Magyar Hírek, 1971 (24. évfolyam, 1-26. szám)
1971-03-06 / 5. szám
fÁROJOK. ÉD I. VE EZ A NÉV" nyelvvel nyalogatva d hófehér édességet. Amit leírtam, Hídvégi szavai. A boltban mazsolát, kávát, fűszert, déligyümölcsöt, de még puskaport is árultak. A medvés bolt tulajdonosa Gung’l Ignác volt, Kárpáti Aurél édesapja. A medvés kereskedőnek nyolc gyermeke született, felesége halála után újra nősült, esztergomi unokatestvérét vette nőül, tőle további négy gyermeke született, elsőnek „Aurél Miklós”, a későbbi Kárpáti Aurél. Ott, abban a házban, amelyet lebontottak, amelynek a helyébe másik házat építettek, de azt is lebontották; ott, ahol a harmadik ház áll, emléktáblával a falán. Ez a Gung’l család Mária Terézia korában vándorolt be Elzászból Magyarországra, posztóharisnya-készítők voltak; Zsámbékon telepedtek le, és Zsámbékről rajzottak azután ki a széles világba. Ki Ceglédre, ki Szentpétervárra. Hogy németek, vagy franciák voltak-e eredetileg, azt már senki sem tudja; nevük német, nevükben az aposztróf azonban francia eredetre vall. Volt a családnak olyan tagja — Kárpáti Aurél nagyapjának a testvére —, aki a drezdai opera fő-zeneigazgatója lett; volt, aki karmesterként elszármazott Szentpétervárra. Kárpáti édesapja, a medvés boltos is muzsikált, a családban majdnem mindenki a zenének élt a szabad idejében; Kárpáti Aurél — ezt alig-alig tudják róla — ifjúságában kitűnően hegedült. \. tévétorony Kárpáti Aurél Ezt a messzeséget, ezt a képességet, ezt a zenerajongást hozta magával a ceglédi fiú, aki Ceglédről elindult a világba a maga lábán megállni, és nagy próbák után érkezett valamikor nagyon régen Pestre. Volt hallgató az esztergomi egyházi tanítóképzőben, kicsapatása után (ateizmus miatt távolították el) írnok egy szegedi ügyvédi irodában, címszalagíró egy kiadóvállalatnál, segédkántor Nagykőrösön, s húszesztendős korában, kofferében, amint elbeszélte, tizenöt kiló könyvvel érkezett meg Pestre, a Ferencvárosba, s beköltözött a Knézits utcai hírhedt bádogházba, a nyomorgó Cholnoky Viktor tanyájára, erre az éjjeli menedékhelyre, amely nevét onnan vette, hogy a ház egyetlen terme bádogfalakkal volt fülkékre osztva. Az álomba ringató Cegléd fia itt kezdte a pesti pályát, itt szerkesztette első folyóiratát, a Kritikát, amelyhez — most már kis betűvel írva — holtáig hű maradt, legnagyobb kritikusaink közé emelkedve. Mikor Kossuth-díját ünnepelték, s ő hazatért az ünneplő Ceglédre, már alig látott, s csak szerénykedett az ünneplő sokaságban. Megkérdezték tőle, a legendás szerénytől, a magára mit sem adó kritikustól, hogy melyik műve koronájaként kapta a Kossuth-díjat, a legnagyobb hazai művészeti kitüntetést? Hídvégi Lajos beszélte el, hogy Kárpáti, képtelen lévén dicsérni önönmagát és tulajdon munkásságáról beszélni, elmosolyodott s tréfásan ezt felelte: — Talán azért, mert igen sok Kossuth cigarettát szívtam éledtemben. Ruffy Péter CEQLÉD ÍZEI „Cegléd az Alföld kapuja.” „A ceglédi piac az ország szószéke.” Ehhez a két büszke ceglédi mondáshoz egy harmadikat illesztenek a homoki patrióták: „Cegléd az Alföld terített asztala.” Született pedig ez a mondás néhány évvel ezelőtt, amikor egy fiatal közgazdász, bizonyos dr. Zoltán Zoltán lett a „Róna” Vendéglátóipari Vállalat osztályvezetője. A fiatal közgazdász hamarosan gyökeret vert a