Magyar Paizs, 1915 (16. évfolyam, 1-50. szám)
1915-03-11 / 10. szám
2 MAGYAR PAIZS 1915. március 11. nyújtó gyóntató, aki nagy betegét az éíetnek megmentette. Vilmos császár szavaival fejezem be: „A hazáért nemcsak meghalni, hanem hallgatni is kell tudni.“ Tehát ne jajveszékeljünk! Végül azt tanácsolom, hogy tartsa mindenki hazafiui kötelességének az ily vészmadarakat az ügyészségnél feljelenteni! V—5. A puliszkáról írni s beszélni lehet, sőt kell ebben a nagy háborúban. Fontos az, amiből élünk. Az én tevékenységem kivált most erre a térre terelődik. A múltkor a tea készítéséről irtain, most a túrós puliszkáról irok, sorra kerül majd talán a szalonnasütés s az ugorka- savanyitás is. Ezek miatt remélhetőleg nem fájdul meg a fejem .. . Hát bizony! A Magyarország derék nagy lap, fővárosi napilap, de éppen azért, mert mindenfélét tárgyal, hát foglalkozik az étel- nemüekkel is, a főzéssel stb. Egy pár oldalon konyhai dolgok vannak benne. S szerepel a puliszka főzés. Nem is rósz. Csiklandozza az embernek a száját. Úri dámák, Írónők, szakszerűen hozzászólnak a dologhoz, polémiába elegyednek a rovatvezetővel s azt mondják, hogy de nem ám igy meg úgy, hanem úgy, hogy az eresztett puliszka a jobb, aztán nem ám 10 percig, hanem 20 percig kell hogy forrjon a viz stb. De erre már az én feleségem is felüti a fejét s azt mondja, hogy hát persze az eresztett puliszka a jobb, amit ő ripitya puliszkának nevez. Azt hiszem, ő azért kardoskodik e mellett, mert ez városi, inig a másik falusi, paraszt puliszka. A városi eresztett, vagy ripitya puliszka higabb egy kissé; a falusi keményebb, parasztosabb. Mi az az eresztett, miért eresztett puliszka ? Ez is azt jelenti, hogy városi. A gazdasszony egyik markából eresztgeti a málélisztet a forróvizbe, csaknem olyan vékonyan, mint ahogy a garaton folyik le; a jobbkezében levő fakalánnal pedig keveri. S mindjárt meglesz a ripitya puliszka. A paraszt puliszka igy lesz. Mikor a nap megy le s a disznócsorda jön be: a gazda- asszony odateszi a puliszkavizet. Hová? Hát a tűzhöz. Levesz a fogasról vagy a tálasról egy fazekat. Nem is fazék az, nem is csupor. Ennél nagyobb, annál kisebb. Puliszkaviz-forraló. Tele tölti vízzel. A tűzhöz, a tűz mellé teszi. Többet nem lesi, dolgához lát. Félóra múlva bizonyosan forr. Tíz percig is, húsz percig is tarthat a forrás. Annál jobb. Most leveszi a puliszkafőző fazekat. Épen kétakkora, mint az előbbi. Belemarkol a sótartóba, nem méri unciával vagy milligrammal; mint az ökörpásztor tudja a csillagokról, mikor van éjfél s a hold szarváról, hogy lesz-é eső vagy nem lesz; oda se néz, tudja mennyi van a markában, beledobja a fazékba, beleönti a felforralt vizet, éppen félig lesz, a másik felét megtölti máléliszttel. A tűz felőli részen uj- hold alakú félkörben tovább fő a tejszinüvé vált viz. De a paraszt gazdasszony nem ripityázhatik a fazék mellett, százféle dolgát végzi addig, ainig a nagy fazék tovább fő megint egy félóráig. Minél tovább forr a viz, annál jobb s hogy a liszt is minél jobban átmelegedjék, annál jobb. Tehát nem lesz rósz ez a paraszt puliszka. Most kerül elé a puliszkakeverő. Olyan, de kisebb, mint a mangorlófa; kisebb, mint a laskanyujtó, vagy sodrófa; kisebb, mint a kürtöskalács- sütőfa; de erősebb, mint a fakalán, amely eltörnék ebben a paraszt puliszkában. Erre a célra én diákkoromban egy darab tűzifát használtam. Nos, leül a gazdasszony a küszöbre, térde közé csapja a nagy fazekat s megkeveri, de olyan pontosan, hogy „csumojkós“ (csomós) ne legyen, vagyis lisztdarabok ne maradjanak benne, mint néha szokott maradni a rántásban is. Hogy a viz s a liszt kiegyenlítődésénél baj ne legyen, keverés előtt kiönt belőle egy kis vizet egy csuporba, nehogy túlságosan hig legyen s ha nagyon