Magyar Hírek, 1987 (40. évfolyam, 1-23. szám)
1987-07-11 / 14. szám
AZ ÍNYESMESTER SZAKÁCSKÖNYVE A Pesti Napló hasábjain 1928. január 29-én jelentek meg Fejezetek az inyesmesterség köréből cím alatt az ínyesmester „izenetei”. A cikkek minden alkalommal egy kis bevezetőből, egy csevegő stílusban megírt gasztronómiai „élményből”, s a heti étrendből állottak. Később a rovat bővült az ételek készítési módjának leírásával, majd — a gazdasági helyzet romlásával párhuzamosan — a takarékos receptek kerültek előtérbe. S hogy tulajdonképpen kit takar az „ínyesmester” cím, az csak 1930-ban derült ki, amikor megjelent A 80 éves Pesti Napló ajándék albuma. Ebben fedte fel először kilétét az ínyesmester, vagyis Magyar Elek újságíró. Jogi tanulmányait a budapesti egyetemen végezte, újságírói pályáját pedig a Telefonhírmondó munkatársaként kezdte, ahol írta és bemondta a híreket. 1901-től a Mogyarország munkatársa, később felelős szerkesztője. Politikai cikkeket, a régi Budapestről szóló tárcákat, színházi és képzőművészeti kritikákat, sport- és lóverseny-tudósításokat egyaránt írt. 1936-ban ment nyugdíjba, de „ínyes” rovatát megtartotta, egészen 1939 október 31-ig, a Pesti Napló megszűnéséig. Ezután a Zilahy Lajos által szerkesztett Híd című folyóiratban publikált Móricz Zsigmond, Kodolányi János, Tamási Áron társaságában. A jegyrendszer idején — stílszerűen — nem adott recepteket; inkább gasztronómiai emlékeiből merített. A háború után a Képes Figyelőben először a ínyesmester a szűk esztendőben, majd — 1947 májusában bekövetkezett haláláig — az Ínyesmester receptjei címmel jelentek meg írásai. Két jelentős receptgyűjteménye került könyv formájában a közönség elé; 1932-ben adta ki az Athenaeum az ínyesmester szakácskönyvét 2200 recepttel, 1935- ben pedig az ínyesmester 1000 újabb receptjét. Végül is ez a két könyv szolgált a számos későbbi — máig megjelent — átdolgozások alapjául. Egy ilyen életmű láttán ki gondolná, hogy Magyar Elek tulajdonképpen soha nem főzött. A fia elbeszéléséből tudjuk: otthon volt egy „mindenes” cselédjük, aki viszont mindig a mester utasításai szerint főzte az ételeket. Kiderült az is, hogy kezdetben a családban, a baráti körben ismert, majd később az olvasók által beküldött receptekkel dolgozott. Ezeket „színezte, ízesítette, zamatosította” — mesterien. Most pedig következzék a gulyás receptje, „ínyesmesterül”: A gulyáshús rövidebben gulyás, igen becsületes magyar étel, a levesfélékhez tartozik (bár egyben előétel is), ami annyira magától értetődik, hogy teljesen felesleges gulyáslevesnek nevezni. A gulyásnak hosszú a leve, ellentétben testvérével, a pörkölttel, amelynek leve viszont rövid és sűrű. Éppen ebben különböznek egymástól, mert egyébként lényegükre nézve egyek, mivel mint mondottuk, egy anyaméhből születtek. Mind a kettőhöz falatokra, vagy ha ez a kifejezés jobban tetszik: kockákra vágjuk a húst, mindkettőt paprikás, vöröshagymás zsíron pirítjuk, pörköljük, majd amikor zsírjára sült, kis vízzel, borral vagy húslével födő alatt pároljuk. Itt történik aztán az elválás, mert míg a pörkölt levét, szaftját csak szükség szerint, kis mértékben szaporítjuk, illetve inkább pótoljuk, a gulyás jelentékenyebb szaporulatot kap, midőn feleresztjük a lével, melyben a beléje való krumpli főtt. A pörköltet húsostálon adjuk az asztalra, ellenben a gulyást levesestálban. És kanállal esszük, mint levesféléhez illik. Ha gulyásról beszélünk, általában a marhagulyást értjük. (Ha a különösen szüret táján oly felséges birkagulyásról van szó, mindig külön hangsúlyozzuk.) A gulyásban a marhahús közé gyakran borjúvagy disznóhúst is szoktak vegyíteni, de a disznóhús túlságosan zsírossá, tehát nehézzé teheti, a borjúhús pedig nem mindig eléggé tartalmas arra, hogy a vízben fővés alatt megőrizze az ízét. A marhának (mindig hízott ökörre gondolunk) viszont többféle része szükséges a jó gulyáshoz. Ott van elsősorban a vesepecsenye széle vagy lebenye, melyet népiesen pacsninak neveznek. Igen ízletes, erőteljes hús, de nagyon csalódik, aki azt hiszi, hogy egymagában elegendő. Kell még oda egyéb ízt adó is, egy kis belsőség, minő a szívegyökere, egy-két darab tőgye, s valamelyes mája, kell azután olyasmi, ami az enyvességét, kocsonyásságát biztosítja, amilyen a csülke. meg a pofahús bőrkés, mócsingos részei, mert ezek nélkül vizenyős lötty válhatnék a főztünkből. Hagymának azonban a világért sem kell olyan soknak lennie, mint az* — sajnos — mondhatni általánosságban hiszik. Ne a hagyma adja meg a gulyás ízét, meg a lé sűrűségét, hanem a jól összeválogatott húsfélék. meg a finom, zamatos, szegedi édes-nemes paprika. 