Magyar Hírek, 1989 (42. évfolyam, 1-24. szám)
1989-12-01 / 23. szám
FŐZŐCSKE 41 Budapest felejthetetlen ízei A „felejthetetlen" jelző a címben Rónay Egontól származik - aki Egon Rónay néven írta be nevét a brit gasztronómia aranykönyvébe. Most megjelent könyvének azt a címet adta, hogy „Életem felejthetetlen ételei"*. S mondanom sem kell talán, hogy a hajdani budapesti vendéglős dinasztia leszármazottja, aki egy élet munkájával valósággal átalakította Anglia étkezését - könyvében a világ sok más étele mellett - szerető emlékezéssel idézi fel Budapest ízeit is. A Rónay családé volt egyebek között a Belvárosi Kávéház az Apponyi tér és az Eskü út sarkán, amely nemcsak kávéház volt, hanem remek konyhával rendelkező café-restaurant is, továbbá a Vigadó söröző - nemkülönben a hires-nevezetes Hangli a Duna-korzón -, a művészvilág és a középosztály elegáns találkozóhelye, amelyet - ki tudja miért - azóta eltüntettek nyomtalanul, Budapest sok más kellemes színfoltjával együtt. Szerencsére a kiváló fogások, amelyekkel a Rónay-vendéglőkben traktálták a vendégeket, nem múltak el ugyanily nyomtalanul. Tovább élnek a budapesti főzésmódban, és felidéződnek Rónay könyvének lapjain is, ahol minden receptet egy-egy kedves, régi történet kísér. A Jókai-bableves a Rónay család hajdani sváb-hegyi nyaralójának emlékét idézi - amely a Jókai-villa szomszédságában állott. Laborfalvi Róza, Jókai Mór hitvese itt fogadta - nem nagy tragikához illő díszes toalettben, hanem kötényben, háziruhában - a városból fiákerrel érkező vendégeket, akiket gyakorta traktált a nevezetes bablevessel. Rónay szerint a levest a beléfőzött füstölt oldalas avatta minden bablevesek királynőjévé - és Jókai kedvenc ételévé. A kacsasült ízei a Hanglit idézik: szép pirosra sülve került ki a sütőből, csaknem zsírtalanul, hajszálvékonyra vágott uborkaszeletekkel, amelyek uborkasaláta formáján kerültek az asztalra. A Hangli szomszédságában lévő Ritz Hotelben szállt meg annak idején a walesi herceg - a későbbi VIIL Edward király -, majd Windsor hercege. Azzal szórakoztatta a Dunakorzó közönségét, hogy szobája erkélyéről egymás után kilőtte az utcai gázlámpákat egy másként csendes éjszakán. Ami a rétest illeti, Rónay Budapestnek vindikálja a meggyes rétes világelsőségét Béccsel szemben, amely szerinte csak az almás rétes tekintetében versenyezhet Budapesttel. A bécsi konyha sikeresen vette át és tette sajátjává a hajdani Monarchia népeinek egyes fogásait, de a rétesek királya a meggyes rétes, úgy, ahogy Budapesten készítik - vallja Rónay. RECEPTEK (Rónay könyve nyomán) JÓKAI-BABLEVES (6 személyre) Hozzávalók: 550-675 g füstölt oldalas, 350 g szárazbab, 4 répa, 3 gyökér, 1 gerezd fokhagyma, 1/2 teáskanál majoránna, 1 babérlevél, 5-6 szem fekete bors, 1 fej vöröshagyma, 2 evőkanál olívaolaj, 20 g liszt, 1 teáskanál édesnemes paprika, 1/2 teáskanál ecet, 200-225 ml tejföl. A babot áztassuk be hideg vízbe egy éjszakára. Másnap tisztítsuk meg és vágjuk fel karikákra a zöldségeket, adjuk hozzá a szétnyomkodott fokhagymát, majoránnát, babérlevelet, de ne sózzuk meg, a hússal együtt főzzük, amíg a füstölt hús megpuhul (kb. 1 1/4 óra). Vegyük ki a húst, csontozzuk ki, tegyük félre, tartsuk melegen. Tisztítsuk meg és vágjuk fel a vöröshagymát. Hevítsünk olajat egy serpenyőben, adjuk hozzá a hagymát, pirítsuk liszttel együtt állandó kevergetés közben, míg aranybarna lesz. Hintsük meg paprikával, keverjük, adjunk hozzá hideg vizet, keverjük simára, adjuk a babhoz. Hagyjuk 3-4 percig forrni, akkor adjuk hozzá a húskockákat és az ecetet. Tálalás előtt a tejfölt tegyük egy levesestül aljára, öntsük rá apránként, állandó kevergetés közben a levest. Melegen tálaljuk. PAPRIKÁS CSIRKE (8 személyre) Hozzávalók: 2 csirke (1,3 = 1,6 kg egyenként), 6-8 csirkemáj, 1 fej vöröshagyma, 1 zöldpaprika, 100 g zsiradék, 3 tetőzött teáskanál édesnemes paprika, 600 ml tyúkhúsleves vagy leveskocka, 1 teáskanál só, 200 ml tejföl. A csirkéket feldaraboljuk, a májakat megmossuk, az epéket eltávolítjuk, a vöröshagymát finomra vágjuk, a zöldpaprikából kivágjuk a csumát, ereket, karikákra vágjuk. A vöröshagymát zsiradékban aranyszínűre pirítjuk, hozzáadjuk a pirospaprikát, megkeverjük és nyomban levesszük a tűzről. Hozzáadjuk a csirkét, visszatesszük a lángra és kevergetés közben (6-7 percig) megpirítjuk, hozzáadjuk a levest, hogy éppen elfedje a májakat, a paprikakarikák felét, a sót. Hagyjuk főni, amíg a csirke megpuhul (kb. félórát), szükség szerint hozzáadunk még levest. Levesszük a lángról, melegen tartjuk. A mártásból 3-4 evőkanálnyit kiveszünk, és a tejföllel simára keverjük, majd ismét hozzáadjuk a mártáshoz, és alaposan elkeverjük. A csirkét tálba rakjuk, a mártással leöntjük, a tetejére teszünk 2-3 zöldpaprika-karikát díszítésnek. Körítésnek galuskát adunk hozzá. GESZTENYEPÜRÉ (4 személyre) Hozzávalók: 450 g gesztenyemaszsza (cukrozatlan) 100 g porcukor, 1/2 teáskanál vaníliaesszencia, 3 teáskanál rum, 300 ml tejszínhab. A gesztenyemasszához adjuk a cukrot, a vaníliaesszenciát, rumot, alaposan összedolgozzuk, ízlés szerint még adunk hozzá cukrot, ha szükséges. Tegyük krumplinyomóba, és kb. 30-40 percre hűtőszekrényben pihentetjük. Tálalás előtt verjük fel a tejszínt habnak, rakjuk ki tálba kúp formába, vagy treszírzacskóból nyomjuk a tálba ugyanígy. A krumplinyomót kivesszük a hűtőszekrényből, a tejszínnel teli tál fölött tartva, a habra nyomjuk a gesztenyehurkákat. HALÁSZ ZOLTÁN * The unforgettable dishes of my life, Egon Rónay Publications, Ltd, London, 1989. 238. old.
