Magyar Hírek, 1985 (38. évfolyam, 2-26. szám)
1985-11-23 / 24. szám
1 OSCAR-DÍJAS SZAKÁCSOK ÉS RECEPTJEIK Lukács István A budapesti Atrium Hyatt konyhájában szakácsok, kukták serege serénykedik, a forgalom lenyűgöző. A szálloda négy éttermében merőben különböző étkeket szolgálnak föl az egyetlen konyháról. A teraszon főleg reggeliket, hidegtálakat, salátákat, édességeket, a Tokaj borozóban elsősorban szárnyasokból készült ételeket kínálnak, az Old Timer étteremben a nemzetközi ízlésnek megfelelő ételféleségek várják a vendégeket, a sörözőben viszont a Jókai bableves és a töltött káposzta a sláger. A konyha hatvan dolgozója, valamint huszonnégy szakács-, illetve cukrásztanulója fáradozik azon, hogy minden vendég megtalálja az ízlésének megfelelő ételeket. A konyhafőnök: Lukács István. — Harmincegy esztendeje kezdtem a szakmát a Palace szállóban. A tanulóévek után Kecskemétre kerültem az Aranyhomok szállóba, és ez nagyon jó iskola volt számomra. Kivételesen jó társaság jött ott össze akkoriban : csupa lelkes, szakmáját imádó fiatalember. Egymással is állandóan versengtünk, ki tud jobban a vendégek kedvében járni, kinek van több eredeti ötlete. Aztán ismét Budapestre, a szabadság-hegyi Vörös Csillag szállóba kerültem, majd 1967-ben az újonnan megnyílt Budapest szállóba konyhafőnöknek hívtak. Ebben az időben a Budapest körszálló volt a legszebb, a legdivatosabb szállodánk. Szinte egymást érték nálunk a különleges rendezvények, nemegyszer hazánkba látogató államfőknek, kormányküldöttségeknek kellett a magyar gasztronómia legjavát bemutatni. Tíz év múltán váltam meg a Budapest szállótól, ezúttal a Hiltonba hívtak. A kívülállók azt hihetik a legegyszerűbb, a legkényelmesebb dolog egy vadonatúj konyhát beindítani, birtokba venni. Ez óriási tévedés. Amíg egy séf összeszedi azt a csapatot, amellyel dolgozni tud, és amíg kialakítja a szálloda jellegének, illetve a vendégkörének megfelelő konyhát, az sok-sok álmatlan éjszakájába kerül. De mindez egyben öröm is, ha az ember szereti a szakmáját. Bár a mai fiatalok között is több lenne az olyan, aki átérzi ennek a hivatásnak a szépségét. Akad persze a kezdők között is, aki lelkiismeretesen dolgozik, de sajnos olyan is, aki az első nehézségek láttán megfutamodik. Tavaly például két jó képességű, érettségizett szakácstanuló hagyott itt bennünket. Igen kiváncsi lettem, miért változtatták meg hirtelen azt az elhatározásukat, hogy szakácsnak tanuljanak. Mindketten azzal mentegetőztek, nem tudnak, nem akarnak egy egész életen át állni. Való igaz, a szakácsnak állnia kell, üldögélve nem lehet főzni. Én is harmincegy éve állok. Nem tagadom, kicsit fájós a lábam, de ezért kárpótol a siker. — Mit jelent az ön szakmájában a siker? — Nekünk akkor van sikerünk, ha a vendégnek ízlik a főztünk. Ha pedig ízlik, akkor azon nyomban el is fogy. Maradandót tehát mi nem alkothatunk. — Világszerte ismerik a szakmában. Ügy tudom, a közelmúltban az NSZK-ban és Ausztriában főzött, néhány nap múlva pedig Indiába utazik természetesen azért, hogy a magyar gasztronómiát népszerűsítse ... — Tény, hogy sokfelé főztem már a világban. Egyebek közt dolgoztam Venezuelában, Japánban, Űj Zélandon, az Egyesült Államokban, az európai országokról nem is beszélve. — Oscar-díját hol nyerte? — A hagyományos frankfurti szakácsolimpián, amelyen háromszor vettem részt. A magyar csapat, amelynek tagja voltam, mindannyiszor előkelő helyezést ért el, díjakkal, oklevelekkel tért haza. 1968-ban kaptam az Oscardíjat. — Végül arra kérem, árulja el olvasóinknak néhány kedvelt ételének