kemény, vissza- öntögeti s ha még mindig kemény, más meleg vizet is önthet hozzá. Keveréskor pattog, rotyog s nem ragad: készen van. Persze: érett, száraz törökbuzából legyen ez a liszt s nem nagyon apróra őrlött; a szine szép sárga, mosolygós, tapintata kissé érdes, szaglásra kellemes, Ízlésre édes legyen. Akkor jó a puliszka, amint itt a falun megfőzték s megkeverték. A Magyarországban felszólalt úrasszonynak az a megjegyzése, hogy nem ennyi perc, hanem annyi perc kell a főzéshez, feleslegesnek tekinthető; mert az idő hosz- szusága avagy rövidsége függ a tűznek a nagyságától és erejétől; a vízmennyiségtől s hogy csak oldalt melegedő fazékban főzik é, vagy lángfeletti kisüstben stb. Puliszkát lehet főzni tiz perc alatt is, s lehet 60 perc alatt is. Fontos és jó, ha a viz minél többet forr, s a liszt is minél jobban átmelegeáik már a keverés előtt. Az „eresztett“ vagy „ripitya“ és a falusi puliszka között nem kell egyéb különbséget keresni, csak azt, hogy a ripitya higabb, különben el is törnék benne a fakalán. Különben azt is csinálhatják keményebbre is gazdasszonyáink, s ezt is csinálhatják lágyabbra, ahogy tetszik. .. Most jön a java. Meg kell enni . . . Csináltunk egyszer Fülep Imre kollegával egy férfi puliszkavacsorát a Becsali-csárdá- ban. Meghívtuk rá a vendéglőst is. Odaült hát Szalóky Géza is. Hát csak olyan étel volt ez, hogy a király is megnyalhatta volna utána a száját. Ettünk is mi mohon, fel sem tekintve, semmit sem látva. Ha Szalóky kibökkentette volna valahogy, hogy ő bizony ezt nem szereti: legalásb is menten otthagytuk volna borát, kocsmáját, mindenestől, ha ugyan még egyéb baja nem történt volna. Csakhogy Szalóky okos ember ám. A puliszkát rettentően dicsérte egész vacsora alatt s m-ig mi azt tartottuk, hogy ő is eszik, ő az egész porcióját rendre a válla felett s a füle alatt hátra dobálgatta a — kis kutyájának. Hiába! A Királyhágótól nyugatra levő népek nem szeretik. Való- szinü, hogy most ez a háború megkedvelted velők is . . . No, lássunk hozzá. A megkeverés után jön még a többféle elkészítési mód. Vagy a megevési mód. 1. A kiszaggatás. A fakalánt melegvízbe kell mártani, hogy a puliszka ne ragadjon hozzá. De sokkal okosabb dolog meleg zsírba mártani azt. Diónál nem sokkal nagyobb darabokban kiszaggatja s egy tálba dobálja. Megöntözi zsírral s behinti teper- tyüvel. Friss tepertyüvel ám. — Lehet enni. Villával. Darabonként. Falatonként. A tetejére kell több zsirt önteni. Mert úgy is leszáll a tál fenekére. — Ne maradjon el innen a cikakáposzta, vagyis az egész fejjel sózott káposzta, s ennek a leve, vagy egyik, vagy a másik, vagy mind a kettő. Legjobb cikakáposztát ettem Kalotaszeg vidékén piros káposztából. Mikor meg van érve, kissé nyúlós a leve, de friss még. Most is csorog a nyálam utána. 2. A tejes puliszka csak kis gyermekeknek s vénasszonyoknak való. Ezeknek is csak vacsorára. A fakalánnyal — most az egyszer elég, ha csak meleg vízbe mártjuk ezt — nem apró galuskákat, hanem jó öklömnyi darabot kifeszit a gazdasszony, ez már egy kalán puliszka, a tányérba teszi s hideg tejet önt a tányérba. Erdélyben sok a bivaltej, evvel háromszorta jobb, édesebb. Az öreg Májai professzorom úgy szemléltette földrajzi leckéin a szigetet, hogy a kalán puliszka a sziget s körülötte a tej tenger. Egyik gyermek megjegyezte, hogy az ő édesanyja sokkal nagyobbra csinálja a szigetet, mint a tengert. Pléh-kanálnak csak itt van szerepe. 