Magyar Hírek, 1988 (41. évfolyam, 1-22. szám)
1988-07-08 / 13. szám
MAGYAROSAN, A hagyományos magyar ételeket nem könnyű a korszerű kalóriaszegény étkezés igényéhez igazítani. Márpedig sokan nem kedvelik a laktató, zsíros fogásokat, sőt ha ilyen ételeket fogyasztanak, nem ússzák meg gyomorfájás nélkül. A budapesti Flamenco szállodában is sok olyan vendég fordul meg, aki nem kedveli a nphéz kosztot. Mit tehet, mit tesz ilyenkor a konyhafönök?- Sokáig dolgoztam külföldön, így alkalmam volt kifürkészni, hogy a magyar konyha specialitásaiból mit fogyasztanak szívesen a világ különböző tájain - mondja Lusztig Tamás -. Ennek megfelelően, állandóan finomítom a magyar recepteket. A zsírt, a lisztet például a minimumra csökkentem, a bablevest nem rántom be, hanem habarom, a gulyáslevest derítve, zsírtalanul készítem, úgy hogy tulajdonképpen erőleves lesz belőle. Jó pörköltet azonban lehetetlen zsír nélkül főzni. Nálam a következőképpen készül: a húst kevés vízben fölteszem főni, és az így nyert zsírt használom fel a pörkölthöz. Főzelékeknél a zöldség egynegyed részét szitán áttöröm, és ezzel a pürével sűrítem be a levét, tehát így pótolom a rántást. A kegyes „csalásokat” a vendégek általában nem is veszik észre, csak azt, hogy a bőséges étkezés után sincsenek gyomorpanaszaik. Egyébként arra mindig ügyelünk, hogy a tálalás, az étkezés hangulata jellegzetes magyaros legyen. Végül Lusztig Tamást, a konyhafőnököt arra kértük, bocsásson közre néhány olyan magyaros ételreceptet, amely beleillik egy kímélő étrendbe. Derített gulyásleves Hozzávalók (négy személyre): 20 dkg marhahús egy darabban és 20 dkg darálva, 1 db ritkacsont, 15 dkg vöröshagyma, 2 db burgonya, 2 gerezd fokhagyma, csipetnyi köménymag, kevés kakukkfű, 10 dkg zeller, 1 kiskanál pirospaprika, 1 dl olaj. Az apróra vágott hagymát olajon megpirítjuk, rátesszük a darált marhahúst, a pirospaprikát, a fokhagymát és a fűszereket. Rövid párolás után fölengedjük vízzel vagy csontlével. Beletesszük a marhacsontot és a harhahúst, majd később a burgonyát. Két és fél órán keresztül lassú tűznél főzzük, majd lederítjük. (Ez azt jelenti, hogy két tojásfehérjét kevés paradicsompürével jól felverünk, majd kanalanként hozzáadunk egy kevés forró levest. Ezután visszaöntjük a fazékba és egészen lassan, gyöngyöző forrással készre főzzük.) A levest leszűrjük, a benne főtt marhahúst és a burgonyát apró kockákra vágjuk, és a leveshez betétnek kínáljuk. Pulykamell ribizli mártással. Hozzávalók: 60 dkg pulykamell, 2 dkg vaj, 20 dkg ribizli (mélyhűtött is FÜST MILÁN: A MAGYAROKHOZ DE KORSZERŰEN lehet), 2 dl tejszín, 1 dl fehér bor, kevés só. A pulykamelle» felszeleteljük, gyengén sózzuk, s egy teflon serpenyőben mindkét oldalán megsütjük. Ezután tálra helyezzük, a serpenyőben vajat olvasztunk, rátesszük a ribizlit, s gyengén pároljuk, kevés fehér bort és tejszínt adunk hozzá. Ha szükséges, még ízesítjük cukorral is, majd leöntjük vele az előre elkészített húsokat. Köretként főtt burgonyát, párolt rizst, esetleg széles metéltet adhatunk hozzá. Nyúlcomb krémmártással Hozzávalók: 4 nyúlcomb, 25 dkg vegyes zöldség, 10 dkg vöröshagyma, kevés zeller, 2 dl fehér bor, 2 dl tejszín, 2 db citrom, fél dl olaj. Fűszerezéshez capribogyó, babérlevél, mustár, csipetnyi kakukkfű, só. A nyúlcombot mindkét oldalán kevés olajon elősütjük, közben a karikára vágott zöldséget a fölaprított hagymával megpároljuk. Rétesszük a nyúlcombokat, a fehér borral felengedjük, fűszerezzük és fedő alatt készre pároljuk. Ha közben elfőne a leve, vízzel fölengedjük. Amikor a hús puha, kiszedjük és félretesszük. A mártáshoz hozzáadjuk a tejszínt, felforraljuk, citromlével és mustárral ízesítjük, majd az egészet átpaszírozzuk, felforraljuk és ismét a húsra öntjük. Köretnek illik hozzá a liszt nélküli zsemlegombóc. Ezt úgy készítjük, hogy a friss zsemléket felszeleteljük, keverőtálba tesszük, s kevés forró tejjel leforrázzuk. Zsemlénként