ceglédi homokon s úgy vélekedett, hogyha egy vendéglátó vállalat a Róna nevet viseli, akkor annak a vállalatnak becsületbeli kötelessége ápolni az alföldi „étek-tudományt”, amit irgalmatlanul elhanyagoltak zordabb időkben, elítélendő magyaros romantikának minősítve egy tál gulyáshúst, az aranyveres halászlevet, vagy a messzire illatozó juhhúsos kását. Ez abban az időben történt, amikor Magyarország minden vidéki vendéglőjében mindennap ugyanazt az ételt főzték s a világ egyik leggazdagabb, legsajátosabb főzőművészete, a magyar, sorvadásnak indult. Cegléden azokban az időkben gyakran föltűnt egy poros turistabakancsot viselő, köpcös ember, aki érzékeny húsos orrcimpákkal szimatolt a parasztkonyhákból kiszivárgó illatok után s a vendéglátó házak konyhai eseményeit klasszikus zéngésű verssorokban és versszakokban örökítette meg. Berda József magyar költő volt a poros bakancsú vándor, a „mennyei ízek földi harsonása”, akinek nevét egyszerű síremlék őrzi Pestbudán s egy kocsmacégér Cegléden. A „Berda-kocsma” már nem egyszerű irodalmi kegyhely, inkább áldozati oltár, ahol a nagyivó-nagyevő! költő szellemi örökét ápolva Cegléd újjászületett ízeit ápolják a homoki gasztronómusok. A ceglédi levegő annyira át van itatva históriával, mintha csak az imént halt volna el a dörgő vivát, amely Kossuth szavaira fölcsendült, Cegléddel kapcsolatban tehát semmit sem lehet és semmit sem szabad leírni históriai hitelesség nélkül. Ezért hát a ceglédi ízek krónikásának kötelessége megszólaltatni ama fiatal közgazdászt, aki szülőapja a „Cegléd az Alföld terített asztala” szöveggel ékes mondásnak s egyben atyja az Alföldi Gasztronómiai Bizottság elnevezésű hivatalos szervezetnek, amely az alföldi megyék vendéglátó vállalatainak hivatalos munkabizottsága s az a feladata, hogy felkutassa az alföldi konyha lassan-lassan feledésbe merülő ételkülönlegességeit, főzőhagyományait s azokat a modern táplálkozással összehangolva, visszaállítsa a magyar népi konyha tekintélyét. A fiatal közgazdász vallomását ezzel kezdi: — A bizottság 1968-ban alakult meg a rohamosan fejlődő idegenforgalom ösztönzésére, mert az alföldi tájakra érkező s a pusztai hagyományokat kereső turistákat nem lehet az elszürkült városi konyha fogásaival traktálni. Megalakult tehát az alföldi vendéglátó vállalatok munkabizottsága, amelynek a magvát a debreceni munkaközösség alkotja, a titkársága viszont itt van Cegléden. A gasztronómiai bizottság legfontosabb munkája, hogy a néprajzi gyűjtőmunka szintjén és annak a komolyságával összegyűjtse a magyar pásztorkonyha, a halászkonyha és a paraszti zöldkonyha receptjeit. A kútforrást a híres, a lassan kihaló főzőasszonyok szolgáltatják, akiket egy-egy jelesebb családi ünnep, lakodalom, keresztelő, halotti tor „kifőzésére” fogadtak föl. A főzőasszonyok tudományát kutatók jegyzik fel, számukra minden évben pályázatot hirdetünk, amelynek díjait a tagdíjakból fedezzük. A múlt évben három tudományos 'értékű dolgozat nyert pályadíjat a jó izék pályázatán s a díjazott munkák híre eljutott a tengerentúlra is, ami abból derült ki, hogy Amerikában élő hazánkfia, mr. Georges E. Lang, amerikai vendéglátóipari szakember express kérte a három díjnyertes pályázat szövegét. — Miképpen születik tehát újjá Cegléden az alföldi magyar konyha? — Amint már mondottam, a