receptjét! — Legutóbb San Franciscóban és Chicagóban főztem tűzdelt báránycombot és mindenkinek nagyon ízlett. Négy személyre 80 dkg-os báránycombot számíthatunk, aztán vegyünk hozzá még 20 dkg füstölt szalonnát, 5 dkg vöröshagymát, egy nagyobb sárga- és egy közepes méretű fehérrépát. Szükség lesz még 3 dl fehérborra, néhány evőkanál olajra, sóra, borsra és kakukkfűre. A húst megmossuk, besózzuk, borsozzuk és kakukkfűvel megszórjuk. A szalonnát vékony hosszú csíkokra vágjuk és megspékeljük vele a báránycombot, majd kevés olajon a hús mindkét oldalát átsütjük. Közben a zöldségféléket megtisztítjuk, apró kockára vágjuk, olajon megfuttatjuk, és a fehérbor hozzáadásával puhára pároljuk, majd az egészet átpasszírozzuk. Amikor a hús teljesen átsült, vékony szeletekre vágjuk, a zöldséges szószt pedig forrón ráöntjük. Párolt rizzsel tálaljuk és vörösbort kínálunk hozzá. Zamatos és igazi magyaros fogás a Bakonyi borjúsült is. Négy személyre 80 dkg borjú szűzpecsenyére van szükség, de ha csontosabb húsból (például karajból) készítjük, egy kg húst vegyünk. A szűzpecsenyét felszeleteljük, besózzuk és néhány órára félretesszük. Amíg a húst átjárja a só, 50 dkg friss csiperke (esetleg laska) gombát megtisztítunk, megmosunk és feldarabolunk. Tízdekányi füstölt szalonnát is egészen apró kockára vágunk, majd zsírját kiolvasztjuk. Ebben a zsírban egy közepes fej felaprított hagymát üvegesre sütünk, majd egy teáskanálnyi pirospaprikával megszórjuk és azonnal felengedjük 1 dl vízzel. Ügyeljünk arra, hogy a paprika ne égjen meg. A paprikás hagymába beletesszük a gombát és sóval ízesítjük. Amikor a gomba már majdnem puha, fél liter tejföllel, vagy ugyanennyi tejszínnel fölengedjük. A tejfölbe, illetve a tejszínbe előzőleg egy púpozott evőkanál lisztet simára keverjünk el. Amikor a gombás mártás elkészült, a hússzeleteket nagyon kevés olajon mindkét oldalán pirosra sütjük, majd a mártásba helyezzük. Ilyenkor már ne keverjük az ételt, mert a gomba összetörik, csak a lábost rázzuk, forgassuk meg néhányszor. A húst és mártást még negyedórán keresztül forraljuk, és már tálalhatjuk is galuskakörettel. Elmondanék még egy könynyebb. kevésbé kalóriadús ételt. A dióval töltött pulykamellet még azok is bátran fogyaszthatják, akiknek érzékeny a gyomra, vagy éppen felesleges kilóiktól szeretnének megszabadulni. Egy négytagú családnak egy kiló pulykamellet vegyünk, csontozzuk ki és szeleteljük föl úgy, hogy közben minden szeletbe üreget vágunk egy éles késsel. A szeleteket sóval, fehér borssal — ízlés szerint — fűszerezzük. Közben három zsemlét (1 db zsemle kb. 50 g) hámozzunk meg és belét áztassuk tejbe. Amíg a zsemlék áznak, húsz dkg tisztított diót leforrázunk (így a dió bőrét könnyen lehúzhatjuk), majd kockára vágunk. A felaprózott dióra három tojást ütünk, 5 dkg vajat, három-négy szál petrezselyem zöldjét (felaprítva), ízlés szerint sót, borsot és szerecsendiót adunk hozzá, és a habverővel alaposan eldolgozzuk. Végül hozzákeverjük a tejbe áztatott, kinyomkodott zsemléket is. Ezzel a keverékkel megtöltjük a húsokat és a nyílást zsineggel összevarrjuk, öt dkg vajat feiforrósítunk és a húsokat átsütjük, majd tűzálló tálba helyezzük. Vajat öntünk alá és egy kevéske fehérbort, mellé teszünk egy fej vöröshagymát egészben és egy szép, piros almát. Előmelegített sütőben, kb. 180 fokon háromnegyed óráig sütjük, úgy hogy közben a felolvadt vajjal, illetve borral locsolgatjuk a töltött húsokat. Köretnek kínálhatunk mellé vajas burgonyát, roston sült almát, párolt szilvát, vagy egyéb kompótot. Á. É. FOTO: GABOR VIKTOR 18