50—60 dkg húsféléhez elegendő a gulyásba egy kis fej vöröshagyma. Vessük bele egy kanál zsírba, pirítsuk szép sárgára, hintsünk rá egy kanállal abból a bizonyos édesnemesből. ha ezzel is felforrt tegyük bele a feldarabolt húsneműt, pörköljük meg kicsit és öntsünk rá egy pohár jófajta fehérbort. Sózzuk meg, de csak egy kicsit, tegyük rá a födőt, hadd párolódjék. Ezalatt fazékban, sós vízben fő a meghámozott, s negyedekre vágott sárga vagy rózsakrumpli (1 kg körüli) ; ha már majdnem egészen megfőtt, belerakjuk a lábosba a hús közé, ráöntünk a sós léből annyit, amennyi nem veszélyezteti azt, hogy jó, tartalmas levesünk legyen. Kicsit még együtt főzzük a krumplit és a húst, ha mindkettő eléggé puha, megkóstoljuk. kell-e még bele só vagy paprika, s már tálalhatjuk. N. ZS. Kereken 100 éve, 1887 júniusában született Karinthy Frigyes. Rejtvényünkben Előszó című verséből idézünk két sort. VÍZSZINTES: 1. Az idézet első sora (zárt betűk: M, O, S, I). 13. Ez a másik. 14. Tagállam Indiában. 15. Az észak-amerikai Nagy-tavak egyike. 16. Versrészlet! 17. Hízelgő szavakat mondó. 18. Csillagkép, népi neve: Kaszás. 19. Az alkonyatot követi. 21. A német ábécé betűje. 22. Papagájfaj. 24. Nemzetközi, röv. 25. Csökken a víz szintje. 27. Kotorászó. 28. Árvízvédelmi építmény. 29. Hatodrész! 30. Imre, becézve. 31. Ódon egynemű betűi. 32. Érte könynyeket hullató. 35. Német személynévmás. 36. Quod . . . demonstrandum; ezt kellett bebizonyítani. 37. Vállon viselt hosszú kendő. 39. Horgászeszköz. 40. Talál. 42. Alomba merül. 44. Római 1500-as. 45. Akarat nélküli ember. 47. Középen teljes! 48. Biztonsági szerkezet. 50. Orsó. 52. Gleccser szállította kőzettörmelék. 54. Némán inog! 56. Donizetti operája. 57. Csomópont. 58. Feleség, tréfás szóval. 59. A vadászat istennője a római mitológiában. 61. A kútba pottyan. 63. A szál két vége! 64. Norvégia fővárosa. 65. Szennyeződés. 66. Szópótló szócska. FÜGGŐLEGES: 1. Pedagógus. 2. Álmos vezér anyja. 3. Érmedarab! 4. összefüggés jelzője lehet. 5. A te részedre. 6. Huzal. 7. Víziállat. 8. Alatta levő helyről. 9. A tantál vegyjele. 10. Vízbe mártja. 11. Erika, becézve. 12. Aranyifjú. 18. Időzítő szerkezet. 20. Elemezve fejteget. 23. Egykori társadalombiztosítási szervezet. 26. Vívók küzdőtere. 27. Fonal feltekercselésére szolgáló forgatható keret. 29. London híres galériája. 31. Tanuló. 32. Származik. 33. Országrész! 34. Kenőanyag. 35. Halfarkú tengeri tündér, aki énekével romlásba viszi a hajósokat. 36. Az idézet második sora (zárt betűk: O, M, M, I). 38. Rangjelző előtag. 39. Növény része. 41. Női név. 43. Lexikonban az egy-egy címszóhoz tartozó tájékoztatások összessége. 45. Szárított és porrá őrölt dohány. 46. Egy mérőszám kettes alapú logaritmusa. 49. Nyugalmat adó lakóhely. 51. Kiváló francia filmszínész volt (Jean). 52. Egykori magyar vármegye. 53. Itt van, fogd! 55. Amerikai filmszínésznő (Lilian). 57. Kerti énekesmadár. 60. Lenti helyre. 62. Könyörög. 65. A Ludolf-féle szám. 66. Made ... Hungary. GYÓCSY GÉZA A keresztrejtvény megfejtését és a nyertesek névsorát lapunk 87/24— 25. számában közöljük. Beküldési határidő: 1987. X. 13. Cím: Magyar Hírek, Budapest VI., Benczúr u. 15. 1905. Az 1987/6. számú rejtvény helyes megfejtése: „Nincs olyan helyzet, aminek okos ember hasznát ne tudja venni. Könyvet nyertek: Voss Ágnes, NSZK; Veresváry István, USA; Molnár A. Klára, Kanada; Major Miklós, Svájc; Kovács Géza, Nagy- Britannia; Horváth Mária, Nagy- Britannia; Aghassi Noémi, Izrael; Takács Lajos, Peskó István, Bazsó Margit Magyarország. ÍNYESMESTER 1000 UJ RECEPTJE f 23
