Magyar Hírek, 1990 (43. évfolyam, 1-24. szám)
1990-10-15 / 20. szám
FŐZŐCSKE 53 HÁJA, MÁJA, TEPERTŐJE Ha lúd, legyen kövér? Közeledvén november és vele Márton napja, a „libator" hagyományos időszaka, ideje, hogy szó essék libamájról, libahúsból készült fogásokról is. Tudvalévőén Szent Márton, aki a gallok keresztény hitre térítője és Tours püspöke lett élete folyamán, a mai Magyarország területén, a legenda szerint Szombathelyen született (amelynek római városelődjét Savariának nevezték). Érdekes módon Szent Márton kora óta változatlanul a Dunántúl e részéről kerülnek ki a legfinomabb májú, legzamatosabb húsú libák. George Lang - vagyis Láng György - a dunántúli származású jeles New York-i gasztronómus, a magyar konyháról szóló könyvében a nemzedékek hosszú sora óta folyó nemesítéssel, a többféle ásványi anyagot tartalmazó vizekkel és a kiváló kukoricával magyarázza a dunántúli libamáj és libahús finomságát. Egy közelmúltban folytatott beszélgetés alapján, ami egy soproni „liba-vendéglőben” történt, ehhez még hozzátehetem, hogy a környéken lévő hatalmas gesztenyések jóvoltából sokan gesztenyével hizlalják libáikat, amitől a májuk különösen nagy és ízletes lesz, és a libák húsa is átveszi a gesztenye ízét. Érdekes ezzel kapcsolatban tudni, hogy már a római időkben szokás volt gesztenyén tartani a libákat. Apicius, a híres római imlliomos ínyenc, szakácskönyvében meg is emlékezik róla. A régi magyarok egyébként rájöttek arra is, hogy a szarvasgomba íze remekül illik a libamájéhoz, és a kettő együtteséből ízletes kolbászfélét meg pástétomot készítettek. A nevezetes strasbourgi libamájpástétom jórészt magyar libamájból készült sokáig. SÜLT LIBAMÁJ Hozzávalók: 1 libamáj (1/2 kg és 80 dkg között), 2 csésze tej, 1 evőkanál libazsír, 1 kis fej vöröshagyma, 1 teáskanál paprika, só. A májat megmossuk, egy óráig tejben áztatjuk. Kivesszük a tejből, megszárogatjuk, sózzuk. A libazsírt serpenyőben hevítjük, majd beletesszük a májat és minden oldalán hirtelen megsütjük kissé. Hozzáadunk egy kevés vizet, mellé tesszük a megtisztított, félbe vágott vöröshagymát meg egy kis sót. Fedő alatt pároljuk, amíg a víz elfő. Ekkor levesszük a fedőt, erősebbre tesszük a lángot, és néhány percig tovább sütjük. Mikor a máj készre sült, kivesszük a serpenyőből, és tálra tesszük. A serpenyőben maradt zsiradékot meghintjük pirospaprikával, alaposan belekeverjük, majd a zsírt a májra öntjük. Tálalhatjuk nyomban ezután, meleg előételnek, vagy hagyhatjuk lehűlni, s hűtőszekrényben pihenni egy-két órát, ha hidegen kívánjuk szervírozni. Ha markánsabb ízeket akarunk, tej helyett áztassuk vízbe a májat, majd sóval és borssal hintsük meg, vágjuk be három-négy helyen, és tömködjünk a résekbe szétpasszírozott fokhagymát. A sütés többi része ugyanúgy történik, mint az előző módszernél. LIBAAPRÓLÉK BABBAL Hozzávalók: 1 liba apróléka, 15 dkg bab, petrezselyem zöldje, 1 evőkanál liszt, só, bors, késhegynyi majoránna. A libaaprólékot megtisztítjuk, és puhára főzzük. Közben az előzőleg beáztatott babot is megfőzzük, levét leöntjük. A libaaprólékot kiszedjük a levéből, és melegen tartjuk. A léből, amiben az aprólék főtt, liszt hozzáadásával sűrű mártást főzünk, borssal, sóval, majoránnával ízesítjük. Majd a mártáshoz adjuk a főtt babot, aprólékot is, kevés húslét adunk hozzá, finomra vágott petrezselyem zöldjével meghintjük. LIBARAGU UBORKÁVAL Hozzávalók: maradék libasült, 1 fej vöröshagyma, 2 evőkanál liszt, 3 evőkanál vaj, húslé, tárkonyecet, só, bors, 1 kockacukor, 1 pohár fehérbor, 3-4 db uborka. Az apróra vágott vöröshagymát vajban megpároljuk, kevés lisztet adunk hozzá, és sárgásra pirítjuk. Felöntjük húslével, hozzáadunk tárkonyecetet, sóval, borssal, cukorral ízesítjük, a fehérbort is hozzáadva sűrű mártást főzünk belőle. A libasültet felvágjuk kis darabokra, beletesszük a mártásba, és hagyjuk átmelegedni. Az uborkákat eközben meghámozzuk, hosszában négy részre vágjuk, besózzuk, egy óráig állni hagyjuk, majd vajjal, kevés ecettel, borssal, gyenge lángon puhára pároljuk. Hagyjuk kihűlni, úgy adjuk a libaraguhoz. LIBAMELL TARHONYÁVAL (erdélyi recept) Hozzávalók: 25 dkg füstölt libamell. 50 dkg tarhonya, 3 kemény tojás, 3 dl tejföl, 1 fej vöröshagyma, 3 evőkanál libazsír, só, bors, bazsalikom ízlés szerint. A tarhonyát puhára pároljuk, majd egy harmad részét zsírral kikent lábosba tesszük. Rárakjuk a karikákra vágott tojást, majd leöntjük tejföllel. Ráterítjük a tarhonya második harmadát, rászórjuk az előzetesen apró darabokra felvágott libamellet, ráöntünk egy kevés felmelegített libazsírt. Ráterítjük a tarhonya harmadik részét, meghintjük őrölt borssal, bazsalikommal, megöntözzük tejföllel, majd előmelegített sütőbe tesszük kb. 1/4 órára. A vöröshagymát megtisztítjuk, felvágjuk karikákra, egy kis libazsírban megpirítjuk. Tálalás előtt a hagymát az étel tetejére hintjük. LIBAMÁJBOMBA Hozzávalók: 60 dkg libamáj, 1 1/2 dl tejszín, 20 dkg vaj, aszpik, só. A libamájat megfőzzük, utána átpasszírozzuk, és a tejszínnel, vajjal - esetleg kis sóval - kikeverjük. Aszpikkal kikent formába tesszük, néhány órára hűtőszekrényben hagyjuk lehűlni. HALÁSZ ZOLTÁN
