Magyar Hírek, 1988 (41. évfolyam, 1-22. szám)
1988-06-10 / 11. szám
I A BALATON ÍZEI UTAZÁS A BALATON KÖRÜL A Balaton mellett nemcsak üdülni, strandolni, vitorlázni és pihenni lehet, hanem fejedelmien enni-inni is - mindenekelőtt halételeket. A viszonylag sekély tóban, amelyet átmeg átjár a napfény, fölséges ízű halak tenyésznek. A Tihanyi-félsziget környéke a színhelye a nagyszabású gardavonulásnak, amely napjainkban éppen úgy végbemegy, mint hajdanán. Olyankor nagy kerítőhálóval fogják a halászok a tömegesen vonuló, mindössze húszdekás-negyedkilós halacskákat, amelynek íze, különösen, ha szabad tűzön sütik, felejthetetlenül jó. A legfinomabb balatoni hal - minden más halféleséget megelőzve - azonban kétségkívül a fogas. Két-három kilósra is megnő, s paprikás lisztben meghempergetve és zsiradékban pirosra sütve, • hetykén kunkorodó farokkal jelenik meg az asztalon, mintha ezzel is jelezni kívánná, hogy a halak arisztokráciájához tartozi. Ezzel jár együtt nyilván, hogy ifjabb korában, amikor még nem érte el növekedésben a kifejlett fogas méretét, külön rangja van: ilyenkor süllőnek hívják és ugyancsak a Balaton halfinomságai közé tartozik. A Balaton másik hala a harcsa, különlegesen kedvező körülmények között tölti életét a nagy tóban, mert némelyik „harcsakirály” másfél-két méter hosszúra is megnő, s e hatalmas példányok, úgy mondják, különlegesen ízletesek. Ám a rekordméretnél kisebb balatoni harcsa húsa sem akármilyen falat. A legjobb fogás, ami belőle készül, a rövid lére fogott harcsapaprikás. A tejföltől és a paprikától kellemesen pikáns íze van - és igen jó ágyat vet a bornak, amit a Balaton környékén járva egyébként is vétek volna nem fogyasztani. A régi betyárcsárdák, amelyek a hajdan legendás zsiványok tanyái voltak, részint megvannak napjainkban is - csak éppen másféle ínyencek a vendégek. A Balaton közelében fekvő Nemesvámos falu határában lévő betyárcsárda a múlt század végén Savanyú Jóskának, az egyik híres betyárnak volt kedvenc evő-, ivó- és mulatóhelye. A hajdani betyárcsárda árkádos paraszt-barokk épületén az 1834-es évszám arról tanúskodik, hogy több, mint másfél évszázada működik ugyané falak között. A betyárcsárdában a levesek közül különös figyelmet érdemel a füstölt oldalassal főzött és tejföllel behabart lencseleves, amely nyilván azért tartozik a környék hagyományos fogásai közé, mert a dombság vulkáni eredetű talaján igen jóízű lencse terem. Ami a folytatást illeti, első választásnak a betyárpörkölt kínálkozik - nemcsak azért, mert állítólag Savanyú Jóska kedvenc étele volt - hanem főként az okból, hogy a Balaton-melléki konyha egyik legjobb fogása: a hús és a fűszerek ízeit a tihanyi vörösbor, amelyet hozzálöttyintenek a főzés vége felé, még jobban kiemeli. A pörkölt helyett - az enyhébb ízekre vágyók számára - a rozmaringos vasalt csirke javallható. A megtisztított állatot egy darabban deszkalapra kiterítik, majd klopfolóval ráütnek, s fűszerezés után roston úgy sütik ki, hogy közben felülről régimódi, tüzes faszenes vasalót szorítanak rá. Rendkívül finom eledel! Aszófő, a kis Balaton-melléki falu fölött, a Vörösmáli-dűlőben, szép présházak sora szegi be a dombtetőt. Tudnivaló, hogy a szőlő a magyar falusi embernek mindig szívbéli ügye volt: nemcsak dolgozni, szorgoskodni jár ki ide, hanem gyönyörködni is. Már a környezet is elragadó: a szőlők sorai a tóra néző domboldalakon, a távolban az erdőkkel borított hegyek, lent a mélyben az átlátszó kék víztükör. A présházba az ember egész évben kijár; nemcsak tavasztól-őszig a nagy dologidőben, amikor mindig van tennivaló a szőlőtőkék körül, hanem szüret után is, a bor érlelődésének kellemes időszakában, amikor pátyolgatni, kóstolgatni lehet már a „hegy levét”. Ilyenkor a bort kezelni, meg barátokkal beszélgetni, egyszóval „pinceszerezni” járnak ki az emberek. Az egyik vörösmáli présháznál lehettem tanúja, hogyan készítik a nyársonsültet - amelynek errefelé különleges módszere van. A disznólapockát még az előző este bekenik mustárral, megborsozzák és elteszik érlelődni. Másnap sütéshez előveszik a mogyoróvesszőből való nyársakat - azok különösen jó ízt adnak a sülő húsoknak - majd felváltva hús-, krumpli-, szalonna- és zöldpaprikaszeleteket