Magyar Hírek - Új Magyar Hírek, 1991 (44. évfolyam, 1-12. szám)
1991-04-01 / 4. szám
44 FŐZŐCSKE ŐZLÁB, SZARVAS, LASKA Gomba így - és gomba úgy Aligha véletlen, hogy éppen a gombákról írt hosszú, részletes traktátust a magyar flóráról szóló vizsgálódásai alapján Carolus Clusius, a nagy 16. századi botanikus, mikor a Batthyány-család németújvári kastélyából útra kelve gyűjtögette a Dunántúl növényeit. A laskagomba bőven tenyészett a ligetes pannon tájakon (tegyük hozzá: a „vadon” tenyésző erdei gomba mindmáig sokkalta jobb ízű a legnagyobb hozzáértéssel tenyésztett gombánál is); létezett már az apró, fehér Szent György-gomba is, amely csodálatos izt és zamatot ad a húsételeknek. És némi szerencsével őzlábgombára vagy a „gombák királyára”, szarvasgombára is bukkanhatott Clusius, hiszen eldugott helyeken ma is lelhető a Bakonyban, ha valaki az erdő titkait eléggé ismeri. A magyar konyha régi időktől fogva kedveli a gombát: napjaink „cuisine naturelle”-jének prófétáit évszázadokkal megelőzve jött rá, hogy nemcsak finom ízt, zamatot ad az ételeknek, hanem laktató és egészséges is. Amellett különösképpen alkalmas arra, hogy kiteljesítse a magyaros ízeket. Az erdélyi majorannás gombatokánytól a Gundel Károly által kreált bakonyi sertésbordáig gombával készül az ízletes, magyaros fogások egész sora. Amihez csupán annyit szeretnék megjegyezni, hogy a gomba igen érzékeny, finom növény: nem szabad túlfőzni vagy túlságosan megpirítani, mert attól finom ízének nagy része veszendőbe megy. Megmosni is csak óvatosan szabad, mielőtt feldolgoznánk. Vízben hosszan áztatni pedig egyenest szentségtörés! BUNDÁS GOMBA Hozzávalók: 500 g gomba, 2 evőkanál citromlé, 1 csésze liszt, 2 tojás, 2 evőkanál olaj, 1 csésze tej, zsír a sütéshez, só és bors. A gombák szárait eltávolítjuk, nedves ruhával alaposan megtörölgetjük a gombákat. (Ne mossuk!) A citromlevet öntsük 1 liter vízbe, és tegyük fel főzni, amikor forr, 2 percre tegyük bele a gombákat. Utána kivesszük, tiszta ruhán megszárítjuk. A citromos vizet kiönthetjük. A gombákat meghintjük sóval és törött borssal, majd egymás után lisztbe mártjuk. A tojássárgából, olajból, tejből és 3/4 csésze lisztből készítsünk sűrű palacsintatésztát. Verjük fel a tojásfehérjét habnak, és óvatosan adjuk a palacsintatésztához azt is. A gombákat egyenként bemártjuk a palacsintatésztába, majd forró zsiradékban kisütjük. GOMBAPÖRKÖLT Hozzávalók: 600 g gomba, 120 g vöröshagyma, 100 g zsiradék, 300 g zöldpaprika, 100 g paradicsom, 3 teáskanál pirospaprika, 1 gerezd fokhagyma, só. A gombákat megtisztítjuk, darabokra vágjuk. A vöröshagymát finomra vágjuk, a forró zsiradékban aranyszínűre pároljuk. Hozzáadjuk a kicsumázott, csíkokra vágott zöldpaprikát, a felkarikázott paradicsomot, a szétnyomkodott fokhagymát, a gombát. Meghintjük pirospaprikával, szükség szerint felöntjük egy kevés vízzel, és fedő alatt, mérsékelt lángon puhára pároljuk. A legvégén, közvetlenül tálalás előtt, ízlés szerint sózzuk. Ha a víz helyett vörösborral engedjük fel, még jobb ízű. Melegen tálaljuk. GOMBÁS PULYKAMELL Hozzávalók: 1 pulykamell, 50 g vaj, 200 g gomba, 8 szelet sajt, só és törött bors ízlés szerint. A húst lefejtjük a pulykamell csontjáról, és 8 szeletet vágunk belőle. Megsózzuk, borsozzuk, egy kevés vajban szép pirosra sütjük a szeleteket. Eközben a maradék vajban a sóval és borssal ízesített, cikkekre vágott gombát megpároljuk, majd a kisült hússzeleteket a gombával befedjük. Mindegyik szeletre egy-egy sajtszeletet borítunk, majd sütőben, gyenge lángon néhány percig sütjük, amíg a sajt szétolvad. GOMBASALÁTA Hozzávalók: 500 g gomba, 2 fej vöröshagyma, só, törött bors, csipetnyi majoránna, 1 teáskanál ecet, 2 evőkanál olaj. A gombát megtisztítjuk, cikkekre vagy karikákra vágjuk, a vöröshagymát ugyancsak megtisztítjuk, és karikákra vágjuk. A feldarabolt gombát a hagymával együtt ecetes vízbe teszszük és megfőzzük. Ezután kivesszük a főzőléből, tálba tesszük, meghintjük sóval, törött borssal, majoránnával, megöntözzük egy kevés ecetes lével és olajjal. Hűtőszekrénybe teszszük, és 1-2 órai hűtés után, hidegen tálaljuk. GOMBÁS TARHONYA Hozzávalók: 2 evőkanál libazsír, 400 g tarhonya, 1 fej vöröshagyma, 500 g gomba, só, bors, majoránna, petrezselyem zöldje, 1 evőkanál vaj, 2 csésze húsleves. A tarhonyát libazsírban aranysárgára pirítjuk, hozzáadjuk a finomra vágott vöröshagymát, ízlés szerint egy kevés majoránnát, majd felengedjük forró húslevessel (vagy vízzel), sózzuk, majd fedő alatt pároljuk. A gombát megtisztítjuk, finomra vágjuk, serpenyőben vajat hevítünk, ebbe finomra vágott petrezselyem zöldjét teszünk, mikor megpirult kissé, hozzáadjuk a gombát és fedő alatt megpároljuk. A párolt gombát, a tarhonyához adjuk, borssal, sóval ízesítjük, hozzáadunk némi finomra vágott petrezselyem zöldjét, majd sütőben, fedő alatt, gyenge lángon sütjük, amíg jól összepárolódik az egész. Melegen tálaljuk. GOMBÁS BABPOGÁCSA Hozzávalók: 250 g fehérbab, 2 murok (sárgarépa), 1 petrezselyemgyökér, 2 evőkanál vaj, 150 g gomba, 4 tojás, 1 evőkanál liszt, olaj, só, bors, petrezselyem zöldje, 50 g zsemlemorzsa. A babot előző este beáztatjuk, majd a zöldségekkel együtt enyhén sós vízben megfőzzük. Utána átpaszszírozzuk. A gombát apróra vágjuk, vajon megpirítjuk, még melegen öszszedolgozzuk a babpürével. Hozzákeverünk két tojást, fűszerezzük sóval, törött borssal, finomra vágott petrezselyem zöldjét is hozzádolgozunk. Hagyjuk kihűlni, majd lapos pogácsákat formálunk a masszából. Lisztbe, majd összehabart tojásba mártjuk, zsemlemorzsában meghempergetjük, olajban pirosra sütjük. HALÁSZ ZOLTÁN