fél tojást adunk hozzá, ízlés szerint fűszerezzük. (Ha túl lágyra sikerült a massza, akkor kevés zsemlemorzsát keverjünk bele.) Gombócokat formázunk és sós vízben kifőzzük. Kerti pecsenye Hozzávalók: 4 szelet (kb. 40 dkg) nem zsíros sertéshús, 8 dkg császárszalonna, 20 dkg debreceni páros kolbász vagy más enyhén füstölt kolbász, 10 dkg vöröshagyma, 4 db zöldpaprika, 4 db paradicsom, 4 nagy gombafej, só, bors, grillfűszerek. A kiklopfolt, fűszerezett, olajjal vékonyan megkent hússzeleteket fóliára helyezzük. A szalonnát egészen vékony szeletekre vágjuk és beterítjük vele a húsokat. Ráhelyezzük a karikára vágott debrecenit, a zöldpaprika és a paradicsom szeleteket, tetejére pedig egy-egy szép nagy fej gombát teszünk. Az egészet még egyszer fűszerezzük, majd becsomagoljuk. Amikor mind a négy csomag kész, forró sütőbe tesszük és mintegy 40 percig sütjük. Köretnek zöldsalátát kínálunk hozzá. Faszén parázson, kerti grillen is elkészíthetjük ezt a finom pecsenyét. B. I. Száz éve, 1888. Július 17-én született Füst Milán író és költő. Háromszor tüntették ki Baumgarten-díjjal, 1948-ban pedig az első Kossuth-díjak egyikét kapta. Az évforduló alkalmából „A magyarokhoz” című írásából idézünk egy gondolatot. VlSZINTES: 1. A magyar operaművészet egyik nagy alakja, kiváló bariton volt (Sándor). 5. Levegő, választékosán. 8. Erkölcsi elvek rendszere. 13. Az idézet első része. Zárt betű: Á. 16. A homlokomhoz. 17. Körülbelül, rövidítve. 19. Öltöztet. 20. Verejtékezni. 22. Felvidéki folyó. 24. Mária becézett alakja. 26. Az ábécé utolsó betűje. 27. Névelős névelő. 29. Az idézet negyedik, befejező része. Zárt betű: E. 32. Nevetés, jókedv forrása. 34. Magasabbra nyomott. 36. Szelni. 37. A házba. 39. Visszaér! 40. Római 51-es. 41. Juhok szállása. 42. Létrehoz valamit. 44. Magyarországon csak állatkertben látható négylábú. 46. Erek!!! 47. Udvarias megszólítás. 48. Európa kupa, rövidítve. 49. Az irányodba. 50. Az operett sztárja volt, ma prózai színészként szerepel (Róbert). 54. Elhárít. 57. Rekedt, de csak félig! 60. É, D. 61. Egyik érzékszervünk. 62. Kortárs erdélyi író (Pál). 63. Titokban megfigyelni. 67. Nagy, késhegyre menő küzdelem jelzője. 69. „R” kiejtve. 70. Időközben érkezik egy vonathoz. 72. A földön elfekvő, kapaszkodó növényi hajtás. 74. Melyik emberről? 75. Emlékkép a nyaralásból. 76. Fényes festék. FÜGGŐLEGES: 1. Magyar szólás: Sok kicsi... megy. 2. Vasárnapi Hírek, rövidítve. 3. Sötét napszak. 4. Női név. 5. Másik női név. 6. Lángol. 7. Lovat biztató szócska. 9. Aromás ital. 10. Attila hun uralkodó második felesége. 11. Sárga, gyúlékony vegyi elem. Hordók fertőtlenítésére is használják. 12. Amely dolgot. 14. Énekhang. 15. Halász szerszáma. 18. Az idézet harmadik része. Zárt betű: D. 21. Gyümölcsízű, kocsonyás édesség. 23. Lapszél. 25. Az egyik határozott névelő. 28. Fiatal sportoló. 30. Testnevelési Főiskola, rövidítve. 31. Gát eleje és vége! 33. É, N, L. 35. A tulajdonod. 36. Ruhát készít. 37. Brassói Lapok, rövidítve. 38. Földet hasító eszköz. 42. Az idézet 2. része. Zárt betű: Y. 43. Indíték. 44. Visszavet! 45. Sikeresen nyújtózó. 47. A szervezési vágy eluralkodása. 49. Fluor, jód és kálium vegyjele. 51. Régi pénz. 52. Város vége! 53. Lekvár. 54. Kétkerekű taliga. 55. Alom hangzói. 56. Déli határfolyónk. 58. Előszed. 59. Díszek. 62. Fafajta. 64. Ilona, becézve. 65. Jelképe az izom. 66. I, E, D. 68. Keresztül. 71. Római CII fele. 73. Biztató szócska. Bajai István A keresztrejtvény megfejtését és a nyertesek névsorát lapunk 1988/22. számában közöljük. Beküldési határidő: VIII. 30. Az 1988/6. számban megjelent rejtvény helyes megfejtése: „S lelkesülés szent dühében Rohantunk hódítani." Könyvet nyertek: Pokrina Edit Dánia, Karsay Istvánné USA, Heczei Marika Franciaország, Hartog Éva Hollandia, Holeczi Gyula Kanada, Gyurkovics Lászlóné NSZK, Kemeter Aranka Anglia, Kaldanecker Rozália, Tóth Zoltán Magyarország, Filip Jenő USA. 29
