Magyar Hírek, 1990 (43. évfolyam, 1-24. szám)
1990-03-15 / 6. szám
FŐZŐCSKE 43 Erdély fűszere - a tárkony A tárkony legelébb Erdélyben került be a magyar konyha fűszerei közé, mégpedig alighanem Franciaország felől jövet. A pikáns, és semmi mással nem pótolható ételízesítő tehát vagy háromszáz esztendeje a konyha kelléke - a Királyhágón innen és túl... Mivelhogy a 17. században sok francia hatás érte az erdélyi főzésmódot, a fejedelmi konyhán egy időben még francia séf is működött. Bornemisza Anna fejedelemasszony híres szakácskönyvében egy olyan recept is fennmaradt, amely a „tésztába mártott és vajban megrántott” tárkony készítésmódjáról szól. „Csinálj tésztát tyúkmonnyal s liszttel, márts tárkonyfüvet belé, rántsd vajban” - így szól a rövid recept. Ma is elkészítheti bárki - feltéve, hogy tudja: a tyúkmony tojást jelent. Az erdélyi halételek közt is akad tárkonnyal ízesített, mégpedig a halleves. Eredetileg a szombatosok kedvenc étele volt, de eltanulták tőlük mások is. Előbb zöldséglevest főznek mellé, majd a feldarabolt halat beleteszik, és a zöldségekkel, hagymával együtt puhára főzik. Legjobb hozzá a csuka és a harcsa, de kecsegéből is igen finom. A végén berántják, tejföllel dúsítják, úgy adják asztalra friss-melegen. A szombatosok olykor még maceszgombócot is főztek belé, amitől persze még csak ízletesebb lett a tárkonyos halleves. TÁRKONYOS BORJÚLEVES Hozzávalók: 30 dkg borjúhús vagy sovány sertéshús, 2 db sárgarépa, 2 db petrezselyemgyökér, I fej vöröshagyma, 2 tojás, bors, ecetes tárkonylé. A húst kockára vágjuk, felteszszük hideg, sós vízben főni. Amikor felfőtt, hozzáadjuk a hosszú csíkokra szeletelt zöldségféléket, és beletesszük a vöröshagymát is. Ha már a hús is, a zöldség is puhára főtt, az 1 kanál liszttel szép simára kevert két tojássárgát hozzáadjuk, és ezzel besűrítjük a levest. Borssal, sóval, tárkonnyal ízesítjük, melegen tálaljuk. TÁRKONYOS TÖLTÖTT PAPRIKA Hozzávalók: 35 dkg bárány-, birka- vagy sertéshús, 8 dkg rizs, 8 zöldpaprika, 1 tojás, 2 dkg vaj, 2 dl tejfel, 1 evőkanál liszt, só, törött bors, tárkonylé ízlés szerint. A húst megdaráljuk, sóval és őrölt borssal ízesítjük, összedolgozzuk az előzőleg félig megfőzött rizzsel és a tojással, egy kis vajat is teszünk hozzá. A megtisztított, kicsumázott zöldpaprikákat a rizses hússal megtöltjük, majd lábasba tesszük és tárkonyos, citromos, ízlés szerint sózott csontlében vagy húslevesben jól megfőzzük. Ezután kiemeljük a megfőtt töltött paprikákat, és a tárkonyos levet besűrítjük. Ehhez a tejfelt liszttel simára keverjük, majd kevergetés közben a tárkonyos léhez adjuk és jól felfőzzük. A mártás még finomabb lesz, ha külön hozzáadunk két tojássárgát, és alaposan elkeverjük benne. Visszahelyezzük a mártásba a töltött paprikákat, forrón tálaljuk. VESE VELŐVEL, TÁRKONYOSÁN Hozzávalók: 5 db disznóvese, 1 db disznóvelő, 1 fej vöröshagyma, 1 evőkanál, só, bors, 1 evőkanál tárkonyecet, csipet majoránna, késhegynyi mustár. Megmossuk a veséket, a hártyát lehúzzuk róluk, majd felvágjuk apró darabokra. Eközben a tárkonyecetet egy kevés vízhez adjuk, a forró vízbe tesszük a velőt, s megfőzzük. Ekkor kiszedjük a vízből, lehúzzuk róla a hártyát, majd feldaraboljuk apróra. A vöröshagymát apróra szelve forró zsiradékba tesszük, majd hozzáadjuk a vesét is, és megpirítjuk. Mikor a vese jól átpirult, a velőt beletesszük, s majoránnával, mustárral ízesítjük; sózzuk, borsozzuk ízlés szerint. Még egy kis ideig pároljuk az ételt, s mikor megpárolódott, melegen, azon frissiben tálaljuk. UBORKASALATA, TÁRKONYECETTEL Hozzávalók: 3-4 friss uborka, 5 evőkanál tejfel, só, bors, tárkonyecet, 1 evőkanál kapor, 1 teáskanál méz, olaj. Az uborkákat meghámozzuk, és felvágjuk vékony karikákra, majd megsózzuk, és néhány óráig állni hagyjuk. Ezután leszűrjük róla a sós lét, kis vizet öntünk rá, hozzáadjuk a tárkonyecetet. Majd egy evőkanál olajban elkeverjük a teáskanálnyi mézet, és megöntözzük vele a salátát, amelyet őrölt borssal is meghintünk. Az apróra vágott kaprot elkeverjük a tejfölben, és ezzel is megöntözzük a salátát. NAGYBÁNYAI LEVELES POGÁCSA (Habár nem tárkonnyal készül - ez az erdélyi recept jól illik a többihez. Borkorcsolyának is jó!) Hozzávalók: 50 dkg liszt, 1 db tojássárgája, 1 evőkanál borecet, só, szódabikarbóna, 25 dkg vaj. A lisztet ecettel, sóval, szódabikarbónával jól összegyúrjuk, amíg hólyagosodni nem kezd. Betakarva pihentetjük, majd félóra elteltével kinyújtjuk, és bekenjük vajjal. Ezt háromszor ismételjük, a fél-fél órai pihentetéssel együtt. Utána a tésztát kb. 1 cm vastagra nyújtjuk, fánkszaggatóval kiszúrjuk, tetejét mintásra nyomjuk, tojással bekenjük, és zsiradékkal kikent sütőlemezen, forró sütőben sütjük. HALÁSZ ZOLTÁN
