Magyar Hírek, 1990 (43. évfolyam, 1-24. szám)
1990-05-15 / 10. szám
FŐZŐCSKE 53 BOGRÁCS, ÜRÜ, CSÁSZÁR, TRIESZTI Mennyi gulyás! A gulyás világraszóló népszerűségét akkor érzékeltem először életemben, amikor San Franciscóból New York felé repülvén a TWA óriásgépén, elibém tette a hostesse az étlapot, s azon egyik javallt fogásként „Hungarian goulash" állt. Persze, megrendeltem azon nyomban - és akkor rájöttem (nem először életemben), hogy a gulyás milyen sok módosuláson megy keresztül, miközben más-más országok főzési szokása szerint változik és ízléséhez hozzáidomul. Újabb tapasztalatokat szereztem a gulyásról a Sacher-szakácskönyv révén, mellyel egy bécsi barátom megajándékozott - ebben csupán a marhagulyásnak huszonhat (!) változatát találtam, s akkor még nem vettem számba az ürühúsból és sertéshúsból készülő gulyásféléket, amelyeknek ugyancsak sok hívük van, amerre csak bogrács és paprika akad. Mindez nem jelenti, hogy ne lehetne jóízű - sőt igen ízletes - egy bécsi avagy karlsbadi, trieszti, znaimi módra készült gulyás, amelyek közül néhánynak az elkészítési módját is megadom alább. De az igazi mégiscsak az, ahogy az ősi alkalmatosságban, a bográcsban már egy évezrednek előtte is főzték a régi magyarok. BOGRÁCSGULYÁS Hozzávalók (nyolc adagra): 2 közepes fej vöröshagyma, 2 evőkanál zsír, 80 dkg marhapacsni, 1 gerezd fokhagyma, só, csipetnyi köménymag, 2 evőkanál édesnemes pirospaprika, 1 közepes nagyságú paradicsom, 2 zöldpaprika, 40 dkg burgonya. A vöröshagymát meghámozzuk és felvágjuk, a zsírt bográcsban vagy vastag falú lábosban melegítjük, a felvágott vöröshagymát a forró zsírban, fedő alatt üvegesre pároljuk. Meghintjük a pirospaprikával, majd rátesszük a kockákra vágott marhahúst és megforgatjuk. Hozzáadjuk a felvágott zöldpaprikát, paradicsomot (aki szereti, adhat hozzá karikákra vágott sárgarépát, petrezselyemgyökeret is). Felengedjük vízzel, hozzátesszük a fűszereket és lassú tűzön, fedő alatt főzzük. Mikor a hús már majdnem megpuhult, a kockákra vágott burgonyát is hozzáadjuk, ezzel együtt főzzük készre. CSIPETKE A GULYÁSLEVESBE Hozzávalók: 5 dkg liszt, 1 tojás, só. A lisztet a tojással dolgozzuk össze kemény tésztává, majd negyedóra hosszat hagyjuk állni. Vágjuk fel a tésztát 5-6 darabra, majd mindegyik darabot nyújtsuk ki ujjnyi vastag rudacskává. Egy liter vizet tegyünk fel főni, kevés sóval. Közben a tésztarudacskákat hintsük meg egy kevés liszttel, és csipkedjünk le belőle kis darabkákat, ezeket dobjuk be a forró vízbe. Hagyjuk főni, amíg a csipetkék feljönnek a víz felszínére. Kóstoljuk meg az egyik csipetkét, hogy eléggé átfőtt-e. Ha nem, néhány percig még hagyjuk főni. Megjegyzés: a tésztarudacskákról lecsípett darabkákat közvetlenül a gulyáslevesbe is beledobhatjuk, s hagyhatjuk benne megfőni. A csipetke külön főzésének előnye, hogy kinek-kinek a tányérjába annyi csipetkét tehetünk tálalásnál, amenynyit kiván. ÜRÜGULYÁS Hozzávalók (6 személyre): 1 nagy fej vöröshagyma, 1 evőkanál zsír, 1 evőkanál csípős paprika (ízlés szerint, lehet cseresznyepaprikát is hozzáadni, aki a nagyon csípősét szereti), 1 kg juhcsont, 1 Vi kg ürühús, 1 evőkanál só, csipetnyi köménymag, 2 gerezd fokhagyma, 5 db közepes nagyságú burgonya, 2 zöldpaprika, 2 paradicsom. A főzéshez bográcsot vagy vastag falú vaslábost használjunk. A vöröshagymát megtisztítjuk és felvágjuk kis darabokra, majd a forró zsiradékban aranyszínűre pirítjuk. Leveszük a tűzről, meghintjük a paprikával, jól összekeverjük, nyomban ezután 'h csésze vizet adunk hozzá. Visszatesszük a tűzre, hozzáadjuk a csontokat és a húst. Sózzuk, hozzáadjuk a köménymagot és a szétnyomott fokhagymát. Fedő alatt főzzük, amíg a hús majdnem teljesen megpuhul (kb. két óra hosszat). Hozzáadjuk a megtisztított és kockákra vágott burgonyát, a felvágott zöldpaprikát, a cikkekre vágott paradicsomot - szükség szerint még egy kis vizet töltünk hozzá -, és addig főzzük, míg teljesen megpuhul a hús, az egész |étel jól átfő. Csipetkét adunk hozzá. BÉCSI ZAFTOS GULYÁS (Sacher-szakácskönyv receptje) Hozzávalók (5-6 személyre): 1 kg marhalábszárhús, 150 g disznózsír, 800 g vöröshagyma, 1 evőkanál ecet, kis vízzel hígítva, 40 g édesnemes paprika, 2 gerezd fokhagyma, 1-1 teáskanál majoránna és köménymag, só, 1 evőkanál paradicsompüré. A vöröshagymákat megtisztítjuk, apróra vágjuk és a zsírban aranyszínűre pirítjuk. Paprikával meghintjük, megkeverjük majd ráöntjük az ecetes vizet. Rövid ideig párolódni hagyjuk, utána hozzáadjuk az ujjnyi vastag csíkokra vágott húst. Megsózzuk, ízesítjük a szétnyomkodott fokhagymával, a majoránnával és a megtört köménymaggal, hozzáadjuk a paradicsompürét is (ez el is maradhat, ha valaki nem kedveli a paradicsomot), majd félig lefedve hagyjuk főni. Mivel a leve közben elfő, időnként kevés vizet töltünk hozzá. Nem szabad túl sok vizet hozzáadni, mert a húsnak nem főnie, hanem párolódnia kell! Ily módon kapjuk meg a bécsi gulyás sűrű, ízletes zaftját a főzés végére: a hagyma a lassú párolódás közben ugyanis teljesen elfő, és a levet besűríti. Ezután még kb. 10 percig hagyjuk főni, míg a zaft elnyeri szép, vörösesbarna színét és „selymes” konzisztenciáját. A karlsbadi gulyást tejföllel és liszttel sűrítik be, és nokedlivel köritik. A császárgulyás bélszínből készül. A Maximilengulasch a császárgulyáshoz hasonlóan készül, de pommes frittes-et adnak hozzá. A pozsonyi gulyáshoz vajas nokedlit adnak, egyébként úgy készül, mint a közönséges marhagulyás. A trieszti gulyást polentával körítik. A znaimi gulyás nem más, mint apróra vágott uborkákkal körített marhagulyás. HALÁSZ ZOLTÁN
