Magyar Hírek, 1990 (43. évfolyam, 1-24. szám)
1990-01-15 / 2. szám
50 FŐZŐCSKE KRÚDY GYULA ÍZEI Halak, vadak és a gábli Óbudán Óbuda. A virágzó város elpusztult a török hódoltság alatt, utána a terület birtokosa, gróf Zichy István élesztette újjá Óbudát: Baden-Württembergből származó német telepesekkel népesítette be, akik felépítették otthonaikat, és szőlőkkel ültették be a környező dombokat. A város sváb lakói „braunhaxlereknek” nevezik magukat ma is - állítólag arra emlékeztet ez a kifejezés, hogy az agyagos földtől a szőlőkben dolgozó munkások térdig sárosak lettek, mikor eső áztatta fel a földeket. A Zichyek befogadták a Morvaországból érkező zsidókat is: kereskedők, kézmívesek voltak köztük szép számban, többen is textilszövő és -festő üzemeket alapítottak. Közülük a Goldberger-féle kékfestőműhelyből a magyar textilipar egyik jelentős gyára lett. Mindazonáltal Óbuda nem lépett igazán a nagyvárosi fejlődés útjára. Megmaradt kedves, hangulatos, barokkízű városkának az 1873. évi városegyesítés után is, amikor Budapest része lett. Az óbudai polgárok könnyű szívvel átengedték a nagyvárosi szerepet az előkelő Budának s a kereskedelmi-pénzügyi világ nyüzsgésétől lüktető Pestnek. Ők inkább megmaradtak az idillikus, kisvárosias életforma mellett - amihez a jó étel és a jó bor mindig hozzátartozott. Az ételek közül elsőnek a halételeket kell említeni Óbudával kapcsolatban. A Duna-parti városkát remek friss halakkal látták el a környékbeli halászok, ennélfogva mindig is számtalan jeles halevőhely volt Óbudán. Közülük a „Sipos” volt és maradt mindmáig a leghíresebb. A vadhúsoknak ugyancsak fontos szerep jut az óbudai ínyencségek sorában - a tejfeles-gombás fácánmelltől a füstölt szalonnával spékelt vadkacsapecsenyéig és a szarvas- meg őzhúsokig. Napjainkban a „Vadmacskához” címzett vendéglőben delektálhatja magát velük az ember leginkább, míg a hajdani híres óbudai villásreggelinek, a „gáblinak” - a tányérhúsnak - ízei az Árpád hídfő közelében lévő kis „műemlékszigeten” élvezhetők, korhű környezetben. A nevezetes „Kehli” vendéglő, amely közel másfél száz éve működik, mindenkor híres volt tányérhúsáról, melynek ízeit Krúdy* Gyula - a törzsvendég - érzékletesen írta le egyik karcolatában: „A tányérhús nem más, mint korán feltett tehénhús, az első főzet levessel, zöldséggel, mikor még csak a répafélék puhák; ám a burgonyák a levesben, a karalábék, a vöröshagymák nincsenek még kellően átfőve. De a kel levele, bimbója, a zeller már igen jó a leveshús mellé, valamint az ecetes torma vagy a paradicsommártás is. Étvágy, alkalom és megfelelő spitzhús vagy csonthús kell hozzá, hogy a tányérhús sikerüljön. Ideje tizenegy óra... Tizenegy óra! Ez a gábli ideje az egész földkerekségen. Nem lehet változtatni rajta, nyugodjunk bele...” FÁCÁNPECSENYE Hozzávalók: 1 db fácán, 2 fej vöröshagyma, babérlevél, só, bors, 1 pohár tokaji bor, citromlé, 1 evőkanál cukor, 1 zsemlye, 2 evőkanál zsiradék, 1 csésze húslé. A fácánt megtisztítjuk, kevés zsírban, húslében szaftosra pároljuk. Hagyjuk kihűlni, kicsontozzuk, a kiszedett csontokat jól öszszetörjük. A csontmasszát hozzáadva, az apróra vágott hulladék húsokat - húslében, apróra vágott vöröshagymával, borssal, sóval - lassan főzzük kb. 1/2 óra hosszat. Ezután szalvétán átszűrjük. Az átszűrt levet visszatesszük a tűzre, és erős lángon sűrűre forraljuk, közben hozzáadunk egy kevés húslevet, 1 pohár bort, sóval, citromlével, csipetnyi cukorral ízesítjük főzés közben. Mikor jól felforrt, a mártást a sült fácánra öntjük, és pirított zsemlyekockákkal tálaljuk. TÁNYÉRHÚS (gábli) Hozzávalók: 1 kg marhahús, 1-2 szál petrezselyemgyökér, turbolya, petrezselyemzöld, zellerlevél, só, 2 szem fekete bors. A marhahúst több nappal a vágás után kell megfőzni. Ä legízletesebb főtt húsnak: a comb vagy a borda. Nagyon fontos, hogy forró vízzel tegyük fel főni a húst, akkor lesz igazán finom! 1 kg húshoz 2 liter forró vizet teszünk, sózzuk és sokáig (1-2 óráig) főni hagyjuk. Ekkor beletesszük a zöldségeket, és mérsékelt lángon tovább forraljuk. Mikor a hús jól megpuhult, kiszedjük, tálra teszszük és ecetes tormával vagy paradicsommártással tálaljuk. Főzhetünk bele - mint Krúdy javallja - burgonyát, kelbimbót is. SZŰZPECSENYE VADASAN Hozzávalók: 1 kg sertéskaraj, 10 dkg füstölt szalonna, 3 fej vöröshagyma, babérlevél, 1 szál petrezselyemgyökér, 4-5 szem fekete bors, citromhéj, 1 evőkanál cukor, 1 dl tejfel, 1 evőkanál liszt, só. A szalonnát felvágjuk apró kockákra, a hagymát finomra vágjuk, és a babérlevéllel, borssal, gyökérrel, kevés citromhéjjal, egy kevés zsiradékot hozzáadva megpároljuk. Ekkor hozzáadjuk a húst és - fokozatosan kevés vizet hozzáöntve - puhára pároljuk. A húst kivesszük és félreteszszük, a levet átpasszírozzuk, kevés pirított cukrot, tejfelt, 1 evőkanál tejfeles lisztet keverünk hozzá és felforraljuk. Mikor átforrt, visszatesszük a húst a lébe, és még egyszer összeforraljuk. HALÁSZ ZOLTÁN