tűznek rájuk. Ezután az egészet becsavarják pergamenpapírba, jól átkötözik, majd a másik végén vörösbort töltenek a „csomagba”, s ezt is elkötik. Ezután veszi kezdetét a sütögetés - parázs fölött. Amikor a pergamenpapír sötétre bámul, kibontják, tányérra öntik a szaftját és villával lehúzzák a nyársról a vörösborban átpárolódott falatokat. Még e nyáresti falatozásoknál is emlékezetesebb evészetek esnek szüret idején, amikor pincepörköltet főznek a Vasmáli dűlőn. A hús mennyiségét nem írja elő semmiféle recept, legfeljebb a kondér mérete - és a résztvevők étvágya. A főzés művelete a kondér „kizsírozásával” kezdődik, majd a kockákra vágott húst rakják belé. Mindezek tetejébe kerül a felvágott zöldpaprika, paradicsom, továbbá fokhagyma, apróra tört köménymag. Egy kevés vizet adnak hozzá, majd rózsapaprikával, sóval ízesítve, lassú tűzön, fokozatosan hagyják fődögélni. A főzés vége felé következik be a nagy pillanat, amikor egy kiló húsra számítva másfél deci vörösbort adnak a pörkölthöz. A bor mennyisége nem lehet sem több, sem kevesebb. Mindenki betartja ezt a szent szabályt - ha kevesli, a különbözetet legfeljebb külön issza meg... HALÁSZ ZOLTÁN VÍZSZINTES: 1. A Budapesthez legközelebb eső balatoni üdülőhely. 6. Játék golyóval és bábukkal. 13. A Balaton leglátogatottabb kirándulóhelye régi apátsággal, belső tóval és a visszhang emlékével. 15. Az északi part egyik gyöngyszeme. Zárt betű: N. 16. Időmérő eszköz. 17. A hét vezér egyike. 19. Földdarab. 20. Ami angolul ltd, németül Gmbh., az magyarul? 22. Jut is, ... is. 24. Régi űrmérték. 26. Nyaralás része! 28. Tágas mélység. 29. Kés kifent része. 30. Apróra zúzza. 33. Az emberies érzés jelképe. 35. S. A. 37. Hajt, irányít. 38. Kettős betű kiejtve. 39. Nyomdai hálózat. 41. Némán kidőlő! 42. Szomjat oltó. 43. Tat betűi keverve. 44. Rendben van, ahogyan Pesten is mondják. 45. T. C. N. 47. A nagy zaj miatt fülével képtelen érzékelni (két szó). 49. Szemmel tart. 50. Régi, természetes energia, lendület. 52. Ü - táviratban. 53. Kérdés tulajdonságra. 55. Taszítja. 56. Talál. 59. Török autók jele. 60. Európa-bajnokság. 62. Kálium, ittrium és foszfor vegyjele. 63. Csavar. 66. Azonos betűk. 68. Szappan márkája. 70. A földet hasító mezőgazdasági eszköz. 72. Távolabbra. 73. A balatoni rév egyik „végállomása”. Határában egy régi majorságot kellemes szórakoztató központtá alakítottak át. 76. A déli part „fővárosa” - modern szállodasorral. 78. Együtt megy valakivel. 79. Kortárs írónő (Magda). FÜGGŐLEGES: 1. Parányi alkotórész. 2. Személyes, bensőséges. 3. Fafajta. 4. Skálahangok. 5. Az egyik elektród. 7. Házőrző. 8. Növény támasza. 9. Eleven. 10. Apró szilárd szemcsék és víz keveréke. 11. Vendéglői lap. 12. . .. kicsi sokra meg. 14. Kettős betű, fordítva. 18. Rövid, szöveges zenemű. 21. Ilyen madár a csalogány. 23. Két névelő. 25. A Festetics kastély városa. 27. Agrártudományi egyetem, rövidítve. 29. Az ember tragédiája című Madách-dráma női főszereplője. 31. Kiemelkedő huszadik századi magyar író (István). Világsikert aratott drámája a Tóték. 32. Tele rakó. 33. ... és évek; Kaffka Margit regénye. 34. Például Török Sophie. 36. ... Troll; Heine szatirikus műve. Egyik magyarra fordítója Karinthy Frigyes. 37. Halk városi jármű. 40. Ritka férfinév. 46. Emlős jelzője lehet. 48. Elemei - páros betűi. 51. R. I. E. 54. Lő, táviratban. 57. A máj termelte váladék. 58. A pályára hajít. 61. Pénzintézet. 62. Népszerű táncdalénekes (János). 63. ... fiam, Brutus. Állítólag ezt kiáltotta Julius Caesar, amikor merénylői rátörtek. 64. Piaci árus. 65. Helyező. 67. A közelmúlt kiváló jellemszínésze (Lajos). 69. Magyar Távirati Iroda. 71. Képes Sport, röviden. 74. Hamis, talmi. 75. Dél és észak. 77. Ó. Z. BAJAI ISTVÁN A keresztrejtvény megfejtését és a nyertesek névsorát lapunk 88/20. számában közöljük. Beküldési határidő: 1988. VIII. 2. Az 1988/4. lapszámunk rejtvényeinek helyes megfejtése: „Szülőföldem szép halára. Meglátlak-e valahára ?" Könyvet nyertek: Chette József USA, Vona Magda Kanada, Baráth Ilona Csehszlovákia, Plebán János Ausztria, Biasiolo Stefano Olaszország, Paskesz Aseler Izrael, Crisan Margit USA, Nagy Zsigmondné Franciaország, Kékesi Éva, Nagy Ádám Magyarország.
