számos tényezőre is utalnak. A mobil, könnyen kimosódó elemek részleges jelenléte, vagy hiánya még nem jelenti azt, hogy az élelmiszer elkészítésekor is hiányoztak. Őskori ételmaradványokból még nem sikerült Na-t kimutatni. Ez a kimosódás rovására Írandó, s nem jelenti azt, hogy nem használtak konyhasót. A fent említett kíméletes szenülés miatt igen korlátozott azon vegyületcsoportok száma, amelyek egyáltalán megmaradnak. Éppen ezért keményítőt, cukrot, fehérjét már nem találunk bennük. Szabad aminosavak, koleszterin, zsír- és olajsavak viszont kimutathatóak. Az aminosavak lebomlása időben eltérő, így egymáshoz viszonyított arányuk sem állandó (Csapó, Tóth-Pósfai és Csapó-Kiss 1986). 400 év alatt az aminosavak mintegy 85-90%-a, 1700-2000 év alatt pedig mintegy 93-95%-a elbomlik gabonaszemtermésekben (Csapó J. publikálatlan adat). Jelenlétükből éppen azért nem következtethetünk a fehérjetípusra, eredeti koncentrációjukra, vagy egymáshoz viszonyított 224