szellemi gyűjtőmunka az első lépés. A második a régi receptek újjáteremtése, a modem étkezési igényekhez való hozzáalakítása, a harmadik a nehézségek elhárítása. Sok régi fűszer, amelyet száz évvel ezelőtt még bőségesen használtak, ma már ismeretlen, így a mi munkánk arra is kiterjed, hogy bizonyos fűszernövényeket ismét meghonosítsanak. A tiszántúli területen most kezdtük el a tárkony termesztését, úgyhogy ez a különös, kesernyés zamatú, pompás fűszer hamarosan feltűnik a rászoruló ételekben. A homoki gasztronómusok tevékenységéhez a magyar konyha reneszánszának egyik legnagyobb fegyverténye fűződik. 1970 nyarán Budapesten rendezték a Szakácsok Világszövetségének kongresszusát s konyhaművészek nemzetközi vezérkarát alföldi körútra vitték. Cegléden az ünnepi parasztkonyha, Kecskeméten a birkával traktáló pásztorkonyha, Szegeden a halkonyha, Békéscsabán egy bicskás disznótor fogásai vonultak fel az ínyenceket kiszolgáló mesterek előtt s a legnagyobb sikert az úgynevezett ceglédi éltető-leves aratta. — Mit kell tisztelni ez alatt a szépnevű leves alatt? — Azt az egyszerű galamblevest, amelyet ceglédi és más alföldi parasztházaknál a betegnek főznek, hogy azzal is éltessék, erősítsék. A gasztronómiát néprajzi kutatómunkával fejlesztő homoki gasztronómusok tehát mindent megtesznek azért, hogy az alföldi magyar konyha évszázados fogásai fennmaradjanak s mai köntösbe öltözzenek. Ennek az átöltöztetésnek is megvan a maga értelme, mert hiszen a híres alföldi pásztorételhez, a fordított kásához köleskása kéne, azt azonban ma már alig termesztenek Magyarországon. Helyette rizst használnak. De mit ér egy tudomány újjászületése, ha a felkutatott anyag múzeumi tárlókba kerül, levéltárak poros polcaira, vagy könyvtárak szoros fedelei közé? — Bizony nem sokat érne — vallja őszintén a fiatal közgazdász —, ha nem fordítanánk arra is gondot, hogy a régi magyar konyha felelevenített fogásait értő, értékelő közönség elé kerüljenek a különleges fogások. Ennek a megfontolásnak a jegyében született Cegléden a Ceglédi Gasztronómiai Klub, amely a már említett Berda-kocsmában tartja összejöveteleit, mondhatnám gasztronómiai ünnepségeit, amikor is mindig újabb és újabb ősi fogásokkal ismerkedik meg. Ez az első effajta klub az országban s jellemző a hírére, hogy minden vacsorájára minden hely előre elkel. Itt rendezzük meg a főzőasszonyok vetélkedőjét s ezeken az esteken olyan történelmi étlapok kerülnek felújításra, mint a Cegléden oly híres 48-as vacsorák étlapja. A száműzött Kossuthot száztagú küldöttség kereste fel turini magányában, hogy elhozza az aggastyánnak a hűséges Cegléd üdvözletét. Ez a száztagú delegáció évtizedek múlva is megünnepelte a turini zarándoklat évfordulóját, ezek voltak a híres; 48-as vacsorák minden év január 24-én. Ezeken a vacsorákon osztjuk ki a főzőmesterség művészei között évenkint egyszer a Pro Arte Gasztronomiae díjat a Berda-kocsmában. A halott költő halhatatlan szelleme minden valószínűség szerint ott kuksol olyankor a csárda mestergerendáján s jókedvű, zsíros mosollyal figyeli, milyen áhítattal meríti meg az utókor leveses kanalát például a ceglédi sütőtök-leves aranysárga levébe. Baróti Géza Berda József, a kóltö Az üzleti élet központiéban (Novotta Ferenc és az MTI felv.) rjplp ^.m gy ceglédi rekvizitum, a Konflis
