Új Magyar Hírek - Magyarok Világlapja, 1992 (45. évfolyam, 2-12. szám)
1992-03-01 / 3. szám
FŐZŐCSKE Világkarrier Magyarországról A házi rétes rejtelmei A rétes réges-régen, a Közel-Keletről került át ugyan Európába, bár régi tájain ma is létezik a narancsolajjal ízesített, rózsavízzel illatosított, sziruppal meglocsolt édesség - ám azt aligha vitatja bárki is, hogy a magyar háziasszonyok kezén vált valójában a világ legfinomabb desszertjeinek egyikévé. Magyarországról hódította meg a rétes előbb a Duna menti országokat, majd a nemzetközi konyhát is Európában, később a tengerentúlon. A párizsi Ritz Hotel már a XIX. század első felében felvette étlapjára Rétes Hongrois néven, miután Charles Ritz személyesen tanulmányozta a helyszínen a réteskészítés titkait. Ő jött rá, hogy a rétes akkor az „igazi”, ha olyan magas sikértartalmú, finom lisztből készítik, amilyet a magyar búzából őrölnek. Attól fogva magyar lisztből készült rétestésztát nyújtogattak a párizsi Ritz szakácsai. A rétestészta nyújtásának nehézségei manapság elkerülhetők az „előre gyártott” réteslapok használatával. Ám ha nem volna kapható valahol - vagy a házilag készült tésztát helyezzük előnybe, amely a másiknál mégiscsak finomabb -, akkor érdemes megszívlelni a híres New York-i gasztronómus, Kövi Pál „Erdélyi lakomá”-jában olvasható rövid leírást arról, hogy miképpen nyújtotta a rétest édesanyja nyolcvankét esztendős korában: „A nagy asztalt letakarta tiszta abrosszal és azt meglisztezte. A tésztát óvatosan kinyújtotta úgy, hogy lelógott az asztal négy oldalán. Az asztal mellett körbejárva kezeit a tésztalap alá tette és húzogatta, nyújtogatta, csuklójának folytatólagos spirális mozgásával húzta mindig nagyobbra a tésztát, karját úgy használva közben, mint egy motollát. A rétes kinyújtott lapja oly vékony és könnyű lett, hogy el lehetett fújni, vagy egy alatta lévő újságot el lehetett volna olvasni.” Rétestészta Hozzávalók: 35 dkg liszt, 4 dkg zsír, 2 dl enyhén ecetes, langyos víz, csipetnyi só. A hozzávalókat jól összedolgozzuk, amíg a kéztől elválik, majd lisztezett deszkán dagasztjuk tovább úgy, hogy a deszkához csapkodjuk a tésztát. Meglisztezve langyos tállal letakarjuk, fél órát pihentetjük. Ezután következik a nyújtás (1. fent), a tészta tetejét közben időnként zsírral megkenjük. Miután kinyújtottuk, egy ideig szikkadni hagyjuk, töltés előtt zsírral megkenjük. Miután megtöltöttük, az összetekert rétes tetejét megzsírozzuk; ugyancsak megkenjük zsírral a sütőlapot is, mielőtt rátesszük. Előbb alsó, majd felső lángon sütjük. Almás rétes Hozzávalók: 1 kg savanyú alma, 15 dkg cukor, késhegynyi fahéj, 15 dkg zsemlemorzsa, 10 dkg mazsola. Az almát meghámozzuk, a csumáját eltávolítjuk, késsel felvágjuk vékony szeletekre. Ezután kevés vízzel megpároljuk, cukorral édesítjük, fahéjjal ízesítjük. Használhatunk nyers almát is, ha elég érett. Ilyenkor az almát felszeleteljük, cukorral meghintjük, fél óráig állni hagyjuk, majd a levétő! kicsavarjuk. Töltés előtt a megzsírozott tésztát bőven meghintjük zsemlemorzsával. A töltelék tetejére - összecsavarás előtt - fahéjas cukrot, mazsolát, megint morzsát hintünk. (Esetleg morzsa helyett darált diót - attól még finomabb lesz!) Meggyes rétes Hozzávalók: 1 kg meggy, 20 dkg cukor, késhegynyi fahéj, 15 dkg zsemlemorzsa. A meggyet kimagozzuk, levét kinyomkodjuk, a megzsírozott, morzsával meghintett tésztára rakjuk, meghintjük cukorral, zsemlemorzsával s öszszetekerve sütőlapon megsütjük. Túrós rétes Hozzávalók: 30 dkg túró, 1 evőkanál tejföl, 1 db tojás, 2 evőkanál cukor, 1 evőkanál búzadara, citromhéj, vaníliás cukor, 5 dkg mazsola. A túrót áttörjük, hozzáadjuk a tejfölt, a tojássárgáját, a búzadarát, a vaníliás cukrot és miután összekevertük, óvatosan hozzáadjuk a habnak felvert tojásfehérjét, majd a reszelt citromhéjat is. A zsírral megkent, darával meghintett tésztalapot megtöltjük, összecsavarjuk és megsütjük. Diós rétes Hozzávalók: 20 dkg dió, 10 dkg cukor, 1 dl tej, citromhéj. A darált dióbelet kevés tejben cukorral sűrűre főzzük, majd a reszelt citromhéjjal ízesítjük. Mákos rétes Hozzávalók: 30 dkg mák, 10 dkg cukor, 1 dl tej, citromhéj. A mákot a cukorral kevés tejben megfőzzük, reszelt citromhéjjal ízesítjük. Sokan kedvelik a tökös-mákos rétest, amelynek töltelékéhez 15 dkg finomra vágott tököt is adunk. HALÁSZ ZOLTÁN
