Magyar Hírek - Új Magyar Hírek, 1991 (44. évfolyam, 1-12. szám)
1991-06-01 / 6. szám
44 FŐZŐCSKE BURGOmTÖRTÉm ÉS A MAI VALÓSÁG A lókrumplitól a szalmaburgonyáig Mindennapjaink eledele a krumpli, köztudottan Amerikából származik - pontosabban Dél-Amerikából, mivelhogy őshazája Peru volt. Az inkák népe nagyon jól értett a földműveléshez, tudta a módját, hogyan változtassa termővé az Andok magasan fekvő, kopár völgyeit. Az egykorú krónikákból tudjuk, hogy a krumplit nemcsak főzve, sütve fogyasztották, hanem burgonyaliszt formájában is, ami úgy készült, hogy a krumplit megfagyasztották és a chuno néven ismert finom porrá törték. A Nemzeti Gazda című lap 1814- ben arról írt, hogy Magyarországon 1798-ig csak kétféle krumpli volt ismeretes: nevezetesen a fehér vagy lókrumpli és a „hosszúkó” (hosszúkás) veres krumpli. A cikk szerint a Magyarországon termesztett krumplifélék száma azáltal bővült, hogy Gyarmathy Sámuel, a jeles orvostudós és nyelvész, Göttingából új fajta, hazánkban ismeretlen fajtát hozott magával, a sárga krumplit, mely jobb ízű, táplálkozásra alkalmasabb volt az addigi fajtáknál. A magyar paraszt ügyességét dicséri, hogy a sárga krumpli, amely Németországban csak kisebb gumókat hozott, Magyarországon „lúdtojás nagyságúra is megnőtt”, jegyezte meg a Nemzeti Gazda. A jeles táplálék magyarországi meghonosításában mindazonáltal, úgy tűnik, nemcsak német, hanem francia termelők is részt vehettek, a „burgonya” elnevezés ugyanis kétségkívül Bourgogne-ra, vagyis Burgundiára utal, míg a krumpli a német kartoffel szóból származik. A krumpli akkor vált népeledellé Magyarországon, amikor 1814 és 1817 között katasztrofális rossz termés volt sorozatosan. Az emberek előbb kénytelenségből kezdték el fogyasztani, majd meg is szerették a burgonyát. Azóta már azt is tudjuk, hogy vitamintartalmú, laktató és mégsem hizlaló eledel. Ha héjában főzzük meg, értékes vitamin- és ásványianyag-tartalmát inkább megőrzi. Uj lendületet adott a krumplifogyasztásnak a rósejbni, a „szalmakrumpli” megjelenése - még „utcán át” is népszerű eledel mindmáig. Ha házilag készítjük, ne feledjük, hogy az olajban vagy zsírban sütött krumplit csak sütés után szabad megsózni, és hogy a sütésnek fedő nélkül kell történnie. Alföldi burgonyaleves Hozzávalók: személyenként 6-8 burgonya, 1/4 dl tejföl, csipetnyi vagdalt hagyma, 1/4 db zöldpaprika, só, paprika, zsír (vagy olaj) 2 evőkanállal, 1 evőkanál liszt, petrezselyem zöldje. A meghámozott burgonyát hirtelen átmossuk, egyenletes kockákra vágjuk. A finomra vagdalt hagymát zsírban (olajban) sárgára fonnyasztjuk, megszórjuk paprikával, beieforgatjuk a burgonyát, megszórjuk petrezselyem zöldjével, liszttel és sóval. Rövid párolás után vízzel felengedve kis lángon főzzük, míg megpuhul. Közben hozzáadjuk a zöldpaprikát is, karikákra vágva. A kész levest úgy tálaljuk, hogy előbb a tejfölt a levesestálba kevés levessel elkeverjük, és lassanként hozzáadjuk a leves többi részét is. Mustáros burgonyasaláta Hozzávalók: 1/2 kg burgonya, 1 evőkanál mustár, 1 kávéskanál porcukor, 2 evőkanál tárkonyecet, I evőkanál tejföl, só. A burgonyát héjában megfőzzük, megtisztítjuk, karikákra vágjuk és salátástálba tesszük. A mustárt elkeverjük a porcukorral, tárkonyecettel, sóval, kevés vízzel hígítjuk, hozzáadjuk a tejfölt (helyette lehet tejszínt is). Ráöntjük a burgonyára és 2-3 óráig állni hagyjuk. A tetejét szeletekre vágott kemény tojással és apróra vágott ecetes uborkával díszítjük. Burgonyafelfújt Hozzávalók: 25 dkg burgonya, 4 tojás, 10 dkg vaj, 5 dkg sajt, só. A burgonyát héjában megfőzzük, a héját eltávolítjuk, áttörjük. Hozzáadunk 6 dkg vajat, hozzákeverjük egyenként a tojások sárgáit, megsózzuk. A tojások fehérjéből kemény habot verünk, ezt hozzáadjuk a krumplis masszához. Az egészet zsiradékkal kikent formába öntjük, kb. fél óráig gőzben főzzük. Esetleg mérsékelt lángon előre melegített sütőben sütjük. Tálalás előtt leöntjük a maradék 4 dkg olvasztott vajjal, majd meghintjük reszelt sajttal. Az utóbbi helyett pirított zsemlemorzsát is hinthetünk a felfújtra. Burgonyás kocka Hozzávalók: 1/2 kg burgonya, 3 evőkanál olaj vagy 2 dkg zsír, 1 fej vöröshagyma, só, pirospaprika, 30 dkg liszt, 1 tojás. A lisztből a tojással, csipetnyi sóval tésztát gyúrunk. Az apróra vágott vöröshagymát a zsiradékban megpirítjuk, meghintjük pirospaprikával, hozzáadjuk a megtisztított és kockára vágott burgonyát. Megsózzuk. Először saját levében hagyjuk pirulni, majd kevés vizet adunk hozzá és puhára pároljuk. Amíg a burgonya párolódik, a kinyújtott, kockákra vágott tésztát forró sós vízben kifőzzük, leszűrjük, meleg vízzel leöblítjük. Ezután a kifőtt tésztát a burgonyához adjuk és alaposan összekeverjük. Melegen tálaljuk. Rakott krumpli túróval Hozzávalók: 1,5 kg burgonya, 10 dkg zsemlemorzsa, 30 dkg túró, 2 dl tejföl, 15 dkg füstölt sajt, bors, 3 tojás, só. A krumplit héjában megfőzzük, majd megtisztítjuk és karikákra vágjuk. Ugyancsak megfőzzük a 2 tojást keményre, és a megtisztított tojásokat karikákra vágjuk. A sajtot megreszeljük, majd összekeverjük a túróval, 1 tojással és fűszerezzük. Egy tepsit kizsírozunk, szeletelt főtt burgonyával kibéleljük. A túrós-tojásossajtos tölteléket belerakjuk a kibélelt tepsibe. A töltelék tetejére rakjuk a felszeletelt kemény tojást és a maradék krumpliszeleteket, majd leöntjük tejföllel, meghintjük zsemlemorzsával és a sütőbe tesszük. Hagyjuk jól átsülni, majd melegen tálaljuk. Melléje fejes salátát adhatunk. HALÁSZ ZOLTÁN
