Új Magyar Hírek - Magyarok Világlapja, 1992 (45. évfolyam, 2-12. szám)
1992-02-01 / 2. szám
FŐZŐCSKE Levesek, pörköltök, rétesek Boros ízek Egerből Eger szép város: barokk és klasszicista palotáival olyan, mint egy ékszerdoboz. Nevezetes történelme is: ki ne hallott volna a híres várvédelemről, amelynek során 1552-ben Dobó István kapitány vezérletével verték vissza a magyar védők az ostromló török többszörös túlerőben lévő hadait. Amiként Gárdonyi Géza is megírta az Egri csillagokban, a várvédelemben nagy szerep jutott a föld alatti folyosóknak. Ezek labirintusként hálózzák be a föld mélyét a vár, a város alatt. A magyar vitézek ez alagutakon át jutottak ki a várból, és támadtak a török hátába, ezeken keresztül hoztak be lőszert, élelmet a hosszú ostrom során. Az egri kazamaták napjainkban is világhíresek: borpincéknek használják sok-sok kilométeres, hosszú járataikat. A mélyvörös egri bikavért és az aranyszínű egri leánykát tárolják, érlelik bennük tölgyfából készült ászokhordókban, hosszú évekig. A jó egri borok számtalan fogást „ihlettek”: néhánynak a receptjét legutóbb ottjártamkor Herczeg Józseftől, a jeles egri séftől kaptam meg. Azzal adom tovább itt őket, hogy a legjobb, ha egri bort használunk hozzájuk. Mézes borleves Hozzávalók: 7 dl egri rizling, 1 dl méz, fahéj, szegfűszeg ízlés szerint, 1/2 citrom héja, 3 db tojássárgája. A bort kevés vízzel és a mézzel felforraljuk. Ízesítjük citromhéjjal, szegfűszeggel, fahéjjal. A tojássárgákat kevés borral elvegyítve - állandó keverés közben - hozzáadjuk a borhoz. Forrpontig hevítjük, ezután átszűrjük, majd csészékben tálaljuk. Hideg szőlőleves Hozzávalók: 30 dkg szőlő, 10 dkg cukor, fahéj, szegfűszeg, só ízlés szerint, 1 pohár tejföl, 1 evőkanál liszt, 2 dl muskotálybor, 1 db citrom. A szőlőt leszemezzük. Felét sós-cukros vízben feltesszük főni. Másik felét muskotályborban, cukorban hűtőbe teszszük, és állni hagyjuk néhány óráig. A citromhéjat, fahéjat, szegfűszeget vízben felforraljuk, leszűrjük és a leveshez öntjük. Tejfölös habarással sűrítjük, kiforraljuk, hozzáadjuk a citromlevet, a szőlős muskotálybort. Lehűtjük, csészékben tálaljuk, hidegen. Egri vadmalacpörkölt Hozzávalók: 80 dkg vadmalachús, 10 dkg zsiradék, 10 dkg vöröshagyma, 20 dkg zöldpaprika, 10 dkg paradicsom, 1/2 cseresznyepaprika, 2 dl egri bikavér, 2 dkg gersli, pirospaprika, só, őrölt bors ízlés szerint, 1-2 gerezd fokhagyma. Bográcsban, pörköltlében kezdjük a húst párolni. Ízesítjük zöldpaprikával, paradicsommal, cseresznyepaprikával, fokhagymával, borssal. Hozzáadjuk a bikavért, majd a gerslit. Vízzel felöntjük, és mérsékelt lángon készre pároljuk. Káposztás birkahús Hozzávalók: 80 dkg birkahús, 5 dkg zsiradék, 1 fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 1/2 cseresznyepaprika, 80 dkg savanyúkáposzta, 3 dl egri leányka, pirospaprika, őrölt kömény, bazsalikom, só ízlés szerint. A birkahúst kockára vágjuk, a finomra vágott hagymát a zsiradékban megfonnyasztjuk, meghintjük paprikával és nyomban hozzáadjuk a húst; alaposan összekeverjük, sóval, fűszerekkel ízesítjük, majd hozzáadjuk a savanyúkáposztát, felöntjük a fehérborral, és mérsékelt lángon készre pároljuk. Szőlős rétes Hozzávalók: 60 dkg muskotályos szőlő, 10 dkg cukor, réteslap vagy -tészta, 5 dkg dióbél, őrölt fahéj ízlés szerint, 5 dkg zsemlemorzsa, 5 dkg zsír, 2 dkg porcukor. A szőlőt a kocsányától megtisztítjuk, megmossuk, összekeverjük a cukorral, zsemlemorzsával, darált dióbéllel, őrölt fahéjjal. A réteslapokra a tölteléket rászórjuk, zsírral meglocsoljuk, összecsavarjuk. Zsírozott tepsibe tesszük, tetejét is megkenjük zsírral, és mérsékelt lángon szép pirosra sütjük. Felvágjuk, porcukorral meghintve tálaljuk. Rétestészta Ha valaki nem vesz réteslapot, hanem maga akarja a rétestésztát elkészíteni, akkor azt a következőképpen tegye. 35 dkg nagyon jó minőségű lisztet egy tálban összegyúrunk egy tojás nagyságú zsírdarabbal, kb. 2 dl enyhén ecetes langyos vízzel, sóval, és kézzel addig dolgozzuk ki, amíg a kezünktől el nem válik. Akkor lisztezett deszkán folytatjuk a dagasztást, majd egy tállal letakarjuk, egy órát pihentetjük. Lisztezett abroszon, lisztes kézzel hajszálvékonyra kihúzzuk. A tetejét időnként olvasztott zsírral megkenjük, hogy jobban nyúljon. A kihúzott lapot töltés előtt egy kicsit szikkadni hagyjuk. A beavatottak szerint a rétestészta akkor elég vékony, ha egy alátett újságszöveget a tésztán keresztül el tudunk olvasni. HALÁSZ ZOLTÁN
