Magyar Hírek, 1989 (42. évfolyam, 1-24. szám)
1989-10-15 / 20. szám
FŐZŐCSKE 61 Erdély ízei A mai Erdélyre gondolva, ahol a lerombolás veszélye fenyegeti az ősi magyar, német, román és szerb falvakat, templomaikkal, temetőikkel, a népi építészet gazdag hagyományait hordozó házaikkal, csak fájó nosztalgiával lehet emlékezni azokra az időkre, amelyekben egymás mellett éltek magyarok, románok, szászok, örmények, zsidók - s eközben mindenki szépen boldogult. Erdély gazdasági élete fellendült e korokban, kultúrája elmélyült, sokszínűvé vált az egymást megtermékenyítő kölcsönhatások révén, amelyek az egymás mellett élő nemzetiségek kultúrájából sugároztak egymás felé. Érdekes, hogy ugyanakkor az egymás szomszédságában - olykor egyazon faluban, városban elvegyülten - élő nemzetiségek konyhája, főzésmódja megőrizte saját karakterét, ízvilágát. Ez nem jelenti azt, mintha az erdélyi emberek ne értékelték, kedvelték volna egymás főztjét. Ismerték, kedvelték, egy-egy fogását el is készítették olykor. De... és talán ez az „erdélyiség” egyik jellemző vonása... mindenki őrzi, megkülönbözteti a magáét. Még az erdélyi magyar konyhán belül is vannak árnyalatok: másképpen készítik a toros káposztát Kolozsvárott és másként Marosvásárhelyen... még a sonka pácolásában, a szalonna abálásában és füstölésében is különbségek vannak, akár két szomszéd faluban is. Az erdélyi magyar konyhának - amellyel e számunkban foglalkozunk, a következőben majd a szász, román, örmény fogásokról lesz szó - mindamellett vannak közös vonásai, amelyek főzésmódját jellemzik mindenütt. A szelíden pikáns ízeket kedveli általában. Használja az olyan alapvető fűszereket, mint a bors vagy a paprika, de többnyire kevéssé csípős paprikával enyhén fűszerez, és a borssal is csínján bánik legtöbbször. Annál bőkezűbben alkalmaz „helyi” fűszereket: illatos füveket, ízesítőket, amelyek megteremnek a ház körül vagy könnyen begyűjthetők rétekről, patakpartról. Szívesen ízesít például tárkonnyal, amely sok erdélyi levesnek, húsételnek ad finom ízt. A majoránna, kakukkfű, fenyőmag, zsálya, köménymag csakúgy az erdélyi konyha kedvelt ízesítői közé tartozik, mint a borsikafű vagy a rozmaring. Az ánizst nemcsak likőrnek használja, hanem ízesít vele pogácsákat is. Rántással sűríti be leveseit, mártásait vagy tejfölös-lisztes habarást használ, mint a magyar konyha általában. Viszont több gyümölcsöt, zöldségfélét használ, ami az étkezést könnyíti, frissíti. Kedveli a gyümölcsleveseket, a húsoknak szívesen látott kísérője a különféle gyümölcsökből készült mártás. A borecet mellett az alma- és a tárkonyecet legkedveltebb savanyítója - amely Erdélyből kiindulva bevonult a magyar konyhákba, mindenütt. KAPORLEVES Hozzávalók: 1 evőkanál zsiradék, 1 evőkanál liszt, 3 tojás keményre főzve és kockákra vágva, 1 tojássárgája, 1 csésze tejfel, kapor finomra vágva, só. A zsiradékból a liszttel készítsünk rántást, adjuk hozzá a köménymagot, amikor szép színt kapott, adjunk hozzá kb. 1 liter vizet. Sózzuk ízlés szerint, néhány percig hagyjuk forrni. A levesestálban a tojássárgáját keverjük össze a tejfellel, adjuk hozzá a kockára vágott kemény tojást. A forró levest apró részletekben öntsük rá, nehogy a tejfel összecsomósodjék. KOLOZSVÁRI TÖLTÖTT KÁPOSZTA Hozzávalók: 2 kg savanyú káposzta, 750 g sovány disznóhús, darálva, 150 g rizs, 1 csésze húsleves, 1 fej vöröshagyma, 2 evőkanál zsiradék, 1 kávéskanál pirospaprika, 100 g füstölt szalonna, 300 g füstölt kolbász, 3 dl tejfel. A savanyú káposztát alapos kinyomkodás után megpároljuk. A rizst előbb egy kis zsiradékon megpirítjuk, majd a húslevesben megfőzzük. A hagymát apróra vágjuk, forró zsiradékban egy serpenyőben aranyszínűre pirítjuk. A disznóhúst hozzáadjuk és néhány percig pirulni hagyjuk. Hozzáadjuk a pirospaprikát. Egy tűzálló edényt kizsírozunk, beletesszük a káposzta harmadát, rá a darált hús felét, a rizst a kolbászt karikákra vágva. Ráöntjük a tejfel felét. Utána rátesszük a káposzta második harmadát, a maradék húst, a rizst, legfelülre a káposzta utolsó harmadát és kolbászkarikákat rakunk. Vékonyra szeletelt szalonnával befedjük. Ráöntjük a maradék tejfelt, majd a tűzálló edényben előre felhevített sütőbe tesszük és kb. negyed óra hosszat sütjük. Az edényt nem szabad befedni! TÚRÓS POGÁCSA Hozzávalók: 250 g liszt, 250 g vaj, 250 g tehéntúró, 4 tojássárga, 20 g élesztő, 2 evőkanál tej, 1 evőkanál köménymag, kapor, só. Az élesztőt a langyos tejben felfuttatjuk. A lisztet, vajat, szitán áttört túrót, a kaprot finomra vágva egy kis sóval, 2 tojássárgával tésztává gyúrjuk. Közben hozzáadunk langyos vizet, az élesztőt is. A meggyúrt tésztát kinyújtjuk, összehajtogatjuk, mint a vajastésztát. Lisztezzük, betakarva egy óráig állni hagyjuk. Ezután megint kinyújtjuk, hajtogatjuk, háromszor. A végén kinyújtjuk ujjnyi vastagságra, pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk. Megint hideg helyre tesszük pihenni fél órára, majd a tetejét megkenjük tojássárgájával, meghintjük köménymaggal. Előmelegített forró sütőben szép színűre sütjük. LIBAMELL TARHONYÁVAL Hozzávalók: 1/2 kg tarhonya, 1/4 k' füstölt libamell, 3 tojás, 3 dl tejföl, fej vöröshagyma, 4 evőkanál zsira- 1ék, só, bors. A tarhonyát zsiradékban megpirít.k, majd kevés vízzel pároljuk. Egy lábast kizsírozunk, a tarhonya egyharmadát beletesszük, a karikára vágott főtt tojásokat rárakjuk, a tejfel felét ráöntjük. Ezután ráhintjük a tarhonya második harmadát, ráteszszük az apróra vágott füstölt libamellet, leöntjük zsiradékkal (lehetőleg libazsírral). Ezután ráterítjük a harmadik rész tarhonyát is, meghintjük őrölt borssal, ha van bazsalikommal is, megöntözzük a megmaradt tejföllel, majd sütőbe tesszük, és kb. l/4 óra hosszat sütjük. Közben a karikára vágott vöröshagymát zsírban megpirítjuk, és tálaláskor megszórjuk vele a tarhonyás libamellett. Azon melegében tálaljuk. HALÁSZ ZOLTÁN