3. A túrós puliszka már férfi eledel. Tál, tányér, vagy lábos kell hozzá. A fenékre zsirt kell tenni, rá egy réteg túrót, s erre egy kalán puliszkát rálapitunk a fakalány- nyal harmadig rétegnek ; a sorrend ismétlődik tovább, de úgy hogy a tetején az utolsó réteg megint csak a zsir és túró. Evvel kezdődik evvel végződik. Persze, hogy a juhturó jobb, mint a tehéntúró. Ez egybe is olvad néha a meleg halommal, s a lábas szélén csakúgy sustorog a forró zsir s huncfut módra csiklandoz. Az asztal közepére jut. Nem kell más edény. Nyolc gyermekember körül állja az asztalt, s mindenik csak maga felől vág bele, két perc múlva az utolsó falatért egymás villájába kapkodnak. A cikakáposzta s a sós káposzta léh ide is kell. Hanem aztán ezek együttvéve olyan egészséges dolgok is, hogy sohasem kell a büdös csukamáj olajat inni. Aki ezt a túrós puliszkát nem szereti, az nem is ember. S ha ember is, de nem egészséges ember. Ennél még csak egy van jobb a világon: 4. A áisznóoláalassal és kolbásszal járó puliszka. Hát ez hogy megy ? Úgy hogy a fakalánnyal, persze, mindig csak a fakalánnyal, hiszen ha a pléhkalánnyal vájkál- nának benne, a kutya se enné meg, a fakalánnyal kiszedik a fazékból a labdákat, nem labdacs, akkorák, mint a tejes puliszkák, minden embernek egy, de lesz abból három is, kenyér-szelet gyanánt szerepelnek. S megvan. Mert a kolbász s az oldalas már meg van sütve. Ott van az asztal közepén a tepsiben, dehogy ! a pecsenye- alávalóban. Párállik, gőzölög. Ez aztán csiklandoz igazában! S ott a széleken a piros rozsdás forrózsir. Ebbe kell mártogatni a puliszkát, mely az ő puhaságába jól felszedi, mint a spongya a vizet; felesleges mondani, hogy mártani csak a közösbe szokás. Előbb megy a mártogatás, s ha elfogy a zsir, nó hiszen fényesre kicsiszolódik az a pecsenye alá való edény, mosni sem kell, azután jön még csak nyomtatásul a kolbász és az oldalas. És ami ezután következik — hát az 1. kiszaggatott és 3. turóspuliszkánál még csak megengedem, hogy aki nagyon szereti, bort igyék káposztalé helyett, de már itt a disznóoldalas és kolbász puliszkája mellett csak cikakáposztát szabad enni és sós káposztalevet szabad inni. Sic voló, sic jubeo minden argumentum nélkül. 5. A Hegeáiis Sándor puliszkája. Ide még fakalán sem kell. Megfőzik. Megkeverik. Egy kicsit még a nagy fazékban mond, ott rogyog, ott gőzölög a maga melegében, aztán a lapitóra kiborítják az egészet egy testben. Szépen elváll a fazék oldalától. Ez lesz a legkeményebb s e tekintetben leg- messzebben áll a ri pity ától. Felszeletelik fehér házi cérnával a nagy rakást. Az sem mindegy, hogy akármiféle rósz cérnával, vagy kötéllel, vagy madzaggal: megvan erre a a házi cérna. Darabok lesznek, akárcsak egy-egy szelet kenyér s ha tettük eheted tejjel, márthatod zsirba, odaverheted a szűk oldalashoz vagy kolbászhoz, melegen, vagy hidegen, de eheted inkább hidegen kenyér gyanánt mindenféle étellel, levessel, legjobb a bablevessel, érthetőbben: fuszulykával. Szemes, vagy zöld, mindegy. Ez a cérnapuliszka a legősibb mód. Mi köze hozzá néhai Hegedűs Sándornak. Ezek a pesti újságírók minden ördögöt kitalálnak, csakhogy legyen mit Írjanak. Egyszer meginter- vivolták, vagy juholták, szóval megkérdezték az összes nagyemberektől, művészektől, színészektől, hogy kinek mi a „kedvenc“ étele és itala. így jutottak el néhai Hegedűs Sándor miniszterhez is, mielőtt már a színészek, köztük a korista kisasszonyok felsorolták az összes lincercájgokat, a tortákat s hogy „legkedvencebb“ italuk a pezsgő, stb. Ezek között húzódott meg szerényen Hegedűs miniszter exellentiájának válasza is, hogy ő bizony legjobban szereti a zöld fuszulykát hideg puliszkával. Persze én, aki szakértő vagyok, ebből már azt is ki tudom olvasni, hogy: még pedig evvel az 5. fajta cérnapuliszkával. S azért neveztem el róla a Hegedűs Sándor puliszkájának. Szóval jó a puliszka békében is, háborúban is, csak legyen. Ezt a táplálkozási cikket én nemcsak nagy szakértelemmel, de kaján örömmel is irtain. Ebben nem győznek le engemet a kritikusok. Ehhez ők nem értenek. Borbély György. .
